Jawaban Singkat: Apa yang Mencirikan Masakan Hunan?
Masakan Hunan, yang juga disebut masakan Xiang atau xiangcai（湘菜，xiāngcài）, adalah tradisi kuliner daerah dari Tiongkok bagian tengah-selatan dan termasuk salah satu dari Delapan Masakan Besar yang secara umum diakui. Cita rasa paling terkenalnya memadukan:
- Pedas cabai: cabai segar dan cabai awetan memberi karakter pedas yang berbeda.
- Rasa asam dan gurih yang dalam: bahan acar, cuka, dan bumbu fermentasi melengkapi rasa pedas.
- Rasa bahan awetan dan asap: terutama menonjol di Hunan barat, berdampingan dengan ikan, babi, unggas, dan sayuran.
Mengukus, memasak dengan teknik braise, dan menumis semuanya termasuk dalam repertoar. Masakan Hunan sering pedas, tetapi tidak semua hidangan memiliki tingkat kepedasan tinggi atau menggunakan daging asap. [1]
Sepiring babi dengan cabai hijau, kepala ikan kukus di bawah cabai merah cincang, dan irisan babi awetan memberi tiga gambaran awal yang sangat berbeda tentang masakan Hunan. Cabang dari Delapan Masakan Besar Tionghoa ini mengajak kita memperhatikan rasa asam, tekstur, dan teknik pengawetan sama seriusnya dengan kesan pedas pertama.
Cabai, rasa asam, dan asap: fungsi yang berbeda
Cabai segar dan cabai awetan
Cabai segar dapat menjadi bahan utama, bukan sekadar hiasan akhir. Dalam tumisan babi dan cabai, karakter segar dan vegetalnya menjadi bagian dari hidangan: menghilangkan potongan cabai mengubah lebih dari sekadar tingkat pedas. Cabai awetan memberi profil lain, membawa rasa asin dan, tergantung cara pembuatannya, keasaman hasil fermentasi. Cabai awetan cincang, duojiao（剁椒，duòjiāo）, sangat mudah dikenali pada kepala ikan kukus. [2]
Rasa asam juga dapat berasal dari bahan seperti cuka; hal itu tidak berarti seluruh hidangan difermentasi. Jahe, bawang putih, dan bumbu gurih bekerja bersama rasa-rasa tajam ini. Tanyakan bahan apa yang menghasilkan rasa pedas dan asam. Mangkuk dengan serpihan cabai merah dan piring yang didominasi cabai hijau dapat terasa sangat berbeda, bahkan sebelum juru masak menyesuaikan jumlah cabainya.
Daging awetan dan bahan gurih
Babi awetan, larou（腊肉，làròu）, merupakan bagian penting dari tradisi makanan awetan Hunan, terutama di wilayah barat. Pengasapan memberi banyak versi aroma khas, tetapi pengawetan dan pengasapan adalah proses yang berbeda. Daging awetan bukan sekadar babi segar yang dituangi saus beraroma asap. Kadar garam, lemak, dan teksturnya memengaruhi seluruh hidangan, termasuk sayuran atau tahu yang dimasak bersamanya. [3]
Bahan-bahan ini membantu menjelaskan hubungan antara pengawetan makanan Tionghoa dan cita rasa daerah. Bumbu fermentasi seperti douchi, atau kacang hitam fermentasi, menambah lapisan umami yang berbeda. Pengawetan adalah salah satu sumber karakter Hunan; ikan segar, sayuran musiman, dan unggas tetap sama pentingnya dalam cakupan masakan yang lebih luas. [1]
Tiga tradisi daerah dalam Hunan
Masakan ini sering dibahas melalui tiga tradisi daerah yang luas. Ketiganya berguna sebagai kecenderungan geografis, dengan bahan dan metode yang saling tumpang tindih, bukan batas kuliner yang kaku. [3]
| Tradisi daerah | Pusat geografis | Hal yang perlu diperhatikan |
|---|---|---|
| Daerah aliran Sungai Xiang | Changsha, Xiangtan, dan Hengyang | Repertoar perkotaan yang luas, termasuk babi, unggas, dan sayuran, dengan hidangan kukus, braise, dan olahan lain. |
| Wilayah Danau Dongting | Yueyang, Yiyang, dan Changde | Ikan air tawar dan bahan lain dari kawasan danau; hidangan kukus dan braise memegang peran penting. |
| Hunan barat | Daerah pegunungan di sekitar Jishou, Huaihua, dan Zhangjiajie | Daging awetan dan asap, acar asam, jamur, serta rebung. |
Geografi ini membantu menjelaskan mengapa santapan Hunan barat dapat menonjolkan babi awetan, sedangkan menu kawasan danau memberi peran lebih besar pada ikan. Hal ini juga menunjukkan mengapa satu «saus Hunan» tidak cukup untuk menjelaskan masakan ini: bahan dasarnya dan metode memasak sama pentingnya dengan bumbu.
