Makanan Tionghoa: Hidangan Tradisional dan Masakan Daerah

Nasi goreng dan dumpling mungkin sudah akrab, sedangkan makan malam keluarga pada hari kerja mungkin terasa kurang familier. Titik awal yang berguna adalah menghubungkan makanan dengan bahan, daerah asal, dan perannya dalam susunan makan. Panduan ini memperkenalkan hubungan tersebut, dari hidangan semangkuk sehari-hari hingga hidangan khas restoran. Pembahasan ini menjadi bagian dari gambaran yang lebih luas tentang budaya Tionghoa, sementara sejarah tiap hidangan dan adat makan dibahas dalam panduan terpisah.

Beras, Gandum, dan Bahan Sehari-hari Lainnya

Perbedaan yang sering disebut antara utara dan selatan berawal dari pertanian: gandum menempati posisi penting dalam tradisi makanan di utara, sedangkan beras sangat penting di selatan. Namun, kecenderungan ini saling tumpang tindih. Beras dimakan di seluruh Tiongkok, dan makanan berbahan gandum juga telah lama berakar di kota-kota selatan. Perpindahan orang dan bahan pangan pada masa kini membuat batas yang kaku semakin kurang berguna.^[1]

• Beras: nasi kukus menyertai banyak hidangan yang disantap bersama. Bubur nasi (粥, zhōu) dibuat dengan memasak beras hingga menjadi bubur lembut yang dapat disajikan polos, gurih, atau manis. Tepung beras dan beras ketan juga diolah menjadi kue, pembungkus, dan berbagai hidangan berbahan beras; teksturnya berbeda dari semangkuk nasi matang biasa.
• Gandum: tepung diolah menjadi adonan untuk mi, roti kukus, dan kulit pembungkus. Mantou (馒头, mántou) umumnya berarti roti kukus tanpa isian, sedangkan baozi (包子, bāozi) biasanya berisi bahan isian di dalam adonan beragi. Daging, sayuran, dan bahan isian lain disiapkan secara terpisah; bahan-bahan itu bukan bentuk lain dari tepung.^[2]
• Bahan mi: mi beras (米粉, mǐfěn) berbeda dari mi gandum pada bahan utamanya. Soun (粉丝, fěnsī) umumnya dibuat dari pati seperti kacang hijau, kacang polong, atau ubi jalar. Lebar, warna, dan bentuk saja tidak dapat memastikan bahan penyusun suatu mi.^[3]
• Pendamping makanan pokok: tofu (豆腐, dòufu), sayuran, telur, daging babi, unggas, ikan air tawar, dan makanan laut menawarkan banyak kemungkinan. Tofu gaya utara (北豆腐, běi dòufu) umumnya menggunakan koagulan berbasis air garam dan bertekstur lebih padat; tofu gaya selatan (南豆腐, nán dòufu) biasanya menggunakan gipsum dan lebih lembut. Tofu sutra dan berbagai jenis lain menunjukkan bahwa ragam tofu jauh lebih luas daripada dua kategori dasar ini.^[4]

Pembedaan antara makanan pokok berbasis serealia dan hidangan pendamping membantu memahami susunan makan, tetapi tidak kaku: semangkuk mi dengan berbagai pelengkap sudah menggabungkan beberapa peran. Perbandingan makanan Tionghoa utara dan selatan membahas pola-pola ini secara lebih mendalam.

Makanan Tradisional Tionghoa yang Patut Dicoba

Daftar berikut menawarkan pilihan awal yang mencakup berbagai bahan dan metode. Sebagian dimasak di rumah, sebagian memerlukan peralatan atau keterampilan yang lebih sering ditemukan di restoran, dan banyak pula yang muncul di kedua tempat. Hidangan restoran yang terkenal tidak otomatis hanya disajikan saat jamuan. Kaitan dengan suatu daerah menggambarkan tradisi, bukan aturan tentang di mana makanan itu boleh dibuat.

