Jawaban Singkat: Apa Itu Kuliner Vegetarian Buddhis Tionghoa?
Kuliner vegetarian Buddhis Tionghoa berkembang dari kebiasaan makan komunitas Buddhis berbahasa Tionghoa, terutama dalam tradisi Buddhisme Han. Belas kasih, prinsip tidak membunuh makhluk hidup, dan pengendalian diri dalam makan membentuk tradisi kuliner ini.
- Prinsip Buddhis: Makanan menunjang praktik keagamaan, dengan perhatian pada cara makanan diperoleh, disiapkan, dan diterima.
- Bahan dan pantangan: Sayuran, biji-bijian, jamur, dan olahan kedelai menjadi bahan utama. Banyak dapur juga menghindari lima tumbuhan beraroma tajam (五辛, wǔxīn), termasuk bawang putih dan bawang.
- Makanan kuil: Makanan monastik sehari-hari, hidangan untuk tamu, dan menu restoran memiliki tujuan berbeda dan dapat sangat berbeda satu sama lain.
- Olahan pengganti daging: Bahan nabati dapat disusun berlapis, dibentuk, dan dibumbui menjadi makanan yang disebut bebek, ayam, atau ikan vegetarian.
Uraian ini membahas satu tradisi kuliner Tionghoa tertentu. Bukan berarti semua penganut Buddha menjalani pola makan yang sama atau setiap hidangan vegetarian bergaya Buddhis memenuhi persyaratan vegan.
Sepiring bebek vegetarian menimbulkan pertanyaan yang wajar: mengapa makanan vegetarian dibuat menyerupai daging? Semangkuk mi kuil memunculkan pertanyaan lain: apakah “vegetarian Buddhis” selalu berarti vegan? Jawabannya bergantung pada bahan sekaligus konteks. Makanan sederhana di ruang makan monastik, hidangan yang dibentuk dengan cermat untuk tamu, dan makanan di restoran vegetarian independen berada dalam konteks yang saling berkaitan tetapi berbeda. Memahami konteks tersebut membuat nama hidangan dan praktiknya lebih mudah dipahami.
Prinsip Buddhis dan Tradisi Vegetarian Tionghoa
Belas kasih dan prinsip untuk tidak membunuh makhluk hidup membantu menjelaskan pentingnya pola makan vegetarian dalam Buddhisme Tionghoa. Pengendalian diri juga penting: makanan menopang tubuh dan praktik keagamaan, sedangkan penyiapannya bergantung pada kerja banyak orang.
Beberapa istilah Tionghoa muncul dalam konteks ini. Sushi (素食, sùshí) secara umum berarti makanan vegetarian; istilah ini tidak berkaitan dengan hidangan nasi Jepang yang dieja sama dalam bahasa Inggris. Suzhai (素斋, sùzhāi) sering merujuk pada makanan vegetarian bergaya Buddhis atau santapan vegetarian. Zhaifan (斋饭, zhāifàn) umumnya menggambarkan makanan yang berkaitan dengan praktik keagamaan atau makanan kuil. Dalam pemakaian sehari-hari, maknanya saling bertumpang tindih dan bukan tiga kategori menu yang kaku.
Vegetarianisme Buddhis Tionghoa berkembang melalui teks, norma komunitas, dan praktik setempat. Aturan monastik India awal memperbolehkan daging dalam kondisi tertentu, sedangkan dalam kehidupan Buddhis Tionghoa kemudian muncul harapan yang kuat untuk menjalani pola makan vegetarian. Kronologi awalnya masih diperdebatkan; ada bukti bahwa cita-cita vegetarian telah ada sebelum dukungan istana pada abad keenam yang sering ditekankan dalam kisah populer.[1]
Kaisar Wu dari Liang, yang memerintah pada 502–549, mendorong praktik vegetarian di kalangan monastik. Perannya perlu dipahami sebagai bagian dari perkembangan yang lebih panjang, bukan sebagai pencipta makanan vegetarian.[1] Setelah itu, komunitas monastik, keluarga awam, para donatur, dan juru masak profesional ikut mempertahankan sekaligus membentuk ulang tradisi kuliner ini. Di kalangan awam, praktik tersebut juga dapat dijalankan pada waktu tertentu saja, bukan sepanjang tahun, sehingga muncul konteks lain untuk menyiapkan makanan vegetarian.
