Respuesta rápida: ¿qué son los char siu bao?
Los char siu bao (叉烧包, chāshāo bāo) son bollos cantoneses rellenos de char siu (叉烧, chāshāo) cortado en trozos pequeños, es decir, cerdo chino a la barbacoa, ligado con una salsa espesa, dulce y salada. Son un clásico del dim sum (点心, diǎnxin), los pequeños platos que se sirven en las comidas cantonesas acompañadas de té.[1]
- Masa: Masa de trigo con levadura, con un interior suave y parecido al pan.
- Relleno: Char siu ya cocinado, cortado en dados y cubierto de salsa.
- Dos versiones: Bollos pálidos al vapor y bollos dorados al horno; ambos comparten el mismo tipo de relleno, con variaciones según la receta.
Char siu bao es un nombre de menú de origen cantonés; el pinyin anterior corresponde al mandarín. «Barbacoa» describe el cerdo, no necesariamente el método de cocción del bollo entero.
Un bollo blanco y esponjoso al vapor y otro dorado y brillante al horno pueden figurar en el menú con el mismo nombre, char siu bao. El relleno común explica el nombre; la masa y la cocción explican las diferencias de aspecto y textura.
Char siu bao al vapor y al horno: diferencias
La masa que envuelve el relleno marca la diferencia más clara. El aspecto y la miga cambian aunque la preparación de cerdo sea similar.[2][3]
| Característica | Char siu bao al vapor | Char siu bao al horno |
|---|---|---|
| Aspecto | Pálido, a menudo blanco; la parte superior puede abrirse en pliegues suaves | Dorado, a menudo con la parte superior lisa y brillante |
| Textura del bollo | Miga fina, esponjosa y tierna, similar a la de un pan al vapor | Miga blanda bajo una superficie dorada; algunas versiones emplean una masa más enriquecida |
| Cocción | El vapor rodea y cuece la masa rellena | El calor del horno cuece la masa de pan rellena |
| Dónde suele encontrarse | Bollos pequeños servidos en cestas de vapor de dim sum; también se venden para llevar | Panaderías chinas y mostradores de comida para llevar; también pueden aparecer en menús de dim sum |
Una superficie dorada no implica que sea un hojaldre. Los char siu so (叉烧酥, chāshāosū) son pastelitos de hojaldre de cerdo a la barbacoa: la masa laminada se separa en capas crujientes. Un char siu bao al horno es un bollo de pan relleno, con una miga blanda y continua, no láminas de hojaldre.[4]
Algunos bollos más recientes llevan una cobertura dulce y desmenuzable sobre el pan. Esa capa añade otra textura sin convertir el pan de debajo en una masa laminada. La cobertura dulce es opcional y no aparece en todos los bollos de cerdo al horno.[1]
¿Qué lleva el relleno de cerdo a la barbacoa?
El ingrediente característico es el cerdo previamente asado como char siu. Una vez troceado, conserva pequeños pedazos de carne ligados con salsa. Esto lo distingue de un bao de cerdo fresco, cuyo relleno puede partir de carne de cerdo picada y sazonada que se cocina dentro del bollo. Por eso, «bollo de cerdo» es una descripción más amplia.[2][5]
La salsa combina dulzor y notas saladas. Entre los condimentos habituales están la salsa de soja, la salsa de ostras, la salsa hoisin y el azúcar, aunque cada receta usa una combinación distinta. Algunos rellenos llevan cebolla o chalota; otros, caldo o aceite de sésamo. La harina o el almidón pueden espesar el líquido para que cubra el cerdo en lugar de escurrirse por la masa.[2][6]
La salsa espesa se adhiere a la carne en lugar de formar el caldo líquido típico de un soup dumpling. El dulzor depende del adobo y de la salsa, por lo que el nombre no garantiza un nivel concreto de dulzor ni de picante. Las versiones clásicas son dulces y saladas, no predominantemente picantes.[6]
Los ingredientes menos visibles también importan al pedir. La salsa de ostras puede contener ingredientes derivados de moluscos; los condimentos también pueden contener trigo, soja o sésamo, y la masa puede llevar manteca de cerdo. Que el menú mencione cerdo no informa de todas las salsas o grasas utilizadas. Si tienes una restricción alimentaria, comprueba los ingredientes reales.[8]
Por qué la masa es suave y por qué algunos bollos se abren
