Plats de dim sum : raviolis, brioches, rouleaux et desserts

Publié par Anthony
le 5 novembre 2026

Reconnaissez les plats de dim sum grâce à leurs enveloppes, garnitures et textures, du har gow et des brioches au porc aux rouleaux de riz, gâteau de navet, boules de sésame et pâtisseries sucrées.

Réponse rapide : quels plats de dim sum faut-il connaître ?

Le dim sum（点心，diǎnxīn）regroupe de petits plats salés et sucrés, notamment raviolis, brioches, rouleaux de riz, gâteaux, plats de viande et desserts. Pour une première commande, mieux vaut varier les formes plutôt que choisir plusieurs plats qui se ressemblent.^[1]

Enveloppes : Peaux translucides à base d’amidon, pâte de blé, feuilles de riz et pâtes de pâtisserie créent des structures différentes.
Préparation : Les plats cuits à la vapeur, poêlés, frits, cuits au four ou servis froids offrent des textures contrastées.
Garnitures : Porc, crevettes, poulet, légumes, crème aux œufs et pâtes sucrées sont des choix d’ingrédients distincts.

Les plats ci-dessous sont des exemples faciles à reconnaître, et non un classement ni un assortiment fixe que chaque restaurant serait tenu de proposer.

Quinze plats de dim sum regroupés par forme, avec des repères de texture et d’ingrédients.

Sur un menu de dim sum, « cake » peut désigner une tranche salée de radis, une brioche peut contenir de la viande ou de la crème, et un rouleau peut être fait de feuilles de riz plutôt que de pâte de blé. Comprendre ces différences facilite la commande. Le guide général du dim sum présente le contexte du repas autour du thé et complète ce guide centré sur les plats.

Lire le menu selon la forme du plat

Lisez chaque nom en deux temps : identifiez d’abord sa structure, puis sa garniture ou son assaisonnement. Un ravioli vapeur possède une enveloppe autour d’une farce compacte ; une brioche utilise une pâte plus épaisse ; un rouleau de riz est formé à partir d’une feuille. Les feuilletés et les tartelettes à la crème ont encore un autre type d’enveloppe.

Le mode de cuisson constitue un second repère. « Cuit à la vapeur » n’indique pas la matière première de l’enveloppe, et « frit » ne dit pas si le cœur est salé ou sucré. Un restaurant peut aussi poêler un aliment déjà cuit à la vapeur, créant une surface croustillante autour d’un intérieur moelleux.

Ces distinctions appartiennent à la cuisine cantonaise, tandis que la famille plus large des brioches chinoises cuites à la vapeur dépasse le cadre du dim sum. La seule forme d’une brioche ne suffit pas à établir qu’un plat appartient spécifiquement au dim sum.

Quinze plats de dim sum en un coup d’œil

Les graphies cantonaises sont courantes sur les menus en anglais. Les caractères et le pinyin avec marques de ton ci-dessous identifient les termes mandarins correspondants ; ils ne transcrivent pas la prononciation cantonaise. Les descriptions présentent des formes courantes, mais les garnitures et les sauces varient selon les établissements.

Plat	Forme et ingrédients courants	Texture ou indice sur le menu
Har gow（虾饺，xiājiǎo）	Raviolis vapeur aux crevettes dans une enveloppe translucide à base d’amidon	Peau souple et crevette ferme et élastique ; de nombreuses recettes d’enveloppe utilisent de l’amidon de blé.^[2]
Siu mai（烧卖，shāomài）	Raviolis ouverts sur le dessus, généralement garnis de porc, de crevettes et de champignons	Une farce compacte reste visible au-dessus de la fine enveloppe.
Char siu bao（叉烧包，chāshāo bāo）	Brioches garnies de porc rôti aux saveurs sucrées-salées	Les brioches vapeur sont moelleuses ; les versions cuites au four ont une surface et une mie différentes.^[3]
Brioches à la crème（奶黄包，nǎihuáng bāo）	Brioches moelleuses renfermant une garniture sucrée à la crème	Une brioche à la crème classique n’a pas forcément un cœur coulant au jaune d’œuf salé.
Char siu so（叉烧酥，chāshāo sū）	Feuilleté garni de porc rôti	Feuilletage croustillant en couches, plutôt qu’une pâte à brioche proche du pain.
Cheung fun（肠粉，chángfěn）	Feuilles de nouilles de riz roulées ou pliées, souvent garnies de crevettes, de bœuf ou de porc	Feuilles souples et glissantes, généralement servies avec une sauce soja assaisonnée.
Lo mai gai（糯米鸡，nuòmǐ jī）	Riz gluant en feuille de lotus avec poulet et champignons	Riz gluant compact avec une garniture salée ; la feuille se déplie puis se retire, elle ne se mange pas.
Gâteau de navet（萝卜糕，luóbo gāo）	Gâteau salé de radis chinois et de farine de riz, parfois avec crevettes séchées et saucisse	Les tranches cuites à la vapeur peuvent ensuite être poêlées afin d’obtenir des bords dorés autour d’un centre tendre.^[4]
Pattes de poulet（凤爪，fèngzhuǎ）	Pattes assaisonnées, braisées ou cuites à la vapeur, souvent servies avec une sauce salée	Peau tendre et tissu conjonctif autour de petits os ; « griffes de phénix » est un nom de menu pour le même ingrédient.
Travers de porc aux haricots noirs（豉汁蒸排骨，chǐzhī zhēng páigǔ）	Petits morceaux de travers de porc avec os, cuits à la vapeur avec un assaisonnement aux haricots noirs fermentés	C’est un plat de viande salé, et non un ravioli farci.^[5]
Beignets soufflés au taro（芋角，yùjiǎo）	Coques frites à base de taro autour d’une garniture salée	Extérieur fragile à l’aspect dentelé et aérien, distinct d’un gâteau de taro coupé en tranches.^[6]
Boules de sésame（煎堆，jiānduī）	Pâte de riz gluant frite, enrobée de sésame et souvent garnie d’une pâte sucrée	Croustillantes à l’extérieur, moelleuses et élastiques à l’intérieur ; la garniture n’est pas toujours une pâte de sésame.^[7]
Tartelettes aux œufs（蛋挞，dàntà）	Crème aux œufs cuite au four dans une pâte à tarte	Garniture tendre avec une pâte extérieure friable ou feuilletée.
Ma lai go（马拉糕，mǎlā gāo）	Gâteau éponge sucré cuit à la vapeur	Mie légère et aérée ; ce n’est ni une brioche levée ni une préparation de riz enveloppée.
Pudding à la mangue（芒果布甸，mángguǒ bùdiàn）	Dessert froid à la mangue, pris et servi à la cuillère	Texture lisse et facile à manger à la cuillère ; vérifiez les produits laitiers et les agents gélifiants réellement utilisés.^[8]