Apa yang Termasuk dan Dihindari dalam Masakan Vegetarian Buddhis
Daging, Makanan Laut, dan Lima Tumbuhan Beraroma Tajam
Dalam tradisi vegetarian yang dibahas di sini, daging, ikan, dan kerang-kerangan dihindari, demikian pula kaldu daging dan lemak hewani untuk memasak. Disiplin monastik tradisional juga menghindari minuman beralkohol. Pantangan terhadap tumbuhan beraroma tajam merupakan bagian terpisah dari praktik ini.[2]
Daftar Tionghoa yang umum menyebut bawang atau daun bawang (葱, cōng), bawang putih (蒜, suàn), kucai (韭, jiǔ), bawang Tionghoa (薤, xiè), dan xingqu (兴渠, xīngqú), nama tumbuhan kuno yang sering diidentifikasi sebagai asafoetida. Kelompok ini juga disebut wuhun (五荤, wǔhūn); dalam penggunaan historis ini, hun merujuk pada tumbuhan berbau tajam, bukan daging.[3][10]
Identitas botani yang dikaitkan dengan nama-nama lama tidak selalu ditafsirkan secara konsisten. Karena itu, daftar modern dalam bahasa Inggris dapat berbeda-beda, dan kategori ini tidak boleh disederhanakan menjadi lima nama tumbuhan modern dari keluarga bawang yang dianggap setara.[2] Untuk mengetahui praktik di dapur tertentu, menanyakan penggunaan bawang putih, bawang, dan kucai memberi informasi konkret selain keterangan umum “tanpa lima tumbuhan beraroma tajam”.
Penjelasan tersebut berada dalam ranah disiplin Buddhis dan penafsiran keagamaan. Bau, kehidupan bersama dalam ruang monastik, dan gagasan tentang pengendalian diri menjadi bagian dari latar tersebut. Penjelasan ini tidak boleh disajikan sebagai klaim medis yang telah terbukti tentang hormon atau temperamen. Kata “tajam” juga tidak berarti semua bahan aromatik atau bercita rasa kuat termasuk dalam kelompok ini.
Telur, Produk Susu, dan Persyaratan Vegan
“Vegetarian Buddhis” dan “vegan” memiliki cakupan yang berbeda. Sebagian ajaran Buddhis Tionghoa memperbolehkan susu dan produk olahannya tetapi menghindari telur. Praktiknya juga berbeda antara rumah tangga, lembaga, dan dapur vegetarian komersial, sehingga label vegetarian secara umum tidak menjawab semua pertanyaan tentang bahan.[4]
Pola makan vegan mengecualikan makanan yang berasal dari hewan, termasuk produk susu, telur, dan madu.[5] Menghindari bawang putih dan bawang merupakan pantangan yang berbeda: hidangan sepenuhnya nabati dapat mengandung keduanya, sementara hidangan tanpa keduanya masih dapat mengandung susu. Kedua hal ini perlu ditanyakan secara terpisah.
Bagi orang yang akan menyantap hidangan, yang penting adalah menanyakan bahan secara spesifik. Tanyakan apakah hidangan mengandung bahan asal hewan yang Anda hindari, lalu tanyakan secara terpisah tentang tumbuhan beraroma tajam. Kaitan keagamaan menjelaskan tradisi di balik makanan tersebut; resep sebenarnya menentukan apa yang benar-benar ada dalam sajian.
