早わかり：知っておきたい点心料理は？
点心（点心，diǎnxīn）には、餃子、包子、腸粉、糕類、肉料理、デザートなど、塩味系から甘味系までさまざまな小皿料理があります。最初の注文では、見た目が似た料理を並べるより、形の異なる料理を組み合わせると違いが分かりやすくなります。[1]
- 皮：半透明のでんぷん皮、小麦生地、米のシート、パイ生地では、それぞれ構造が異なります。
- 調理法：蒸す、焼き付ける、揚げる、焼く、冷やすといった方法で、異なる食感が生まれます。
- 餡：豚肉、エビ、鶏肉、野菜、カスタード、甘い餡など、さまざまな餡や具材があります。
以下は見分けやすい代表例であり、順位付けでも、すべての店が必ず出す固定メニューでもありません。
点心のメニューで「cake」は塩味の蘿蔔糕を指すことがあり、包子の中身は肉の場合もカスタードの場合もあります。また、roll は小麦生地ではなく米のシートを使うことがあります。こうした違いを知ると注文しやすくなります。点心の概要では、この料理ガイドの背景となる飲茶の食文化を解説しています。
料理の形からメニューを読む
料理名は二段階で読むと分かりやすくなります。まず形を確認し、次に餡や味付けを見ます。蒸し餃子は皮でまとまった餡を包み、包子はより厚い生地を使い、腸粉は米のシートを巻いたり折ったりして作ります。パイ生地の点心やエッグタルトは、さらに別の生地や皮の構造を持ちます。
調理法はもう一つの軸です。「蒸し」だけでは皮の原料は分からず、「揚げ」だけでは中身が塩味か甘味かは分かりません。いったん蒸したものを焼き付け、やわらかな中身を保ちながら表面を香ばしく仕上げる店もあります。
こうした違いは広東料理の点心文化の中にありますが、より広い中国の蒸し包子の系統は点心の外にも広がっています。包子の形だけで、その料理が必ず点心に属すると判断することはできません。
15種類の点心を一覧で見る
英語メニューでは広東語由来の綴りがよく使われます。以下の漢字と声調付きピンインは対応する標準中国語の語を示すもので、広東語の発音表記ではありません。説明は一般的な形を示し、餡やソースは店によって異なります。
| 料理 | 形と主な材料 | 食感・メニューでの手掛かり |
|---|---|---|
| ハーガウ（虾饺，xiājiǎo） | 半透明のでんぷん皮でエビを包んだ蒸し餃子 | しなやかな皮と弾力のあるエビが特徴で、多くの皮の配合では小麦でんぷんが使われます。[2] |
| シウマイ（烧卖，shāomài） | 豚肉、エビ、きのこを組み合わせることが多い、上部が開いた蒸し餃子 | 薄い皮の上から、まとまった餡が見えます。 |
| チャーシウバオ（叉烧包，chāshāo bāo） | 甘辛い叉焼餡を包んだ包子 | 蒸し包子はふんわりし、焼き包子では表面と生地の食感が異なります。[3] |
| カスタード包子（奶黄包，nǎihuáng bāo） | 甘いカスタード餡を包んだやわらかな包子 | 一般的なカスタード包子に、必ずしも流心の塩漬け卵黄餡が入っているわけではありません。 |
| 叉焼酥（叉烧酥，chāshāo sū） | 叉焼餡を包んだ層状のパイ菓子 | 包子のようなパン生地ではなく、層が重なったサクサクのパイ生地です。 |
| 腸粉（肠粉，chángfěn） | 米のシートを巻く、または折りたたむ料理で、エビ、牛肉、豚肉などを入れることが多い | なめらかでやわらかなシートで、味付けした醤油とともに出されることがよくあります。 |
| ローマイガイ（糯米鸡，nuòmǐ jī） | 鶏肉ときのこを入れた蓮の葉包みのもち米 | 粘りのあるもち米と塩味の具が特徴で、包んでいる蓮の葉は開いて外し、食べません。 |
| 蘿蔔糕（萝卜糕，luóbo gāo） | 中国大根と米粉で作る塩味の米粉糕で、干しエビや腸詰を加えることもある | 蒸して切り分けたものを焼き付け、表面に香ばしい焼き色を付けつつ、中はやわらかく保つことがあります。[4] |
| 鶏の足（凤爪，fèngzhuǎ） | 味付けして煮込む、または蒸した鶏の足で、塩味のソースとともに出されることが多い | 小骨の周りにやわらかな皮と結合組織があります。「phoenix claws」は同じ食材を指すメニュー名です。 |
| 豉汁蒸排骨（豉汁蒸排骨，chǐzhī zhēng páigǔ） | 発酵黒豆の調味で蒸した、小さな骨付き豚スペアリブ | 餡入り餃子ではなく、塩味の肉料理です。[5] |
| タロイモのパフ（芋角，yùjiǎo） | 塩味の餡を包んだ、タロイモ生地の揚げ物 | 外側は繊細な網目状でサクサクし、薄切りのタロイモケーキとは別物です。[6] |
