Jawaban Singkat: Apa yang Ada di Luar Delapan Masakan Besar?
Masakan daerah Tionghoa jauh melampaui Delapan Masakan Besar (八大菜系, bā dà càixì). Daftar yang paling dikenal itu memuat delapan tradisi berpengaruh; daftar tersebut tidak mencakup semua cara memasak lokal.[1][2]
- Tradisi kota: Beijing dan Shanghai memiliki hidangan lokal dan budaya makan yang mudah dikenali.
- Masakan Timur Laut: Dongbei (东北, Dōngběi) menyatukan tradisi makanan dari beberapa provinsi.
- Keragaman pedalaman: Shanxi, Shaanxi, Yunnan, dan Guizhou memiliki tradisi mi, biji-bijian, kaldu, dan bumbu yang berbeda.
- Budaya makanan wilayah barat: Xinjiang mencakup tradisi berbagai komunitas, dengan mi, roti, hidangan nasi, dan olahan daging.
Semua ini adalah titik awal yang berguna, bukan klasifikasi yang menggantikan kerangka lain. Nama sebuah masakan memberi konteks; nama itu tidak menjamin satu rasa, daftar bahan, atau standar pola makan tertentu.
Semangkuk mi di Xi’an, hidangan rumahan Shanghai yang dimasak perlahan dengan sedikit cairan, dan semur kol dari Timur Laut sama-sama termasuk dalam pembahasan makanan Tionghoa. Memahami konteks daerahnya membuat menu lebih mudah dibaca, terutama ketika daftar delapan masakan yang umum tidak menyebutkannya.
Mengapa Delapan Masakan Besar Hanya Salah Satu Kerangka
Delapan yang umum disebut adalah Shandong, Sichuan, Guangdong atau Kanton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, dan Anhui. Ini adalah pengelompokan tradisi kuliner yang banyak digunakan, bukan daftar lengkap makanan Tionghoa.[2]
Klasifikasi lain menjawab pertanyaan yang berbeda. Sebuah kerangka masakan daerah yang diperkenalkan pada 2018 mengelompokkan masakan berdasarkan 34 wilayah administratif setingkat provinsi. Tujuan dan batasnya berbeda dari konvensi delapan masakan; ini tidak berarti Tiongkok tiba-tiba memiliki 26 masakan baru.[3]
Perhatikan skala nama yang digunakan. Shanghai menunjuk tradisi makanan sebuah kota; Shanxi, sebuah provinsi; Dongbei, kawasan Timur Laut yang lebih luas. Kategori-kategori ini dapat bertumpang tindih dengan masakan lokal, keluarga, dan komunitas, bukan memaksa setiap hidangan masuk ke satu kategori saja.
Pilihan berikut menggunakan delapan titik awal yang berguna. Masih ada ruang bagi banyak tradisi lain, termasuk masakan Guangxi: semangkuk mi beras Guilin membuka kisah daerah yang lain. Tidak masuknya suatu tradisi dalam salah satu daftar tidak mengatakan apa pun tentang mutu atau pentingnya tradisi tersebut secara budaya.
Masakan Daerah di Luar Delapan: Delapan Titik Awal
Beijing: Bebek Panggang, Mi Gandum, dan Hot Pot Domba
Makanan Beijing lebih mudah dipahami melalui santapan yang saling kontras daripada melalui label «masakan kekaisaran». Bebek Peking menonjolkan kulit panggang dan daging yang dipotong. Mi gandum dengan saus pasta kacang yang ditumis menawarkan santapan sehari-hari yang berbeda, sedangkan hot pot domba berpusat pada irisan tipis daging yang dimasak dalam kuah dan disantap dengan saus cocol.[4]
Hidangan-hidangan ini tidak memakai satu metode persiapan atau tingkat formalitas yang sama. Restoran bebek, kedai mi, dan santapan hot pot masing-masing memperlihatkan sisi berbeda dari budaya makan ibu kota. Mulailah dari hidangan dan cara penyajiannya, bukan dengan mengharapkan setiap santapan Beijing menyerupai jamuan istana.