Bahan yang Membentuk Tekstur dan Rasa
Bahan dalam masakan ini memiliki fungsi yang berbeda. Sebagian menghasilkan potongan atau lembaran yang lembut; sebagian lain memberi tekstur kenyal, renyah, atau rasa gurih yang mendalam pada kaldu. Dengan menggabungkan kontras tersebut, juru masak dapat membuat hidangan yang memuaskan tanpa memberi setiap bahan bentuk menyerupai daging.
| Kelompok bahan | Tekstur atau rasa | Peran kuliner yang umum |
|---|---|---|
| Tahu dan tahu yang dipadatkan | Dari lembut dan halus hingga padat dan kokoh | Potongan yang dimasak perlahan, sup, irisan brais, dan hidangan dingin; jenisnya menentukan seberapa baik bentuknya bertahan. |
| Kulit susu kedelai dan stik kering | Lembaran tipis dapat ditumpuk atau digulung; bentuk kering menyerap cairan | Pembungkus, olahan berlapis, hidangan brais, dan sup. Bahan ini berbeda dari lembaran tahu padat yang dalam penggunaan regional juga dapat disebut doufupi (豆腐皮, dòufupí). |
| Gluten gandum (面筋, miànjīn) dan kaofu (烤麸, kǎofū) | Olahan gluten dapat bertekstur elastis atau padat; kaofu memiliki struktur berpori seperti spons | Olahan yang dibentuk dan hidangan brais yang menyerap saus. Keduanya merupakan produk gandum, bukan jenis tahu. |
| Jamur | Rasa gurih dengan tekstur dari lembut hingga padat atau kenyal | Kaldu, campuran sayuran, isian, dan potongan bertekstur padat dalam hidangan campuran. |
| Sayuran musiman, umbi-umbian, dan rebung | Kerenyahan, rasa manis, kadar air, dan warna | Hidangan sehari-hari yang dimasak, sup, dan kontras dengan olahan kedelai atau jamur yang lebih lembut. |
Nama dapat menyamarkan jenis bahannya. Istilah Inggris “tofu skin”, seperti istilah Tionghoa doufupi, digunakan secara tidak konsisten pada menu. Lembaran yang dipres dari dadih kedelai dan lapisan tipis yang diangkat dari permukaan susu kedelai panas memiliki sifat berbeda ketika dilipat atau dimasak. Panduan produk kedelai Tionghoa kami menjelaskan perbedaan tersebut, sedangkan panduan gluten gandum Tionghoa membahas keluarga bahan berbasis gandum secara terpisah.
Makanan Kuil dan Olahan Pengganti Daging yang Perlu Dikenali
Nama-nama ini merujuk pada hidangan yang mudah dikenali, bukan menu baku yang disajikan di setiap biara. Sebagian juga ditemukan dalam masakan rumah tangga dan restoran vegetarian independen. Aksara Tionghoa dan pinyin Mandarin membantu membedakan nama hidangan dari bahan yang digunakan untuk membuatnya.
