Краткий ответ: какие блюда димсама стоит знать?
Димсам (点心，diǎnxīn) охватывает небольшие солёные и сладкие блюда: пельмени, булочки, рисовые рулеты, пироги, мясные блюда и десерты. Для первого заказа полезнее выбрать несколько разных форм, чем набирать блюда, которые выглядят одинаково.[1]
- Оболочки: Полупрозрачное крахмальное тесто, пшеничное тесто, рисовые листы и слоёное тесто создают разную структуру.
- Приготовление: Блюда на пару, обжаренные на сковороде, во фритюре, запечённые и охлаждённые дают контрастные текстуры.
- Начинки: Свинина, креветки, курица, овощи, заварной крем и сладкие пасты — разные варианты начинок.
Ниже приведены узнаваемые примеры, а не рейтинг и не обязательный набор, который подаёт каждый ресторан.
В меню димсама слово «cake» может означать солёный пирог из редьки; булочка может быть с мясом или заварным кремом, а рулет — из рисового листа, а не пшеничного теста. Понимание этих различий облегчает заказ. Обзор димсама объясняет культуру чаепития yum cha, в рамках которой подают эти блюда.
Читайте меню по форме блюда
Читайте название в два этапа: сначала определите форму, затем начинку или приправу. У парового пельменя оболочка окружает плотную начинку; у булочки тесто толще; рисовый рулет сворачивают или складывают из рисового листа. У слоёных пирожков и тартов с заварным кремом оболочка устроена иначе.
Способ приготовления — второй ориентир. Слово «на пару» не говорит, из какого сырья сделана оболочка, а «жареный» не показывает, солёная начинка или сладкая. Ресторан также может обжарить на сковороде изделие, которое сначала приготовили на пару, получив хрустящую поверхность вокруг мягкой середины.
Эти различия относятся к кантонской кухне, тогда как более широкое семейство китайских паровых булочек выходит за пределы димсама. Одна только форма булочки не доказывает, что изделие относится именно к димсаму.
Пятнадцать блюд димсама в одной таблице
В англоязычных меню часто встречаются кантонские варианты написания. Иероглифы и пиньинь с тонами ниже обозначают соответствующие термины на путунхуа и не передают кантонское произношение. Описания показывают распространённые формы, а начинки и соусы могут различаться от ресторана к ресторану.
| Блюдо | Форма и типичные ингредиенты | Текстура или подсказка в меню |
|---|---|---|
| Хар гоу（虾饺，xiājiǎo） | Паровые пельмени с креветкой в полупрозрачной крахмальной оболочке | Эластичная оболочка и упругая текстура креветки; во многих рецептах для оболочки используют пшеничный крахмал.[2] |
| Сиу май（烧卖，shāomài） | Открытые сверху пельмени, часто с начинкой из свинины, креветок и грибов | Компактная начинка видна над тонкой оболочкой. |
| Чар сиу бао（叉烧包，chāshāo bāo） | Булочки со сладко-солёной начинкой из барбекю-свинины | Паровые булочки получаются пышными; у запечённых отличаются корочка и текстура мякиша.[3] |
| Булочки с заварным кремом（奶黄包，nǎihuáng bāo） | Мягкие булочки со сладкой начинкой из заварного крема | Обычная булочка с заварным кремом не обязательно имеет текучую сердцевину из солёного яичного желтка. |
| Чар сиу со（叉烧酥，chāshāo sū） | Слоёное тесто вокруг начинки из барбекю-свинины | Хрустящее слоёное тесто, а не хлебное тесто для булочки. |
| Чён фан（肠粉，chángfěn） | Рисовые листы, свёрнутые или сложенные, часто с креветками, говядиной или свининой | Гладкие мягкие рисовые листы, которые обычно подают с приправленным соевым соусом. |
| Ло май гай（糯米鸡，nuòmǐ jī） | Клейкий рис в листе лотоса с курицей и грибами | Клейкий рис образует плотный слой вокруг солёной начинки; лист разворачивают и не едят. |
| Пирог из редьки（萝卜糕，luóbo gāo） | Солёный пирог из китайской редьки и рисовой муки, иногда с сушёными креветками и колбасой | После приготовления на пару ломтики могут обжарить на сковороде, чтобы края подрумянились, а середина осталась мягкой.[4] |
| Куриные лапки（凤爪，fèngzhuǎ） | Приправленные лапки, тушёные или приготовленные на пару, часто с солёным соусом | Мягкая кожа и соединительная ткань вокруг мелких костей; «phoenix claws» — название в меню для того же ингредиента. |
| Свиные рёбрышки с чёрными бобами（豉汁蒸排骨，chǐzhī zhēng páigǔ） | Небольшие свиные рёбрышки на кости, приготовленные на пару с приправой из ферментированных чёрных бобов | Это солёное мясное блюдо, а не пельмень с начинкой.[5] |
| Пирожки из таро（芋角，yùjiǎo） | Жареная оболочка на основе таро вокруг солёной начинки | Нежная хрустящая кружевная корочка; это не нарезанный пирог из таро.[6] |
| Кунжутные шарики（煎堆，jiānduī） | Жареное тесто из клейкого риса, покрытое кунжутом и часто наполненное сладкой пастой | Снаружи хрустящие, внутри тягучие; начинка не всегда кунжутная паста.[7] |
| Яичные тарты（蛋挞，dàntà） | Яичный заварной крем, запечённый в оболочке из теста | Мягкая начинка сочетается с рассыпчатой или слоёной оболочкой. |
| Ма лай го（马拉糕，mǎlā gāo） | Сладкий бисквит, приготовленный на пару | Воздушный мякиш бисквита; это не дрожжевая булочка и не рисовый свёрток. |
| Манговый пудинг（芒果布甸，mángguǒ bùdiàn） | Охлаждённый застывший десерт со вкусом манго | Гладкий и мягкий, его едят ложкой; уточняйте, какие именно молочные продукты и желирующие вещества используются.[8] |
Некоторые блюда пересекают границы категорий: сладкая булочка всё равно остаётся булочкой из теста, а солёный пирог может получить хрустящую поверхность после обжаривания. Начинку и приправы конкретной версии всё равно нужно уточнять.