Dongbei: Kol, Semur, dan Babi Asam-Manis
Makanan Dongbei mencakup Liaoning, Jilin, dan Heilongjiang. Teknik memasak perlahan dengan sedikit cairan dan berbagai semur menonjol, dengan hidangan seperti babi bersama sohun, ayam dengan jamur, dan babi dengan kol acar. Babi asam-manis yang renyah memberi kontras melalui tekstur goreng dan saus bercita rasa kuat.[5]
Ragam masakan Liaoning mencakup pengaruh masakan Manchu, Mongolia, dan komunitas Tionghoa-Korea. Karena itu, label daerah ini memiliki dimensi komunitas sekaligus geografis.[5] Untuk santapan bersama pertama, memasangkan semur dengan hidangan renyah membuat kontrasnya jelas: yang satu menonjolkan bahan yang melunak dan kuah masak, sedangkan yang lain menonjolkan permukaan goreng dan saus yang ditambahkan setelahnya.
Shanxi: Melihat Lebih Dekat Keahlian Membuat Mi
Masakan Shanxi (晋菜, Jìn cài) memiliki ragam makanan berbahan tepung yang sangat kaya. Mi yang diserut dengan pisau merupakan salah satu titik awal, bersama mi yang digilas, mi yang ditarik dengan tangan, dan berbagai olahan adonan dengan bentuk lain. Daftar hidangan provinsi juga mencakup daging, ikan, tahu, dan hot pot, sehingga masakannya jauh lebih luas daripada mi saja.[6]
Saat menjelajahi mi Tionghoa, perhatikan bagaimana mi dibentuk, bukan hanya apa yang disajikan di atas atau bersamanya. Mi yang diserut dan mi yang digilas lalu dipotong dapat menggunakan bumbu serupa, tetapi memberi tekstur yang sangat berbeda saat dimakan. Karena itu, keterampilan mengolah adonan menjadi cara yang berguna untuk memahami masakan Shanxi tanpa mereduksinya menjadi satu mangkuk khas.
Shaanxi: Mi Siram Minyak Panas dan Kontras Daerah
Masakan Shaanxi (陕菜, Shǎn cài) berasal dari provinsi yang berbeda dengan Shanxi. Guanzhong, Shaanxi utara, dan Shaanxi selatan merupakan tiga corak daerah yang representatif. Contoh yang dikenal antara lain roti pipih isi daging, sup domba dengan potongan roti tanpa ragi, serta mi yang disiram minyak panas.[7]
Semangkuk youpo mian, atau mi siram minyak panas, memberi pengalaman makan yang berbeda dari roti pipih isi daging. Xi’an menjadi titik awal yang berguna untuk mengenal makanan Shaanxi, tetapi hidangan paling terkenal di ibu kota provinsi itu tidak mewakili semua wilayah Shaanxi.
Shanghai: Masakan Benbang dan Olahan Masak Perlahan Manis-Gurih
Masakan Benbang (本帮菜, běnbāng cài) merujuk pada tradisi masakan lokal Shanghai. Saus yang kaya dan olahan masak perlahan bersaus merupakan ciri yang mudah dikenali, tetapi mengatakan bahwa «semuanya manis» terlalu menyederhanakan. Dalam babi merah masak ala Shanghai, kecap asin dan gula membentuk keseimbangan gurih-manis di sekitar potongan perut babi yang empuk.[8][9]
Masakan lokal juga berbeda dari seluruh ragam makanan yang tersedia di kota besar. Fakta bahwa sebuah restoran berada di Shanghai tidak otomatis membuat menunya menjadi Benbang. Untuk menjelajahi masakan Shanghai, bandingkan hidangan rumahan lokal dengan sarapan sehari-hari seperti cifantuan, alih-alih menjadikan satu olahan masak perlahan dengan saus mengilap sebagai gambaran seluruh tradisi.