| Nama | Bahan umum dan tampilan | Konteks atau kaitan regional |
|---|---|---|
| Luohan zhai (罗汉斋, luóhàn zhāi), sering disebut Buddha’s Delight | Olahan campuran sayuran, jamur, rebung, dan produk kedelai. Bahan dan sausnya bervariasi; versi dengan delapan belas bahan merupakan salah satu konvensi, bukan rumus universal. | Masakan vegetarian yang berkaitan dengan kuil dan menu restoran. |
| Dinghu shangsu (鼎湖上素, dǐnghú shàngsù), hidangan vegetarian gaya Dinghu | Susunan jamur dan bahan lain seperti jamur bambu, tremella, rebung, atau biji teratai. | Dikaitkan dengan Kuil Qingyun di Gunung Dinghu, Zhaoqing, Guangdong.[7] |
| Mi vegetarian (素面, sùmiàn) | Mi dengan kaldu sayuran atau jamur dan pelengkap seperti sayuran hijau, tahu, atau rebung. Kaldu, bumbu, dan bentuk mi berbeda menurut dapur. | Hidangan yang lazim disajikan di ruang makan kuil yang terbuka bagi publik maupun di restoran vegetarian biasa. |
| Bebek vegetarian (素鸭, sùyā) | Sering dibuat dari kulit susu kedelai yang disusun berlapis, kadang membungkus sayuran atau jamur, lalu diberi warna melalui bumbu dan proses memasak. Saat diiris, lapisan lipatannya dapat terlihat alih-alih serat daging. | Masakan restoran vegetarian, termasuk tradisi Jiangnan; tidak terbatas pada kuil. |
| Ayam vegetarian (素鸡, sùjī) | Sering berupa gulungan atau balok padat dari lembaran kedelai; versi berbahan gluten juga ada. Dapat diiris untuk hidangan dingin atau dimasak lebih lanjut. | Menu vegetarian dan hidangan rumah tangga. Namanya tidak merujuk pada satu resep tertentu. |
| Ikan vegetarian (素鱼, sùyú) | Olahan berbentuk dapat menggunakan kedelai, gluten, konjak, atau gabungannya. Rumput laut dapat memberi kesan permukaan kulit ikan; tidak setiap versi meniru seekor ikan utuh. | Sebagian menu pesta atau jamuan tamu serta masakan vegetarian komersial. |
| Kaofu brais | Potongan gluten berpori yang dimasak bersama bahan seperti jamur, jamur kuping, kacang tanah, atau kuncup bunga lili sambil menyerap saus berbumbu. | Hidangan yang lazim dalam masakan Shanghai dan tradisi vegetarian Jiangnan yang lebih luas, disajikan hangat atau dingin. |
Ketersediaan bahan regional, keterampilan memasak, dan jenis acara memengaruhi olahan yang disajikan bersama. Hidangan yang berpusat pada sayuran sama pentingnya dalam tradisi ini dengan makanan yang dibentuk menyerupai bahan lain.
Mengapa Olahan Pengganti Daging Memiliki Tempat dalam Masakan Vegetarian Buddhis
Olahan pengganti daging memanfaatkan sifat bahan nabati untuk menciptakan hidangan yang bentuk dan teksturnya mudah dikenali. Lembaran kedelai tipis membentuk lapisan ketika dilipat dan dipadatkan. Gluten dapat memberi tekstur kenyal atau mempertahankan bentuk, sedangkan bahan berpori menyerap saus. Proses pencokelatan, brais, dan pembumbuan mengubah permukaan, warna, dan rasa. Hasilnya dapat mengingatkan pada kulit bebek, irisan padat, atau sajian utama berbentuk ikan tanpa benar-benar meniru bahan asalnya.
Nama dan bentuk yang akrab dapat membuat makanan vegetarian lebih mudah diterima karena mengingatkan orang pada hidangan yang sudah mereka kenal. Bentuk-bentuk ini juga memberi ruang untuk menunjukkan keterampilan memasak, terutama dalam jamuan tamu dan menu restoran untuk perayaan. Keterampilan tersebut merupakan bagian dari tradisi vegetarian Tionghoa yang panjang, bukan penemuan baru yang hanya berkaitan dengan produk pengganti daging komersial modern.[8]
Pandangan Buddhis tentang peniruan beragam. Sebagian menganggap bentuk yang akrab berguna untuk mendorong pola makan vegetarian; sebagian lain mempertanyakan apakah hidangan yang sangat realistis justru mendorong keterikatan pada tampilan atau rasa daging.[4] Tidak perlu menganggap semua juru masak atau orang yang menyantapnya memiliki alasan yang sama.
Pembedaan ini juga memisahkan menu khusus tamu yang lebih mewah dari makanan sehari-hari. Sebuah kuil dapat dikenal luas karena hidangan vegetarian khusus yang dibuat dengan terampil, sementara makanan rutin komunitasnya tetap lebih sederhana. Memahami konteks lebih berguna daripada menganggap anggota komunitas monastik menyantap jamuan olahan pengganti daging setiap hari.