Соберите первый заказ из контрастных текстур
Выберите несколько форм, которые хотите сравнить, не пытаясь заказать сразу всё из таблицы. Нежный пельмень, мягкая булочка и рисовый рулет дают три разных типа оболочки. Добавьте что-нибудь хрустящее, если хочется ещё одного контраста, а затем выберите сладкое по аппетиту.
Перед дополнительным заказом уточните, сколько штук входит в паровую корзинку или порцию на тарелке. Булочки и клейкий рис могут быть сытными; блюда на кости также едят иначе, чем пельмени с начинкой. Спросите, обозначает ли количество в бланке заказа число порций или отдельных штук.
Обязательной последовательности от солёного к сладкому нет. Заказывайте поэтапно небольшими порциями и оставляйте место для выбора других участников. Гид по этикету димсама объясняет общие тарелки и поведение за чайным столом, не превращая эти категории блюд в строгие правила.
Проверяйте оболочку, начинку и приправы
Перед заказом проверьте три компонента:
- Оболочка: При необходимости уточняйте пшеничную муку, пшеничный крахмал, рисовую муку, яйцо, молочные продукты и жиры, используемые в тесте. Полупрозрачность не доказывает, что оболочка сделана только из риса или подходит для безглютеновой диеты.
- Начинка: В пельмене с креветкой может быть свинина или продукты из свинины; пирог из редьки может содержать сушёные креветки и колбасу. Наличие овоща в названии не раскрывает полный состав начинки.
- Приправы: Проверяйте бульонные порошки, соусы и жиры, используемые при приготовлении, включая те, что впитались в продукт до подачи. Если убрать видимый кусок мяса, уже впитавшиеся приправы никуда не исчезнут.
Эти вопросы относятся и к сладким блюдам. Заварной крем, выпечка и застывшие пудинги могут содержать яйца, молочные продукты или другие ингредиенты животного происхождения — в зависимости от рецепта. Гид по китайской вегетарианской еде объясняет, как обсуждать состав блюда целиком. При аллергии уточняйте фактический состав и условия приготовления у персонала, а не судите по фотографии.
Частые вопросы о блюдах димсама
Оболочка хар гоу сделана из риса?
Не обязательно. Во многих рецептурах пшеничный крахмал смешивают с другим крахмалом. Полупрозрачный вид не доказывает, что оболочка сделана только из риса или является безглютеновой.
Пирог из редьки — сладкий?
Версия димсама обычно солёная и основана на китайской редьке и рисовой муке. В неё могут входить сушёные креветки, колбаса и другие приправы.
Куриные лапки называют «phoenix claws»?
Да, «phoenix claws» — распространённое название в англоязычных меню. Блюдо всё равно содержит куриные лапки и мелкие кости; поэтическое название не обозначает другое мясо.
Во всех ресторанах димсама подают одни и те же блюда?
Нет. Меню различаются от ресторана к ресторану, а также по региону и формату обслуживания. Этот список помогает узнавать распространённые формы, но не обещает наличие каждого блюда.
Источники
[1] Совет по туризму Гонконга. 6 Must-Order Dim Sum for Beginners
[2] Sur La Table. Crystal Shrimp Dumplings
[3] Совет по туризму Гонконга / GreaterGo. The Four Heavenly Kings of Dim Sum
[4] Chung Sun Lau. Chinese Turnip Cake
[5] Ying Dim. Our Menu
[6] Ricky Chu / StarChefs. Taro Puff
[7] King Arthur Baking. Jian Dui: Fried Sesame Balls
[8] Центр безопасности пищевых продуктов Гонконга. Nutrient Values of Chinese Dim Sum