Tradisi makanan daerah ini lebih tua daripada penggunaan cabai. Cabai berasal dari benua Amerika dan tiba di Tiongkok melalui pertukaran pada masa kemudian. Sebuah penelitian tentang penyebarannya menemukan catatan tahun 1684 dalam kronik daerah (gazetteer) Hunan; itu merupakan bukti keberadaan yang terdokumentasi, bukan tanggal pasti kedatangan cabai atau kelahiran masakan ini. Menggambarkan masakan Hunan kuno seolah sudah berpusat pada cabai akan mencampurkan dua sejarah yang berbeda. [4]
Hidangan Hunan yang perlu dikenali
Hidangan-hidangan ini menjadi titik awal praktis untuk membaca menu. Namanya menunjukkan bahan atau cara memasak, sedangkan bumbu akhir dan penyajian tetap dapat berbeda menurut dapur. Tabel ini menggambarkan versi yang mudah dikenali, bukan buku resep provinsi yang wajib. [2][5]
| Hidangan | Persiapan utama | Ciri pembeda |
|---|---|---|
| Kepala ikan cabai cincang, duojiao yutou（剁椒鱼头，duòjiāo yútóu） | Kepala ikan dikukus dengan cabai awetan cincang | Ikan empuk dengan bumbu cabai asin dan tajam; duri tetap perlu diperhatikan saat menyantapnya. |
| Babi dengan cabai hijau, lajiao chao rou（辣椒炒肉，làjiāo chǎoròu） | Irisan babi ditumis bersama cabai hijau | Cabai merupakan bagian penting dari hidangan, menyeimbangkan rasa kaya dari daging babi. |
| Ayam Dong’an, Dong’an ji（东安鸡，Dōng’ān jī） | Ayam dimasak dengan jahe, cabai, dan bumbu asam | Hidangan ayam dengan rasa asam yang segar dan tegas, berbeda dari saus ayam manis biasa. |
| Campuran daging awetan kukus, lawei hezheng（腊味合蒸，làwèi hézhēng） | Berbagai bahan awetan dikukus bersama | Proses pengawetan memberi sebagian besar karakter gurih; jenis daging yang benar-benar digunakan tetap penting. |
| Babi hongshao gaya Mao, Mao shi hongshao rou（毛氏红烧肉，Máo shì hóngshāo ròu） | Perut babi dimasak perlahan dengan bumbu yang dapat mencakup gula dan arak masak | Daging kaya rasa, lemak lembut, dan keseimbangan manis-gurih yang menunjukkan luasnya ragam masakan ini. |
| Tahu bau Changsha | Tahu fermentasi yang sering disajikan dengan digoreng dan diberi bumbu | Aroma fermentasi dan bagian luar yang renyah; topping dan saus perlu diperiksa secara terpisah. |
Babi hongshao menunjukkan bahwa anggapan bahwa masakan Hunan tidak menggunakan rasa manis perlu diluruskan. Resep yang terdokumentasi menggunakan gula, tetapi itu tidak membuat seluruh masakan menjadi manis. [6] Daging awetan kukus juga menunjukkan mengapa makanan Hunan tidak dapat disederhanakan menjadi tumisan saja. Panduan lebih luas tentang metode memasak Tionghoa menjelaskan perbedaan tersebut.
Untuk santapan pertama, pilih cara memasak yang kontras daripada beberapa hidangan yang semuanya mengandalkan kombinasi cabai yang serupa dan sama-sama kuat. Hidangan ikan, olahan babi, dan sayuran pendamping memberi lebih banyak variasi daripada tiga tumisan daging yang mirip. Tahu bau dapat dicoba sebagai camilan atau hidangan kecil terpisah; hidangan ini tidak perlu dianggap mewakili seluruh masakan.