Hidangan Daging dan Tofu

• Bebek Peking (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) dikaitkan dengan Beijing dan dikenal karena kulit panggangnya yang renyah. Irisannya biasanya disajikan dengan panekuk tipis, daun bawang, mentimun, dan saus kacang manis. Perpaduan kulit renyah, panekuk lembut, dan pelengkap segar merupakan bagian dari ciri khas hidangan ini; sausnya tidak harus berupa saus hoisin.^[5]
• Ayam Kung Pao (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng) memadukan potongan ayam, cabai kering, dan kacang tanah dalam versi Sichuan yang terkenal. Daging empuk berpadu dengan kacang yang renyah. Versi daerah mengubah bumbu dan bahan tambahan, sehingga mentimun atau sayuran lain tidak boleh dianggap sebagai unsur wajib di semua versi.^[6]
• Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) memadukan tofu lembut dengan saus gurih, pedas, dan menimbulkan sensasi kebas, serta umumnya mengandung daging cincang. Versi tradisional Sichuan menggunakan daging sapi; versi dengan daging babi juga ada. Versi tanpa daging dapat dibuat, tetapi keberadaan tofu maupun lokasi restoran di luar Tiongkok tidak menjamin hidangan akhirnya vegetarian.^[7]
• Babi asam manis Kanton (咕噜肉, gūlū ròu) sering memadukan daging babi goreng renyah dengan saus mengilap, nanas, dan paprika.^[8] Hidangan ini merupakan bagian dari keluarga olahan asam manis yang lebih luas. Tangcu liji (糖醋里脊, tángcù lǐjǐ), yang dibuat dari tenderloin babi, merupakan hidangan terkait, tetapi bukan nama Tionghoa yang dapat dipertukarkan begitu saja.
• Char siu (叉烧, chāshāo) adalah daging babi panggang Kanton dengan glasir gurih-manis. Irisannya dapat disajikan bersama nasi atau mi dan juga digunakan sebagai isian roti. Toko daging panggang memungkinkan orang membawa pulang hidangan khas yang sudah siap untuk melengkapi makanan yang sebagian besar dimasak di rumah.^[9]

Dumpling, Mi, dan Hidangan Nasi

• Jiaozi (饺子, jiǎozi) membungkus isian dengan kulit adonan dan dapat direbus, dikukus, atau digoreng di wajan. Daging babi dan kubis merupakan kombinasi yang umum; isian sayuran dan jenis daging lain juga ada. Jiaozi sendiri dapat menjadi satu hidangan lengkap. Keluarga dumpling yang lebih luas mencakup makanan dengan kulit, bentuk, dan metode memasak yang berbeda-beda.
• Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) adalah roti kukus kecil berisi kuah yang dikaitkan dengan Jiangnan, termasuk tradisi Nanxiang di Shanghai. Gelatin daging meleleh di dalam kulitnya saat dikukus. Kuah di dalam itulah yang membedakannya dari dumpling yang sekadar disajikan dalam sup. Isian dan gaya kulitnya beragam; tidak semuanya mengikuti satu resep Shanghai yang seragam.^[10]
• Chow mein (炒面, chǎomiàn) berarti olahan mi tumis. Mi dipadukan dengan sayuran dan, dalam banyak versi, daging, telur, atau makanan laut. Ada versi dengan mi lembut maupun olahan mi yang renyah. Nama ini menggambarkan cara memasak, bukan satu saus tertentu atau rangkaian bahan pelengkap yang wajib.
• Nasi goreng Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) dikaitkan dengan Yangzhou di Jiangsu. Telur dan butiran nasi yang terpisah dipadukan dengan bahan tambahan yang dipotong kecil, sering kali udang, ham, dan sayuran. Versi yang lebih rumit menambahkan bahan lain. Komposisi dan proses memasaknya yang cermat membedakan hidangan khas daerah ini dari sebutan umum untuk sembarang nasi goreng.^[11]

Hot Pot dan Dim Sum: Dua Cara Makan yang Berbeda

Hot pot (火锅, huǒguō) berpusat pada sepanci kuah tempat para penyantap memasak bahan pilihan di meja. Daging, sayuran, jamur, tofu, dan mi menghasilkan banyak kombinasi. Sebagian kuah kaya cabai; yang lain bening atau ringan. Pengalaman memasak bersama, pilihan kuah, dan saus celup sama pentingnya dengan bahan tertentu. Ini merupakan cara makan dengan beragam tradisi daerah.