Certains plats se situent à la frontière de plusieurs catégories : une brioche sucrée reste faite de pâte à brioche, et un gâteau salé peut présenter une surface croustillante après passage à la poêle. Il faut néanmoins vérifier la garniture et l’assaisonnement de la version servie.

Composer une première commande autour de textures contrastées

Choisissez quelques formes que vous souhaitez comparer plutôt que d’essayer de tout commander dans la liste. Un ravioli délicat, une brioche moelleuse et un rouleau de riz offrent trois enveloppes différentes. Ajoutez quelque chose de croustillant si vous souhaitez un contraste supplémentaire, puis choisissez un dessert selon votre appétit.

Vérifiez le nombre de pièces dans chaque panier ou assiette avant de commander une autre portion. Les brioches et le riz gluant peuvent être rassasiants ; les plats avec os se mangent aussi différemment des raviolis farcis. Demandez si les quantités indiquées sur la feuille de commande correspondent à des portions ou à des pièces individuelles.

Il n’existe pas de séquence obligatoire du salé au sucré. Commandez par étapes raisonnables et laissez de la place aux choix des autres convives. Le guide de l’étiquette du dim sum explique le partage des plats et les usages à la table de thé sans transformer ces catégories en règles strictes.

Vérifier enveloppes, garnitures et assaisonnements

Avant de commander, vérifiez trois éléments :

Extérieur : Selon le plat, renseignez-vous sur la farine de blé, l’amidon de blé, la farine de riz, l’œuf, les produits laitiers et les matières grasses de pâtisserie. Une enveloppe translucide ne prouve pas qu’elle est uniquement à base de riz ni qu’elle convient à un régime sans gluten.
Intérieur : Un ravioli aux crevettes peut contenir des ingrédients de porc ; un gâteau de radis peut contenir des crevettes séchées et de la saucisse. Le nom d’un légume ne décrit pas tout ce qui entre dans le mélange.
Assaisonnement : Vérifiez les poudres de bouillon, les sauces et les matières grasses de cuisson, y compris les assaisonnements absorbés par l’aliment avant le service. Retirer un morceau de viande visible n’élimine pas les assaisonnements déjà absorbés.

Ces questions s’appliquent aussi aux plats sucrés. Crèmes, pâtisseries et desserts gélifiés peuvent contenir œufs, produits laitiers ou ingrédients d’origine animale, selon la recette. Le guide de la cuisine végétarienne chinoise explique comment vérifier l’ensemble du plat. En cas d’allergie, demandez au personnel de confirmer les ingrédients réels et les conditions de préparation plutôt que de vous fier à une photographie.

Questions fréquentes sur les plats de dim sum

Les enveloppes du har gow sont-elles faites de riz ?

Pas nécessairement. Beaucoup utilisent de l’amidon de blé mélangé à un autre amidon. L’aspect translucide ne prouve ni que la recette repose uniquement sur le riz ni qu’elle soit sans gluten.

Le gâteau de navet est-il un gâteau sucré ?

La version de dim sum est généralement salée et repose sur du radis chinois et de la farine de riz. Elle peut contenir des crevettes séchées, de la saucisse ou d’autres assaisonnements.

Les pattes de poulet sont-elles appelées « griffes de phénix » ?

Oui. « Griffes de phénix » est une traduction courante sur les menus. Le plat contient toujours des pattes de poulet et de petits os ; ce nom poétique ne désigne pas une autre viande.

Tous les restaurants de dim sum servent-ils les mêmes plats ?

Non. Les menus varient selon l’établissement, la région et le style de service. Cette liste aide à reconnaître des formes courantes sans laisser entendre que tous les plats seront toujours disponibles.