Yunnan: Mi Beras, Jamur, dan Keragaman Lokal
Masakan Yunnan dikenal dengan bahan seperti jamur, bunga, dan ikan air tawar. Mi beras «menyeberangi jembatan» menjadi contoh lain yang mudah dipahami: mi beras disajikan bersama sup serta pilihan daging dan sayuran. Hidangan-hidangan ini menghadirkan beragam tekstur dan profil bumbu.[10][11]
Semangkuk mi beras dan santapan yang berpusat pada jamur merupakan dua cara berbeda untuk mengenal makanan provinsi tersebut. Keduanya tidak seharusnya menjadi definisi semua masakan Yunnan. Tanyakan daerah atau gaya yang menjadi spesialisasi restoran dan gunakan bahan yang disebutkan untuk memilih hidangan. Pertanyaan ini lebih berguna daripada menganggap kedai mi beras dan restoran yang berfokus pada jamur menawarkan jenis santapan yang sama.
Guizhou: Kaldu Asam dan Cabai
Guizhou menawarkan tradisi kuliner lain dari Tiongkok barat daya, dengan rasa asam dan pedas sebagai beberapa cirinya yang mudah dikenali. Ikan dalam sup asam menjadi hidangan awal yang berguna; mi beras daging sapi dan ayam dengan cabai tumbuk menunjukkan kemungkinan lain. Metode memasaknya meliputi mengukus, memasak perlahan, menggoreng, dan memanggang.[10]
Rasa asam dan pedas cabai merupakan dua sensasi berbeda. Kaldu asam tidak boleh otomatis dianggap memiliki profil rasa yang sama dengan bumbu Sichuan yang pedas sekaligus menimbulkan sensasi kebas. Saat memesan, tanyakan jenis kaldu dan tingkat cabai secara khusus daripada memakai «makanan barat daya» sebagai satu kategori rasa. Sup asam, semangkuk mi, dan hidangan goreng dapat cocok untuk selera yang berbeda.
Xinjiang: Mi, Naan, dan Nasi Pilaf
Makanan Xinjiang mencakup mi tarik, naan, nasi pilaf, daging panggang, yogurt, dan ayam yang disajikan dalam piring besar. Masakannya mencerminkan tradisi berbagai komunitas, termasuk Uighur, Kazakh, Mongolia, dan Han. Karena itu, hidangan mi, santapan berbasis roti, dan hidangan nasi menawarkan titik awal yang berbeda.[12]
Jangan menyederhanakan seluruh keragaman itu menjadi «sate domba», atau menganggap semua restoran berlabel Xinjiang mengikuti aturan pola makan yang sama. Jika persiapan halal penting bagi Anda, konfirmasikan langsung bahan dan cara penanganannya kepada restoran. Identitas daerah memberi konteks budaya; identitas itu tidak dengan sendirinya memastikan praktik dapur tertentu.
Baca Petunjuk Rasa Tanpa Mengubahnya Menjadi Aturan
Gunakan deskripsi daerah untuk memperjelas pertanyaan Anda. Hidangan itu sendiri tetap menjadi petunjuk paling berguna tentang rasa dan tekstur.
| Petunjuk pada menu | Yang dapat dikenali | Yang perlu diperiksa berikutnya |
|---|---|---|
| Mi, roti, atau nasi | Makanan pokok utama dan teksturnya | Bagaimana bentuknya dibuat, dimasak, dan disajikan |
| Asam, manis, atau pedas | Gambaran umum bumbu | Bahan apa yang membentuknya dan seberapa kuat rasanya |
| Dimasak perlahan, dipanggang, atau digoreng | Metode memasak | Apakah hasilnya empuk, renyah, berkuah, atau berlapis saus |
| Nama provinsi atau kota | Konteks budaya atau geografis | Hidangan lokal tertentu dari dapur tersebut |
Pendekatan ini menghindari dua kekeliruan umum: memilih semua hidangan berdasarkan dugaan tingkat pedas sebuah provinsi dan menganggap daerah yang berdekatan memasak dengan cara yang sama. Bahan serupa dapat menghasilkan santapan yang berbeda; nama hidangan yang dikenal juga dapat memiliki beberapa versi daerah.