Dim sum (点心, diǎnxin), dalam konteks kuliner Kanton, merujuk pada hidangan kecil yang sering dinikmati bersama teh. Dumpling udang, siu mai terbuka di bagian atas (烧卖, shāomai), roti isi babi panggang, gulungan beras, dan kue menunjukkan keragamannya. Hidangan kukus, panggang, dan goreng dapat hadir di meja yang sama. Dim sum bukan nama lain untuk dumpling, dan makan di rumah teh tidak harus terbatas pada waktu sarapan.^[12]

Gaya Daerah: Delapan Masakan dan Lebih dari Itu

Delapan masakan utama Tionghoa merupakan kerangka awal untuk mengenali pendekatan daerah. Tabel berikut menunjukkan kecenderungan khas dan contoh, bukan aturan bagi setiap hidangan. Makanan laut, hasil sungai, bahan dari pegunungan, dan tradisi pengolahan setempat semuanya turut membentuk perbedaan.^[13]

Batas-batas ini menjadi lebih berguna jika dilihat pada skala yang lebih kecil. Masakan Huaiyang (淮扬菜, Huáiyáng cài) merupakan tradisi penting di Jiangsu, bukan sinonim untuk seluruh masakan Jiangsu. Nanjing, Suzhou–Wuxi, dan Xuzhou–Haizhou juga memiliki tradisi sendiri. Demikian pula, masakan Kanton maupun Zhejiang tidak dapat diringkas menjadi satu cita rasa untuk seluruh provinsi.^[14]

Di luar delapan masakan utama, terdapat masakan Beijing yang memadukan berbagai pengaruh dan masakan Tiongkok Timur Laut. Makanan Shaanxi menonjolkan mi dan roti berbahan gandum; makanan Yunnan mencakup tradisi mi beras dan masakan dari beragam komunitas. Makanan Xinjiang mencakup tradisi beberapa komunitas, termasuk roti, mi, dan hidangan domba. Semua ini merupakan titik awal untuk mengenal lebih jauh, bukan satu menu yang dimakan setiap penduduk.

Metode Memasak dan Bumbu yang Membentuk Karakter Hidangan

Memahami metode memasak membantu menjelaskan mengapa dua hidangan dengan bahan serupa dapat terasa sangat berbeda. Ikan kukus, ikan goreng, dan ikan yang dimasak dengan saus memiliki permukaan dan tekstur yang berbeda. Masakan Tionghoa menggunakan semua pendekatan ini dan sering menggabungkan lebih dari satu metode dalam satu hidangan.^[15]

• Menumis (炒, chǎo): potongan kecil ditumis dengan cepat dalam wajan panas dengan minyak. Metode ini cocok untuk memasak cepat dan menghasilkan kontras seperti daging empuk dengan sayuran renyah.
• Mengukus (蒸, zhēng): makanan dimasak dengan uap di atas air. Ikan, hidangan telur, dan makanan dari adonan berisi menunjukkan bagaimana metode ini mempertahankan tekstur lembut atau halus.
• Memasak dengan cairan berbumbu (烧, shāo): bahan dimasak bersama bumbu dan cairan, sering kali setelah digoreng terlebih dahulu. Hong shao rou (红烧肉, hóngshāo ròu), atau perut babi merah yang dimasak perlahan, menunjukkan daging empuk dengan lapisan saus yang kaya.
• Memanggang (烤, kǎo): panas kering membentuk permukaan kecokelatan dan aroma. Bebek dan daging babi yang diperkenalkan sebelumnya menunjukkan hasil berbeda dalam metode yang luas ini.
• Merebus dan memasak perlahan (煮, zhǔ): makanan dimasak dalam air atau kaldu. Intensitas dan lamanya memasak berbeda tergantung apakah tujuannya mematangkan adonan, melunakkan bahan, atau mengembangkan cita rasa sup.

