Виды китайских пельменей: цзяоцзы, вонтоны, шаомай и другие

Автор Anthony
Опубликовано 25 октября 2026 года

Сравните виды китайских пельменей по оболочке, начинке и способу приготовления — от цзяоцзы и вонтонов до шаомая и сяолунбао, с местными названиями и советами по заказу.

Кратко: что такое китайские пельмени?

В английском словом dumplings называют широкий круг блюд: изделия с начинкой, небольшие булочки и рисовые свёртки. В китайских меню используются более точные названия, поэтому свести их к одному фиксированному числу видов нельзя.

Оболочка: пшеничное, полупрозрачное крахмальное и дрожжевое тесто дают разную текстуру.
Форма: закрытый полумесяц, открытый верх или небольшая булочка со складками помогают распознать блюдо.
Приготовление: близкие блюда можно варить, готовить на пару или обжаривать; некоторые способы сочетают жарку и пар.

Английское слово dumpling — это общее обозначение, а не точный перевод каждого китайского названия. Лучше начать со сравнений ниже, а не считать все такие блюда взаимозаменяемыми.

Сравните знакомые формы, региональные начинки и то, где находится бульон — внутри оболочки или снаружи.

Сложенный полумесяц, открытая «чашечка» и маленькая булочка с бульоном внутри могут все оказаться в английском меню под словом dumplings. Оболочка, форма и способ приготовления лучше подсказывают, что именно подадут. Они же объясняют, почему в китайском меню для этих блюд используются разные названия.

Распространённые виды китайских пельменей: краткое сравнение

Эти семь знакомых названий удобно использовать как отправные точки, но это не семь полностью независимых категорий. Пиньинь ниже передаёт путунхуа; кантонские названия, встречающиеся в английских меню, указаны отдельно. Здесь приведены типичные оболочки и начинки, хотя рецепты различаются по регионам и кухням.

Название	Оболочка и форма	Типичные начинки	Приготовление и текстура
Цзяоцзы (饺子, jiǎozi)	Обычно пшеничную оболочку складывают и защипывают, часто в форме полумесяца; толщина различается	Мясо с овощами, морепродукты или начинки без мяса	Варят, готовят на пару или обжаривают. Оболочка может быть нежной и упругой, а при жарке снизу образуется хрустящая корочка.^[1]
Вонтоны (馄饨, húntun)	Обычно тонкая пшеничная оболочка, часто квадратная, которую складывают или собирают складками; яйцо необязательно	Свинина, иногда с креветками, грибами или овощами	Обычно варят и подают в бульоне или с заправкой. Тонкая нежная оболочка по краям контрастирует с начинкой; размер и способ складывания различаются.^[2]
Шаомай (烧卖, shāomài; кантонское siu mai)	Тонкую пшеничную оболочку собирают по бокам, оставляя верх открытым	В знакомой кантонской версии — свинина и креветки; в других регионах начинки отличаются	Обычно готовят на пару. Через открытый верх видна начинка, а оболочка образует вокруг неё небольшую чашечку.^[3]
Хар гау (虾饺, xiājiǎo)	Закрытая оболочка со складками из крахмала, обычно из пшеничного крахмала в смеси с другим крахмалом	Креветки, иногда с бамбуковыми побегами или свиным жиром	Готовят на пару. Оболочка становится полупрозрачной и слегка упругой; это не то же самое, что обычная рисовая бумага.^[4]
Сяолунбао (小笼包, xiǎolóngbāo)	В знакомом цзяннаньском варианте с бульоном тонкую пшеничную оболочку собирают складками и закрывают сверху	В таком варианте с бульоном обычно используют свинину и заранее приготовленное мясное желе	Готовят на пару. Тонкая оболочка удерживает внутри мясо и горячий бульон; это не пельмень, плавающий в миске супа.^[5]
Шэнцзяньбао (生煎包, shēngjiānbāo)	Булочка из хорошо или лишь слегка подошедшего теста; толщина оболочки и способ закрытия различаются	Обычно свинина; в некоторых вариантах добавляют мясное желе	Готовят на сковороде: снизу образуется румяная хрустящая корочка, а верх остаётся мягче. Количество жидкости внутри различается.^[6]
Баоцзы (包子, bāozi)	В распространённых вариантах используют подошедшее пшеничное тесто; оболочка получается толще и мягче	Свинина, говядина, овощи, грибы, паста из красной фасоли и другие начинки	Часто готовят на пару, получая мягкую пышную булочку с начинкой. Здесь описаны распространённые варианты из поднявшегося теста.

Название блюда становится понятнее, если учитывать начинку и способ приготовления. Цвет оболочки сам по себе мало о чём говорит: непрозрачная оболочка не показывает, какое мясо внутри, а полупрозрачная не подтверждает соответствие диетическим требованиям. Наш более широкий гид по китайской кухне показывает, как эти блюда вписываются в повседневный рацион рядом с основными продуктами и другими блюдами.