Ambos estilos usan masa de trigo fermentada, no la piel translúcida de almidón de un dumpling cristalino. El gas producido durante el levado hace que la masa aumente de volumen; la cocción fija esa estructura aireada. El resultado es una miga blanda de pan, no una envoltura fina y resbaladiza de dumpling.[2][6]
Muchas recetas de char siu bao al vapor de estilo dim sum usan harina de baja proteína o una mezcla de harina y almidón, junto con levadura y polvo de hornear. Una harina o mezcla con menor contenido proteico ayuda a obtener una miga fina y tierna. Otras recetas emplean una masa de levadura más sencilla, por lo que ninguna mezcla de harinas ni combinación de agentes leudantes define todos los char siu bao.[2][6][7]
La característica abertura de la parte superior depende de la masa, el levado, la forma de cerrar el bollo y la cocción al vapor. Algunos pliegues se abren al crecer el bollo y dejan ver un poco de relleno; un bollo cerrado con más firmeza o colocado con la unión hacia abajo puede quedar liso. La parte superior abierta es un estilo habitual, no un requisito de todos los char siu bao.[2][7]
Las versiones al horno suelen usar una masa de pan enriquecida con leche, huevo o grasa añadida. El calor seco del horno dora el exterior, mientras que el vapor suele dejar la superficie pálida y húmeda. Un bollo horneado con glaseado puede seguir siendo blando por dentro: el color dorado no implica una corteza crujiente.[3]
Cómo se sirven los char siu bao en el dim sum y fuera de él
Yum cha (饮茶, yǐnchá), literalmente «beber té», es la costumbre de tomar té acompañado de pequeños platos de dim sum. Los char siu bao al vapor pueden pedirse junto con dumplings de gamba, siu mai y otros platos para compartir en la mesa.[1]
Fuera del yum cha, los bollos pueden comprarse por separado como tentempié, desayuno o comida ligera. Las panaderías se asocian más con las versiones al horno, pero ninguna de las dos es exclusiva de un tipo de establecimiento. Ambas se disfrutan especialmente calientes, cuando el pan está tierno y el relleno jugoso.[1][3]
Las raciones varían, así que pregunta cuántos bollos incluye cada pedido. Puedes comerlos solos o añadir un poco de condimento si lo prefieres; no hace falta salsa para mojar. Retira el papel de la base antes de comer y recuerda que el relleno puede conservar más calor que el bollo.
Preguntas frecuentes sobre los char siu bao
¿Por qué es rojo el relleno de cerdo?
El color puede proceder del adobo del cerdo, incluido el tofu fermentado rojo, o de colorante alimentario añadido. Según la receta, puede ir del rojizo al marrón. Un rojo intenso no es imprescindible, y ni el rojo ni el marrón demuestran que el relleno esté completamente cocinado.[7][8]
¿Los char siu bao siempre llevan cerdo?
Los char siu bao tradicionales llevan cerdo a la barbacoa. Existen adaptaciones vegetales, pero deben identificarse como tales. Si un menú dice simplemente char siu bao sin indicar que es vegetariano o vegano, lo normal es que lleve cerdo; pregunta antes de considerarlo una opción sin carne.[3]
¿Los char siu bao son sin gluten o sin lácteos?
Los bollos estándar hechos con trigo contienen gluten. La presencia de lácteos debe comprobarse por separado: algunas masas llevan leche, nata o mantequilla, y puede haber huevo en la masa o el glaseado. Que un bollo al vapor sea pálido no significa que esté libre de lácteos o de huevo. Confirma los ingredientes en vez de juzgarlo por el color.[3][8]
¿Se pueden congelar y recalentar los char siu bao?
Sí, pero la masa aún sin cocer y los bollos ya completamente cocinados requieren instrucciones distintas según su estado. Sigue las indicaciones del envase o una receta probada. El vapor aporta humedad, por lo que recalentar al vapor un bollo horneado ablanda la superficie y no recupera el acabado seco propio del horno. No existe un tiempo universal de recalentado.[3][6][8]
Fuentes
[1] Siumi Maria Tam, CCS.City. One bowl with two pieces has to eat Char siu bao
[2] The Woks of Life. Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao)
[3] The Woks of Life. Chinese BBQ Pork Buns (Baked Char Siu Bao)
[4] The Woks of Life. Chinese Pastry Roast Pork Puffs
[5] King Arthur Baking. Steamed Pork Buns (Xian Rou Bao)
[6] Omnivore’s Cookbook. Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包
[7] Dash of Soy Culinary School. Char Siu Bao
[8] Wei-Chuan USA. 叉烧包