| 煎堆（煎堆，jiānduī） | ごまをまぶしたもち米生地を揚げたもので、甘い餡を包むことが多い | 外はカリッと、中はもちもちしており、餡が必ずごま餡とは限りません。[7] |
| エッグタルト（蛋挞，dàntà） | パイ生地に卵カスタードを入れて焼いたもの | やわらかなカスタードと、ほろほろまたはサクサクした外側の食感が対照的です。 |
| 馬拉糕（马拉糕，mǎlā gāo） | 蒸して作る甘いスポンジケーキ | ふんわりしたケーキ生地で、発酵させた包子でも、米を包んだ料理でもありません。 |
| マンゴープリン（芒果布甸，mángguǒ bùdiàn） | 冷やして固めたマンゴー風味のデザート | なめらかでスプーンですくえる食感です。実際に使われる乳製品と凝固材料を確認してください。[8] |
分類をまたぐ料理もあります。甘い包子でも包子生地を使い、塩味の糕でも表面を焼き付けて香ばしく仕上げることがあります。実際に提供される料理については、餡と味付けを個別に確認する必要があります。
最初の注文は食感の違いを組み合わせる
表の全品を一度に注文しようとせず、比べてみたい形をいくつか選んでください。繊細な餃子、やわらかな包子、腸粉なら、皮や外側の食感を三種類比べられます。さらに差を付けたいならカリッとした料理を加え、最後に食欲に合わせて甘いものを選びます。
追加注文の前に、せいろや皿に何個入るかを確認してください。包子やもち米料理は食べ応えがあり、骨付き料理は餡入り餃子とは食べ方も異なります。注文票の数量が一皿単位なのか一個単位なのかも確認しましょう。
塩味から甘味へ進む決まった食べ方の順序はありません。食べ切れる量を何回かに分けて注文し、ほかの人が選ぶ料理の余地も残してください。点心のマナーガイドでは、こうした料理分類を厳格なルールにせず、取り分け方や茶席での振る舞いを解説しています。
皮、餡、味付けを確認する
注文前に次の三点を確認してください。
- 外側：必要に応じて、小麦粉、小麦でんぷん、米粉、卵、乳製品、パイ生地の油脂について確認してください。半透明だからといって、皮が米だけで作られている、またはグルテンフリーに適しているとは限りません。
- 中身：エビ餃子に豚肉由来の材料が入ることがあり、蘿蔔糕には干しエビや腸詰が入ることがあります。菜名に野菜が入っていても、混ぜ込まれている材料すべては分かりません。
- 味付け：スープ粉末、ソース、調理油脂を確認し、提供前に食材へ染み込んだものも含めて考えてください。目に見える肉だけを取り除いても、すでに染み込んだ調味まで取り除けるわけではありません。
こうした確認は甘い点心にも必要です。カスタード、パイ生地、固めたプリンには、レシピによって卵、乳製品、動物由来材料が使われる場合があります。中国のベジタリアン料理ガイドでは、料理全体をどう確認するかを説明しています。アレルギーがある場合は、写真だけで判断せず、実際の材料と調理時の取り扱いをスタッフに確認してください。
点心料理に関するよくある質問
ハーガウの皮は米から作りますか？
必ずしもそうではありません。多くの配合では小麦でんぷんをほかのでんぷんと混ぜて使います。半透明の見た目だけでは、米由来の原料だけで作られている、またはグルテンフリーだとは判断できません。
蘿蔔糕は甘いケーキですか？
点心の蘿蔔糕は通常、塩味で、中国大根と米粉をベースにします。干しエビ、腸詰、そのほかの調味料が入ることがあります。
鶏の足は「phoenix claws」と呼ばれますか？
はい。「phoenix claws」はよく使われる英語メニュー表現です。料理には実際に鶏の足と小骨が含まれており、比喩的な名称が別の肉を指すわけではありません。
すべての点心店で同じ料理が出ますか？
いいえ。メニューは店、地域、提供スタイルによって異なります。この一覧は一般的な料理の形を見分けるためのもので、すべての料理が必ず提供されるという意味ではありません。
出典
[1] 香港政府観光局. 6 Must-Order Dim Sum for Beginners
[2] Sur La Table. Crystal Shrimp Dumplings
[3] 香港政府観光局 / GreaterGo. The Four Heavenly Kings of Dim Sum
[4] Chung Sun Lau. Chinese Turnip Cake
[5] Ying Dim. Our Menu
[6] Ricky Chu / StarChefs. Taro Puff
[7] King Arthur Baking. Jian Dui: Fried Sesame Balls
[8] 香港食物安全センター. Nutrient Values of Chinese Dim Sum