早わかり：チャーシューバオとは？
チャーシューバオ（叉烧包, chāshāo bāo）は、刻んだ叉焼（叉烧, chāshāo）、つまり中国式の焼き豚を、とろみのある甘辛いソースとともに包んだ広東式の包子です。広東の飲茶で供される小皿料理、点心（点心, diǎnxin）の定番として親しまれています。[1]
- 生地：発酵させた小麦生地で、中はやわらかくパンのような食感です。
- 餡：加熱済みの叉焼を角切りにし、ソースを絡めます。
- 二つのタイプ：白っぽい蒸し包子と、こんがり金色に焼いたパン生地の包子があります。レシピには違いがありますが、どちらも同系統の叉焼餡を使います。
Char siu bao は広東語由来のメニュー名で、上記のピンインは普通話の発音です。「barbecue」は豚肉の調理を表す言葉で、包子全体の調理法が必ず焼き料理という意味ではありません。
白くふんわりした蒸し叉焼包と、つやのある金色の焼き叉焼包が、英語メニューではどちらも同じ「barbecue pork bun」と呼ばれることがあります。共通して叉焼餡を使うため名称は同じでも、生地と調理法の違いによって見た目や食感は変わります。
蒸し叉焼包と焼き叉焼包の違い
餡を包む生地を見ると、両者の違いが最も分かりやすくなります。豚肉餡が似ていても、見た目や生地のきめは異なります。[2][3]
| 特徴 | 蒸し叉焼包 | 焼き叉焼包 |
|---|---|---|
| 見た目 | 白っぽく、多くは白色。上部がやわらかなひだ状に開くこともある | こんがり金色で、表面はなめらかでつやがあることが多い |
| 包子の食感 | きめ細かく、ふんわりやわらかい蒸しパンのような食感 | 焼き色の付いた表面の下はやわらかなパン状の生地。よりリッチな配合の生地を使うものもある |
| 調理法 | 蒸気で餡入りの生地全体を加熱する | オーブンの熱で餡入りのパン生地を焼く |
| よく見られる場面 | 点心の蒸籠に入った小ぶりの包子。テイクアウトでも販売される | 中華系ベーカリーやテイクアウト店。点心メニューでも見られる |
表面が金色でも、必ずしもパイのような酥皮生地とは限りません。叉焼酥（叉烧酥, chāshāosū）は叉焼餡入りのパイ菓子で、層状の生地がサクサクと細かく崩れます。一方、焼き叉焼包はやわらかなパン生地で餡を包んだもので、何層ものパイ生地ではなく、連続したやわらかなパンのきめを持ちます。[4]
近年は、パン生地の上に甘くほろほろしたクランブル状のトッピングをのせるタイプもあります。これにより食感が加わりますが、下のパン生地自体が折り込みパイ生地になるわけではありません。この甘い上掛けは任意で、すべての焼き叉焼包に付くものではありません。[1]
叉焼餡には何が入っている？
決め手となるのは、餡にする前に叉焼として焼いた豚肉です。刻んだあとも、ソースの中に小さな肉片として残ります。味付けした豚ひき肉を生の状態で包み、包子の中で加熱することがある鮮肉包とは異なります。そのため「pork bun」という名称だけでは、より広い種類の豚肉入り包子を指します。[2][5]
ソースは甘みと塩味・うま味のバランスを取った味付けです。醤油、オイスターソース、海鮮醤、砂糖などがよく使われますが、組み合わせはレシピによって異なります。玉ねぎやエシャロットを加えるものもあれば、だしやごま油を使うものもあります。小麦粉やでんぷんでとろみを付けると、ソースが包子の中を流れ回らず、叉焼によく絡みます。[2][6]
とろみのあるソースは肉に絡み、小籠包のようにさらさらしたスープになるわけではありません。マリネやソースの配合によって甘さは変わるため、名称だけで一定の甘さや辛さが決まるものでもありません。定番の味は、唐辛子の強い辛味よりも甘辛い風味が中心です。[6]
注文時は、見えにくい原材料にも注意が必要です。オイスターソースには貝類が含まれることがあり、調味料には小麦・大豆・ごま、生地にはラードが使われる場合もあります。「豚肉」と書かれているだけでは、使われるソースや油脂のすべては分かりません。食事制限がある場合は、実際の原材料を確認してください。[8]
生地がやわらかい理由と、上部が割れる包子がある理由
どちらのタイプも、水晶餃子のような半透明のでんぷん皮ではなく、発酵させた小麦生地が基本です。発酵で生じたガスが生地を膨らませ、加熱によってその構造が定着します。そのため、薄くつるりとした餃子皮ではなく、内側はやわらかなパン状になります。[2][6]