Makanan Kuil dan Restoran Vegetarian
Makanan Monastik Sehari-hari
Ruang makan monastik dapat disebut zhaitang (斋堂, zhāitáng) atau wuguantang (五观堂, wǔguāntáng), nama yang berkaitan dengan perenungan saat menerima makanan. Guotang (过堂, guòtáng) merujuk pada praktik makan bersama yang formal. Praktik ini menempatkan kegiatan makan dalam ritme kehidupan monastik Buddhis Tionghoa, bukan memperlakukan ruang makan tersebut seperti restoran biasa.[6]
Lima Perenungan (五观, wǔguān) mencakup lima refleksi tentang makan:
- Asal-usul: Renungkan kerja dan kondisi yang memungkinkan makanan ini tersedia.
- Perilaku: Renungkan apakah perilaku Anda membuat Anda layak menerima makanan tersebut.
- Pengendalian diri: Waspadai keserakahan dan sikap lain yang tidak bermanfaat terhadap makanan.
- Menopang tubuh: Terima makanan untuk menjaga tubuh.
- Praktik: Terima makanan sebagai penunjang jalan Buddhis.
Nasi atau bubur, sayuran, olahan kedelai, dan sup dapat membentuk santapan sederhana. Proporsi, hidangan, dan kebiasaan berbeda antarkomunitas. Tata cara makan formal dan perenungan menempatkan kesederhanaan tersebut dalam kerangka keagamaan, tanpa mengharuskan setiap kuil mengikuti susunan tempat duduk, isyarat tangan, atau waktu penyajian yang sama.[6]
Makanan untuk Tamu dan Restoran Vegetarian
Ada tiga konteks yang perlu dibedakan: makanan monastik sehari-hari, makanan yang disajikan kepada tamu, dan makanan vegetarian yang dijual kepada masyarakat luas. Ketiganya dapat hadir dalam satu lembaga, tetapi menu dan layanannya tidak boleh dianggap sama.
Tradisi kuliner Longhua di Shanghai menggambarkan keragaman tersebut. Kegiatan yang terdokumentasi membedakan makanan vegetarian tradisional, jamuan tamu, dan produk yang dijual kepada publik, termasuk mi, olahan kedelai, dan pastri.[9] Contoh ini menunjukkan bagaimana ranah keagamaan, kuliner, dan komersial dapat hadir berdampingan dalam satu lembaga.
Momen musiman memberi konteks lain. Misalnya, kuil dapat membagikan bubur Laba untuk memperingati pencerahan Buddha; praktik ini juga ditemukan dalam komunitas Buddhis Tionghoa di luar Tiongkok.[8] Berbagi makanan seperti ini berbeda dari layanan restoran sehari-hari.
Bagi pengunjung, periksa apakah kuil yang hendak dikunjungi menyediakan makanan untuk umum. Ikuti petunjuk staf, ambil porsi secukupnya, dan hormati permintaan untuk menjaga ketenangan di ruang makan formal. Restoran independen di dekat kuil dapat memiliki pengelolaan dan menu sendiri. Panduan etika di kuil Tionghoa kami membahas tata krama di luar waktu makan.
Memeriksa Bahan dan Membaca Keterangan Menu
Sushi dan istilah vegetarian lainnya merujuk pada kategori makanan, tetapi rinciannya tetap penting. Jingsu (净素, jìngsù) sering menandakan persiapan bergaya Buddhis yang lebih ketat, terutama dengan menghindari daging dan tumbuhan beraroma tajam. Untuk kebutuhan vegan, tanyakan secara jelas tentang telur, produk susu, madu, dan bahan lain yang berasal dari hewan, bukan menganggap istilah tersebut sudah menjelaskan seluruh resep.
Empat pertanyaan berikut membantu memperjelas informasi pada menu:
- Telur, produk susu, dan madu: 这道菜含有蛋、奶或蜂蜜吗？ — Apakah hidangan ini mengandung telur, produk susu, atau madu?