Hunan vs Sichuan: perbandingan yang berguna
Kedua tradisi mencakup jauh lebih banyak daripada hidangan pedas. Sebagai pembeda awal, masakan Hunan sering menonjolkan pedas langsung dari cabai, rasa asam, serta bahan awetan atau asap, sedangkan profil mala Sichuan yang terkenal memadukan pedas cabai dengan sensasi kesemutan dan kebas dari lada Sichuan. Perbandingan ini membahas pola rasa yang menonjol, bukan setiap hidangan di kedua provinsi. [7]
Akan menyesatkan jika menyatakan Hunan selalu lebih pedas, Sichuan selalu menimbulkan kebas, atau lada Sichuan sama sekali tidak digunakan di dapur Hunan. Rasa asam ada dalam kedua tradisi, dan beberapa olahan dapat berbagi bahan. Jumlah dan jenis cabai, toleransi pedas setiap orang, serta penyesuaian restoran semuanya memengaruhi hasil. Nama provinsi tidak dapat menjadi ukuran tingkat kepedasan yang andal.
Untuk perbandingan bahan dan pilihan menu yang lebih rinci, lihat makanan Sichuan vs Hunan. Saat memesan, jenis cabai yang benar-benar digunakan dan cara memasaknya memberi lebih banyak informasi daripada label regional yang umum.
Memesan santapan Hunan yang seimbang
Tanyakan tentang hidangan sebelum meminta semua hidangan dibuat kurang pedas. Tumisan dengan cabai segar mungkin sulit dibuat ulang tanpa bahan utamanya, sedangkan sesendok cabai yang ditambahkan pada tahap akhir terkadang dapat dihilangkan. «Kurang pedas» juga belum tentu menghilangkan cabai yang sudah ada dalam bumbu awetan. Jelaskan bahan yang perlu Anda hindari dan tanyakan apa yang dapat diubah oleh dapur.
Pertimbangkan tekstur dan bumbu di seluruh meja: hidangan daging awetan yang kaya rasa, olahan kukus yang lembut, dan sayuran berbumbu sederhana dapat saling melengkapi. Nasi disajikan sebagai makanan pokok tersendiri bersama hidangan yang dibagi. Pilih hidangan yang sesuai dengan selera dan kebutuhan pola makan semua orang di meja.
Pemeriksaan kebutuhan pola makan harus mencakup seluruh proses penyiapan. Hidangan sayur dapat mengandung babi, lemak babi, atau kaldu daging; membuang daging yang terlihat tidak membuat sisanya menjadi vegetarian. Tanyakan tentang bahan awetan, saus, dan lemak memasak. Panduan makanan vegetarian Tionghoa memberi kerangka yang lebih luas untuk memeriksa bahan.
Untuk alergi, periksa keberadaan ikan, krustasea, kedelai, gandum, telur, atau wijen jika relevan, termasuk dalam saus campuran. Hidangan tahu dapat mengandung topping berbahan hewani, dan kecap asin dapat mengandung gandum. Peralatan dan permukaan memasak yang digunakan bersama juga penting; memilih hidangan yang tampak sederhana tidak menjamin hidangan tersebut cocok bagi orang dengan alergi tertentu. [8]
Pertanyaan Umum tentang Masakan Hunan
Apakah masakan Hunan sama dengan masakan Xiang?
Ya. Xiang adalah nama yang terkait dengan Hunan dan Sungai Xiang; “masakan Xiang” merupakan sebutan lain dalam bahasa Inggris untuk tradisi kuliner daerah provinsi tersebut.
Apakah semua hidangan Hunan sangat pedas?
Tidak. Cabai memang menonjol, tetapi repertoarnya mencakup rasa dan cara memasak yang beragam. Tanyakan tentang hidangan tertentu daripada menganggap seluruh menu memiliki tingkat kepedasan yang sama.
Apakah makanan Hunan lebih pedas daripada makanan Sichuan?
Tidak ada peringkat tingkat kepedasan yang dapat diandalkan untuk seluruh provinsi. Jenis cabai, resep, dan penyesuaian dapur berbeda-beda; pedas cabai serta sensasi kesemutan dan kebas dari lada Sichuan juga merupakan pengalaman yang berbeda.
Apakah santapan Hunan dapat dibuat vegetarian?
Ya, dengan memilih hidangan yang sesuai dan memastikan bahan-bahannya. Periksa kaldu, lemak, bumbu awetan, dan hiasan selain sayuran yang terlihat; tampilan tanpa daging saja tidak cukup.
Sumber
[1] Hunan Provincial Government. Hunan Tea and Cuisine
[2] Hunan Provincial Government. Here Comes the “Spicy”
[3] Hunan Provincial Archives. Characteristics of Hunan cuisine
[4] Yu Weijie, university-hosted study. The selective spread of chili peppers in China
[5] Hunan Provincial Government. About Hunan Cuisine
[6] Hunan Department of Culture and Tourism. Mao’s braised pork in brown sauce
[7] Serious Eats, original culinary interviews. A Song of Spice and Fire
[8] U.S. FDA. Food Allergies: What You Need to Know