Memesan dari Menu Daerah
Untuk santapan bersama, pilih kontras yang memang ingin Anda makan: mungkin semur yang empuk, hidangan renyah, dan sayuran, disertai makanan pokok yang sesuai. Tidak perlu mengumpulkan satu hidangan terkenal dari setiap daerah di meja yang sama. Menu yang lebih terarah sering membuat karakter utama sebuah masakan lebih mudah dipahami.
- Tanyakan versi lokal: Cari tahu kota atau bagian provinsi mana yang diwakili oleh olahan tersebut.
- Periksa cara penyajiannya: Pastikan apakah mi disajikan dalam kaldu atau dicampur saus, serta apakah daging disajikan dengan tulang.
- Jelaskan preferensi Anda: Tanyakan secara terpisah tentang cabai, rasa manis, rasa asam, dan tekstur.
- Periksa bahan: Untuk makanan vegetarian atau pantangan lain, periksa kaldu, saus, lemak, dan isian, selain bahan utama yang terlihat.
Pengetahuan tentang daerah membantu Anda mengajukan pertanyaan yang lebih tepat. Kebiasaan makan Tionghoa membantu memahami cara berbagi dan menyajikan makanan, sedangkan panduan khusus tentang suatu masakan dapat membantu Anda mengenal makanan daerah tersebut lebih dalam.
Tanya Jawab tentang Masakan Daerah Tionghoa
Apakah Masakan Tionghoa Hanya Ada Delapan?
Tidak. Delapan masakan tersebut adalah salah satu pengelompokan tradisi berpengaruh yang paling dikenal. Masakan Beijing, Shanghai, Timur Laut, serta banyak budaya makanan provinsi dan komunitas berada di luar kerangka itu. Jumlahnya berubah sesuai klasifikasi yang digunakan.
Apakah Masakan Shanghai Bagian dari Masakan Jiangsu?
Shanghai memiliki tradisi lokal dengan nama tersendiri, yaitu masakan Benbang. Identitas kota ini sebaiknya dibedakan dari masakan tingkat provinsi Jiangsu, bukan menganggap Shanghai sekadar nama lain untuk Jiangsu.
Apakah Shanxi dan Shaanxi Merupakan Daerah Makanan yang Sama?
Tidak. Keduanya merupakan provinsi terpisah dengan tradisi daerah masing-masing. Ejaan nama dalam bahasa Inggris yang mirip sering menimbulkan kebingungan; hidangan mi saja tidak cukup untuk membedakan budaya makanan keduanya.
Apakah Masakan di Luar Delapan Kurang Tradisional?
Tidak. Masuk atau tidaknya dalam daftar delapan masakan yang umum tidak membuktikan bahwa sebuah hidangan lebih tua, lebih bermutu, atau lebih autentik. Tradisi lokal dapat memiliki arti budaya yang besar tanpa muncul dalam pengelompokan tersebut.
Sumber
[1] National Immigration Administration. Welcome to China: Food Culture
[2] China Cuisine Association. An Overview of China’s Eight Great Cuisines
[3] China Cuisine Association. Guidance on Building the Chinese Cuisine System
[4] Beijing International Web Portal. Beijing Cuisine
[5] Beijing International Web Portal. Northeast China
[6] Jincheng Municipal Government. Publication of the Ten Shanxi Dishes List
[7] Beijing International Web Portal. Northwest China
[8] Shanghai International Services. Benbangcai
[9] Shanghai International Services. Red-Braised Pork Belly
[10] Beijing International Web Portal. Southwest China
[11] Kunming Municipal Government. Crossing-the-Bridge Noodles
[12] Kashgar Prefectural Administration. A Culinary Journey Through Xinjiang with Three Meals, Four Seasons