- Kaldu dan saus: 汤底或酱料里有没有动物来源的原料？ — Apakah ada bahan yang berasal dari hewan dalam kaldu atau saus?
- Tumbuhan beraroma tajam: 这道菜放葱、蒜、韭菜等五辛吗？ — Apakah hidangan ini menggunakan bawang, bawang putih, kucai, atau bahan lain dari lima tumbuhan beraroma tajam?
- Bahan olahan pengganti daging: 这个仿荤菜主要是什么做的？ — Olahan pengganti daging ini terutama dibuat dari apa?
Panduan makanan vegetarian Tionghoa kami membahas pilihan makanan yang lebih luas. Untuk istilah persiapan dan nama bahan yang belum dikenal, panduan nama makanan Tionghoa dapat membantu membaca menu.
FAQ tentang Kuliner Vegetarian Buddhis Tionghoa
Apakah Semua Penganut Buddha Makan Vegetarian?
Tidak. Pola makan berbeda antartradisi Buddhis dan di kalangan penganut awam. Artikel ini berfokus pada budaya makanan vegetarian yang berkaitan dengan Buddhisme Han Tionghoa. Praktiknya tidak boleh dianggap sebagai satu aturan yang diikuti semua penganut Buddha di dunia.
Apakah Makanan Vegetarian Buddhis Tionghoa Selalu Vegan?
Tidak. Sebagian ajaran Buddhis Tionghoa memperbolehkan produk susu, dan komposisi makanan restoran berbeda-beda. Orang yang menjalani pola makan vegan perlu memeriksa telur, produk susu, madu, dan bahan lain yang berasal dari hewan. Menghindari lima tumbuhan beraroma tajam merupakan persoalan terpisah dari apakah hidangan itu vegan.
Mengapa Sebagian Penganut Buddha Menghindari Bawang Putih dan Bawang?
Pantangan tersebut berkaitan dengan disiplin keagamaan dan gagasan tentang pengendalian diri, bau, serta kehidupan monastik bersama. Pantangan ini tidak berarti tumbuhan tersebut adalah daging. Penjelasan tradisional perlu dipahami dalam konteks keagamaan itu, bukan sebagai temuan medis yang telah terbukti.
Mengapa Restoran Buddhis Menyajikan Olahan Pengganti Daging?
Bentuk yang akrab dapat membuat hidangan vegetarian lebih mudah diterima sekaligus menjadi sarana untuk menunjukkan keterampilan memasak. Sebagian menu untuk tamu atau perayaan menonjolkannya. Pandangan tentang tiruan yang sangat realistis berbeda-beda, dan makanan ini tidak menjadi ciri semua makanan monastik sehari-hari.
Apakah Pengunjung Bisa Makan di Kuil Buddhis Tionghoa?
Sebagian kuil menyediakan makanan untuk umum atau menjalankan layanan makan vegetarian; sebagian lainnya tidak. Ruang makan monastik tidak otomatis terbuka sebagai restoran. Sebelum berencana makan di sana, periksa akses, ketentuan layanan, dan biaya yang berlaku di lokasi tersebut.
Sumber
[1] Eric M. Greene. A Reassessment of the Early History of Chinese Buddhist Vegetarianism
[2] Ann Heirman. The Consumption of Garlic: Vinaya Rules
[3] Hong Kong Buddhist Association. 去除五辛 清心寡欲
[4] Hsing Yun. 佛教對「素食問題」的看法
[5] The Vegan Society. Definition of veganism
[6] Lingyin Temple. 丛林系列（9）：丛林殿堂介绍之钟楼、鼓楼、五观堂
[7] China Culture. Dinghu-style vegetarian dish
[8] Singapore Chinese Cultural Centre, Culturepaedia. From temples to shopping malls: A century of Chinese vegetarian food in Singapore
[9] Shanghai Municipal Ethnic and Religious Affairs Bureau. 龙华禅食：古刹素食飘香海内外
[10] Merit Times. 興渠與阿魏