Варёные, паровые или жареные: что подсказывают названия

Для цзяоцзы меню может прямо указывать способ приготовления. Это отдельный уровень информации, не связанный напрямую с начинкой или самим семейством блюда:

Варёные: шуэйцзяо (水饺, shuǐjiǎo) варят в воде. Оболочка становится мягче, но сохраняет некоторую упругость. Их могут подать без жидкости с соусом для макания или в супе; сама варка не определяет, как именно их подадут.
На пару: чжэнцзяо (蒸饺, zhēngjiǎo) готовят паром. Название обозначает способ приготовления, а не конкретное тесто: паровой пельмень может иметь непрозрачную пшеничную оболочку, и приготовление на пару не означает, что она обязательно будет полупрозрачной.
Обжаренные: гоуте (锅贴, guōtiē), которые по-английски часто называют potstickers, узнают по хрустящему низу. Цзяньцзяо (煎饺, jiānjiǎo) также означает жареные пельмени. Их часто подрумянивают на горячей сковороде и доводят паром, поэтому снизу и сверху получается разная текстура.^[7]

В разных регионах границу между гоуте и цзяньцзяо проводят по-разному. Одни potstickers вытянуты или открыты по краям, другие полностью закрыты. Лучше ориентироваться прежде всего на хрустящее дно, а не считать открытые концы обязательным признаком. В гиде по гоуте эти различия разобраны подробнее, а материал о китайских способах приготовления шире объясняет сами техники.

Региональные начинки и названия, которые стоит знать

В северном Китае среди знакомых начинок для цзяоцзы встречаются свинина с пекинской капустой или шнитт-луком, баранина с зелёным луком, а на северо-востоке — свинина с ферментированной капустой. Конкретная начинка говорит больше, чем общее обозначение «северные пельмени». Совместная лепка и общий стол связаны с Китайским Новым годом, а во многих северных семьях — и с зимним солнцестоянием. Наш гид по начинкам для пельменей рассматривает эти сочетания, не выдавая один рецепт за норму для всего севера.

Вонтоны хорошо показывают, как названия переходят из региона в регион. Юньтунь (云吞, yúntūn) — это произношение на путунхуа письменной формы, употребляемой в кантонском; от неё происходит английское wonton. В кантонской кухне хорошо известны варианты со свининой и креветками, в том числе в лапше с вонтонами. В Сычуани чаошоу (抄手, chāoshǒu) могут подавать с заправкой из красного масла или в прозрачном бульоне. Само региональное название не гарантирует остроту. Бульон, размер начинки и складки различаются, поэтому речь идёт о родственных блюдах, а не об одинаковых готовых порциях.^[8]

Шаомай тоже заметно меняется по регионам. Кантонская «чашечка» со свининой и креветками отличается от варианта Хух-Хото с бараниной и тонкой волнистой пшеничной оболочкой. В Шанхае и некоторых районах Цзяннани основной начинкой может быть приправленный клейкий рис, иногда со свининой или грибами. Рис находится внутри и не превращает внешнюю оболочку в рисовую. Эти примеры показывают, почему одно знакомое название в другом регионе может означать совсем другую текстуру и начинку.^[3][9][10]

Бульон внутри или снаружи?

В знакомом варианте сяолунбао с бульоном вместе с начинкой внутрь кладут заранее приготовленное мясное желе, или аспик. Во время приготовления на пару оно тает от жара и образует бульон внутри закрытой оболочки. Повару не нужно заливать жидкий суп в каждое изделие. Это описание относится к распространённому варианту и не охватывает все региональные блюда, продаваемые под названием сяолунбао.^[5]

Суп с вонтонами устроен иначе: сваренные вонтоны подают в отдельном бульоне. Сочная начинка вонтона — не то же самое, что жидкий бульон внутри оболочки. Именно в этом состоит ключевое различие между сяолунбао с бульоном и вонтонами, а не просто в размере миски.

У шэнцзяньбао встречаются и другие варианты: в некоторых шанхайских стилях используют аспик, который даёт много бульона, а в других аспик не добавляют — сочность создают собственные соки мяса. «Без добавленного мясного желе» не означает, что начинка будет сухой. Подробнее об оболочке и способе приготовления см. сравнение сяолунбао и шэнцзяньбао.^[6]

Баоцзы, танъюань и цзунцзы: где английское dumpling употребляется ещё шире

Баоцзы обычно переводят как булочку с начинкой. Одни англоязычные обзоры dumplings включают такие булочки, другие выделяют их отдельно. Такой редакционный выбор не делает баоцзы и цзяоцзы одним и тем же блюдом по-китайски. Сравнение баоцзы и dumplings объясняет это пересечение, не навязывая жёсткого международного определения.