Jahe, bawang putih, dan daun bawang merupakan bahan aromatik yang umum, tetapi satu hidangan tidak harus menggunakan ketiganya. Kecap asin Tionghoa memberi rasa gurih; jenis terang dan gelap memiliki fungsi berbeda, dan jenis gelap sering digunakan untuk memberi warna. Cuka menambahkan keasaman. Doubanjiang (豆瓣酱, dòubànjiàng), pasta fermentasi cabai dan kacang, memberi kedalaman rasa pada banyak hidangan Sichuan.^[2]

Mala (麻辣, málà) memadukan sensasi kesemutan dan kebas dari lada Sichuan dengan rasa pedas cabai. Kedua sensasi itu berbeda. Lada Sichuan penting dalam tradisi daerah tertentu, bukan bumbu yang wajib digunakan di seluruh Tiongkok.

Seperti Apa Hidangan Tionghoa Sehari-hari

Makan malam keluarga dapat memadukan nasi kukus dengan tomat dan telur, sayuran berdaun yang ditumis, serta ikan kukus. Contoh ini menunjukkan berbagai tekstur dan makanan yang hadir di meja yang sama; bukan rumus wajib tiga hidangan. Tomat dan telur dapat menjadi hidangan sederhana pada hari kerja, sedangkan peralatan, anggaran, dan kesempatan memengaruhi hidangan lainnya.

Dalam makan bersama, beberapa hidangan ditempatkan di tengah meja sementara setiap orang menggunakan mangkuknya sendiri. Alat saji dapat disediakan. Susunan makanan berbeda jika disajikan dalam nampan kantin, sebagai bekal, atau sebagai semangkuk mi. Hidangan berbasis nasi atau dumpling juga membuat batas antara makanan pokok yang terpisah dan lauk menjadi tidak terlalu kaku.

Masakan rumahan Tionghoa sering mengutamakan pengolahan yang praktis dan bahan yang fleksibel. Hidangan restoran dapat menampilkan teknik atau penyajian yang lebih rumit, tetapi repertoarnya saling tumpang tindih: ikan kukus, babi yang dimasak perlahan, dan hidangan tofu dapat muncul di kedua tempat. Porsi makan dan urutan penyajian juga berbeda-beda. Panduan yang lebih luas tentang budaya makanan membahas keramahan dan adat makan tanpa menjadikan kebiasaan satu keluarga sebagai aturan nasional.

Sarapan, Jajanan Jalanan, dan Makanan Festival

Berbagai kesempatan menampilkan tradisi makanan yang tidak terlihat jika hanya melihat menu makan malam. Sebagian makanan dikaitkan dengan waktu atau perayaan tertentu, meskipun tetap tersedia di luar kesempatan tersebut.

• Sarapan: Jianbing (煎饼, jiānbing), panekuk yang dimasak di atas pelat panas, merupakan salah satu contoh dari utara. Versi Tianjin biasanya membungkus isian goreng yang renyah. Bubur beras, roti kukus, dan sup mi merupakan contoh lain. Sarapan Tionghoa bervariasi di dalam wilayah utara maupun selatan, bukan terbagi rapi menjadi dua menu.^[16]
• Jajanan jalanan dan makanan cepat: Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó), yang dikaitkan dengan Shaanxi, memadukan roti dengan isian daging. Makanan jalanan yang mudah dibawa dapat cukup mengenyangkan untuk menjadi satu kali makan. Kata “camilan” tidak berarti makanan itu harus berupa tambahan kecil di antara waktu makan.
• Makanan manis: bola wijen (煎堆, jiānduī) memiliki kulit goreng berlapis wijen, sedangkan tong sui (糖水, tángshuǐ) merujuk pada sup manis Kanton. Contoh ini menunjukkan bahwa hidangan penutup tradisional mencakup kue maupun makanan yang disantap dengan sendok, tanpa harus selalu diakhiri dengan hidangan manis.
• Makanan festival: zongzi (粽子, zòngzi) adalah makanan dari beras ketan yang dibungkus daun dan dikaitkan dengan Festival Perahu Naga. Versi manis berisi kurma lazim di utara; versi gurih berisi daging babi menonjol di sebagian wilayah selatan, tempat versi manis juga ada. Kue bulan (月饼, yuèbǐng) dikaitkan dengan Festival Pertengahan Musim Gugur dan hadir dalam berbagai jenis kulit serta isian. Tradisi makanan festival ini melampaui pembagian sederhana utara–selatan.^[17]