点心店でよく見られる蒸し包子の配合には、低たんぱく小麦粉や小麦粉とでんぷんのブレンドに、酵母とベーキングパウダーを合わせるものがあります。たんぱく質の少ない配合は、きめ細かくやわらかな生地に仕上げやすくします。一方、よりシンプルな酵母生地も使われるため、特定の粉の配合や膨張剤の組み合わせがすべての叉焼包を定義するわけではありません。[2][6][7]
よく見られる割れた上部は、生地の性質、膨らみ方、閉じ方、蒸し方が組み合わさって生まれます。発酵して膨らむ途中で一部のひだが開き、少し餡が見えることがあります。しっかり閉じた包子や、とじ目を下にした包子は表面がなめらかなままのこともあります。上部の割れは代表的なスタイルですが、すべての叉焼包に必須ではありません。[2][7]
焼きタイプには、牛乳や卵、油脂を加えたリッチなパン生地を使うことがよくあります。オーブンの乾熱で表面に焼き色が付きますが、蒸す場合は通常、表面は白っぽくしっとり仕上がります。つや出しした焼き包子でも中はやわらかく、金色だからといって表面が必ずカリッとしているわけではありません。[3]
点心としての叉焼包と、飲茶以外での食べ方
飲茶（饮茶, yǐnchá）は文字どおり「お茶を飲む」という意味で、お茶とともに点心の小皿料理を楽しむ食事の場です。蒸し叉焼包は、蝦餃や焼売などと一緒に注文し、卓上で分けて食べることができます。[1]
飲茶以外でも、叉焼包はおやつ、朝食、軽食として一個ずつ買うことがあります。焼きタイプはベーカリーでよく見かけますが、蒸しタイプも焼きタイプも特定の店種に限られるものではありません。どちらも温かいうちは生地がやわらかく、餡もしっとりしています。[1][3]
一皿の個数は店によって違うため、注文時に何個入りか確認してください。そのまま食べても、好みで少量の調味料を添えてもよく、追加のつけだれは必須ではありません。紙の敷き紙が付いている場合は食べる前に外し、温かい包子でも中の餡はさらに熱いことがあるので注意してください。
叉焼包に関するFAQ
豚肉餡が赤いのはなぜ？
色は、紅腐乳を含む叉焼のマリネや、追加の食用色素による場合があります。レシピによって赤みのある色から茶色まで幅があります。鮮やかな赤色は必須ではなく、赤色か茶色かだけで餡の中心まで火が通っているかを判断することもできません。[7][8]
叉焼包には必ず豚肉が入っている？
伝統的な叉焼包には叉焼豚が入ります。植物性のアレンジもありますが、その場合はその旨が明記されるのが通常です。メニューにベジタリアンやヴィーガンの説明がなく、単に char siu bao と書かれている場合は豚肉入りと考え、肉なしの料理として扱う前に確認してください。[3]
叉焼包はグルテンフリー、または乳製品不使用？
一般的な小麦生地の包子にはグルテンが含まれます。乳製品は別に確認が必要で、生地に牛乳、生クリーム、バターが入るものや、生地・つや出しに卵を使うものがあります。白っぽい蒸し包子だからといって、自動的に乳製品不使用・卵不使用とは限りません。色で判断せず、原材料を確認してください。[3][8]
叉焼包は冷凍して温め直せる？
可能ですが、蒸す前の生地と、すでに完全に加熱済みの包子では扱い方が異なります。商品の表示や検証済みのレシピに従ってください。蒸気は水分を加えるため、焼き包子を再び蒸すと表面がやわらかくなり、焼き上げたときの乾いた表面には戻りません。すべてに共通する再加熱時間はありません。[3][6][8]
出典
[1] Siumi Maria Tam, CCS.City. One bowl with two pieces has to eat Char siu bao
[2] The Woks of Life. Steamed BBQ Pork Buns (Char Siu Bao)
[3] The Woks of Life. Chinese BBQ Pork Buns (Baked Char Siu Bao)
[4] The Woks of Life. Chinese Pastry Roast Pork Puffs
[5] King Arthur Baking. Steamed Pork Buns (Xian Rou Bao)
[6] Omnivore’s Cookbook. Char Siu Bao (Steamed BBQ Pork Buns) 叉烧包
[7] Dash of Soy Culinary School. Char Siu Bao
[8] Wei-Chuan USA. 叉烧包