Танъюань (汤圆, tāngyuán) — шарики из теста на основе клейкой рисовой муки. Они бывают со сладкой начинкой, например кунжутной, с несладкой начинкой или вообще без начинки. Мягкая липкая текстура связана с рисовым тестом. Слово glutinous описывает клейкость риса и не означает пшеничный глютен. В гиде по танъюаню разобраны эти варианты и их праздничный контекст.^[1]

Цзунцзы (粽子, zòngzi), которые по-английски часто называют rice dumplings, устроены иначе: клейкий рис и, в зависимости от рецепта, начинку заворачивают в листья и готовят. Лист служит упаковкой, а не тестом, и перед едой его снимают. Цзунцзы бывают сладкими и несладкими и связаны с Праздником драконьих лодок.^[11]

Маньтоу (馒头, mántou) в стандартном современном употреблении обычно означает паровую пшеничную булочку без начинки. В некоторых районах Цзяннани названием mantou называют и булочки с начинкой, поэтому важно учитывать местную терминологию меню.^[6]

Как заказывать и есть китайские пельмени

Четыре пункта помогут понять по названию, что именно вы заказываете:

Выберите начинку и способ приготовления: уточните, какое мясо, морепродукты или овощи внутри, а затем спросите, блюдо варят, готовят на пару или обжаривают. Названия сочетаний вроде «три свежести» требуют пояснения конкретного состава. В гиде по китайским названиям блюд есть дополнительные подсказки для чтения меню.
Уточните порцию и формат трапезы: при заказе на тарелку, корзинку или по весу число штук в порции не стандартизировано. Спросите, сколько входит в порцию. Цзяоцзы могут быть самостоятельной едой; димсам (点心, diǎnxin) — кантонский термин, который за пределами Китая используют для более широкого набора небольших блюд, часто подаваемых по несколько корзинок на общий стол. В гиде по димсаму этот формат объяснён подробнее.^[3]
Подберите соус и приправы: уксус с чесноком, имбирь с китайским чёрным уксусом и заправка из красного масла подходят к разным видам. Сначала попробуйте блюдо, а не исходите из того, что всем пельменям нужен один и тот же соус. Горячую булочку с бульоном переложите на ложку, сделайте небольшое отверстие и дайте бульону немного остыть, прежде чем осторожно его выпить.^[5]
Проверьте ингредиенты с учётом пищевых ограничений: даже овощная начинка может содержать сало, мясной бульон или яйцо; в булочках с бульоном может быть аспик животного происхождения. Эти различия подробно разобраны в нашем гиде по китайской вегетарианской кухне. При аллергии назовите конкретный продукт, которого нужно избегать, и попросите уточнить состав на кухне. Пшеница, яйцо, креветки, соя и кунжут могут встречаться в оболочке, начинке или соусе. Одна лишь прозрачная крахмальная оболочка не означает, что блюдо подходит для безглютеновой диеты.^[12][13]

Частые вопросы о китайских пельменях

Вонтоны — это вид китайских пельменей?

В широком английском употреблении — да. Но в китайском меню вонтоны и цзяоцзы — разные блюда с разными названиями и типичными оболочками. То, что оба по-английски называются dumplings, не означает одинаковую форму, начинку или способ подачи.

Потстикеры отличаются от цзяоцзы?

Потстикеры — жареные пельмени, близкие к цзяоцзы, с характерным хрустящим низом. Цзяоцзы также могут быть варёными или паровыми. В местном употреблении potstickers иногда отличают от других жареных пельменей по форме или способу приготовления, поэтому названия не везде взаимозаменяемы.

Все китайские пельмени делают из пшеницы?

Нет. В этой широкой группе есть изделия с крахмальной оболочкой и из рисовой муки, а не только с пшеничным тестом. Однако некоторые полупрозрачные оболочки содержат пшеничный крахмал. Если вы избегаете глютена, проверяйте фактические ингредиенты и способ приготовления: по внешнему виду этого не определить.

Димсам — это то же самое, что пельмени?

Нет. Димсам включает не только пельмени, но и булочки, рулеты, пирожные и другие небольшие блюда. Это более широкий набор небольших блюд и формат их подачи за столом. Тарелка варёных цзяоцзы сама по себе не превращает приём пищи в кантонский димсам.

Бывают ли китайские пельмени вегетарианскими?

Да. Овощи, грибы, тофу и другие продукты могут использоваться для вегетарианской начинки. Но нужно проверить и оболочку, жир для приготовления, бульон и соус. Пельмени с яйцом могут подходить некоторым вегетарианцам, но не являются веганскими; упоминание овощей в названии не раскрывает весь состав.