FAQ tentang Makanan Tionghoa

Apa Saja Delapan Masakan Utama Tionghoa?

Delapan masakan tersebut adalah Shandong, Sichuan, Kanton, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, dan Anhui. Kerangka yang umum dikenal ini tetap memberi ruang bagi banyak tradisi lokal lainnya. Huaiyang merupakan bagian penting dari masakan Jiangsu, bukan nama pengganti untuk seluruh masakan provinsi tersebut.

Apakah Semua Makanan Tionghoa Pedas?

Tidak. Ikan kukus, bubur nasi polos, serta banyak hidangan Kanton atau Jiangnan menonjolkan rasa selain pedas cabai. Sichuan dan Hunan terkenal dengan hidangan pedas, tetapi tidak semua masakan di kedua daerah itu memiliki tingkat kepedasan yang sama.

Bisakah Makanan Tionghoa Tradisional Bersifat Vegetarian?

Ya. Sayuran, tofu, dan gluten gandum digunakan dalam banyak hidangan, termasuk tradisi vegetarian Buddhis. Nama sayuran atau tofu saja tidak menjamin cara pengolahannya: kaldu daging, lemak babi, daging cincang, atau saus tiram mungkin digunakan. Panduan makanan vegetarian menjelaskan perbedaannya.

Apa Perbedaan Makanan Tionghoa-Amerika dengan Makanan di Tiongkok?

Makanan Tionghoa-Amerika berkembang melalui imigrasi dan penyesuaian terhadap bahan serta selera konsumen setempat. Gelombang migrasi baru juga membawa gaya daerah tambahan. Ini merupakan tradisi kuliner yang terus berkembang, bukan satu menu seragam atau tiruan yang dianggap lebih rendah dari makanan di Tiongkok.^[18]

Sources

[1] National Consortium for Teaching about Asia. Rice: Culture Notes

[2] The Culinary Institute of America. The Chinese Pantry

[3] Shanghai Municipal Government. Starch Products: Ingredients and Consumer Information

[4] Shenzhen Administration for Market Regulation. Tofu Consumer Information

[5] Beijing Municipal Culture and Tourism Bureau. Guide to Beijing Duck

[6] Chengdu Museum. The Question of Kung Pao Chicken

[7] Chengdu New East Culinary School. Traditional Mapo Tofu Preparation

[8] Hong Kong Centre for Food Safety. Nutrient Content of Hong Kong Style Savoury Dishes

[9] Bon Appétit. Char Siu Pork

[10] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A Small Dumpling with a Big Story

[11] Yangzhou Municipal Bureau of Culture, Radio, TV and Tourism. Precise Art of Making Yangzhou Fried Rice Draws Diners In

[12] Guangzhou Culture, Radio, Television and Tourism Bureau. Guangfu Tea-House Culture and Small Dishes

[13] Academy of Chinese Studies. How Many Chinese Cuisines Are There?

[14] Jiangsu Provincial Government Taiwan Affairs Office (Kantor Urusan Taiwan Pemerintah Provinsi Jiangsu). Four Regional Traditions of Jiangsu Cooking

[15] National Cheng Kung University. Principles of Cooking

[16] China Culture. Top 10 Things to Do in Tianjin

[17] China Story. Traditional Food in Three Chinese Festivals

[18] Smithsonian Folklife Festival. Discovering Chinese Heritage, Part 2: Food