Jawaban Singkat: Apa Itu Zongzi?
Zongzi (粽子, zòngzi) adalah bungkusan beras ketan (糯米, nuòmǐ) yang dibalut daun. Bungkusan ini diikat lalu dimasak dengan cara direbus atau dikukus.[1]
- Komposisi: nasi ketan dan isiannya, jika ada, dimakan; daun pembungkus dan talinya dilepas.
- Rasa: ada versi manis, gurih, dan manis-gurih, dengan resep yang berbeda menurut daerah dan keluarga.
- Festival: zongzi sangat erat dikaitkan dengan Festival Perahu Naga (端午节, Duānwǔjié), tetapi juga dimakan pada waktu lain.
Istilah Inggris “sticky rice dumplings” cukup berguna, meskipun zongzi biasanya berisi butiran beras, bukan lapisan tipis adonan gandum yang membungkus isian.
Isian zongzi (粽子, zòngzi) tersembunyi di balik lipatan daun, sehingga bentuknya jarang dapat menunjukkan apakah rasanya manis atau gurih. Panduan ini menjelaskan bahan dan gaya regional, kemudian cara menyantap, menyimpan, dan memanaskannya kembali. Untuk kebiasaan yang lebih luas, lihat panduan Festival Perahu Naga (端午节, Duānwǔjié) kami.
Zongzi Terbuat dari Apa: Beras, Daun, dan Bentuk
Setelah dimasak, beras ketan menjadi lembut, menyatu, dan kenyal. Beras menjadi bagian utama zongzi, bukan lapisan tipis yang mengelilingi isian terpisah. Sebagian versi memakai beras tanpa bumbu; versi lain membumbuinya agar rasa meresap ke seluruh butiran. Berasnya sendiri tidak harus manis, meskipun dalam bahasa Inggris juga disebut “sweet rice”.
Zongzi alkali (碱水粽, jiǎnshuǐ zòng), atau jianshui zong, menggunakan beras yang diberi air alkali yang sesuai untuk pangan. Setelah matang, beras umumnya berwarna kuning keemasan dan lebih kenyal. Zongzi ini bisa tanpa isian atau berisi isian; gula atau sirop dapat memberikan rasa manis saat disajikan.[10] “Alkali” menunjukkan perlakuan pada beras, bukan satu provinsi tertentu atau keharusan adanya isian manis.
Daun bambu dan daun alang-alang merupakan pembungkus yang umum. Di beberapa daerah digunakan daun lebar lain, sehingga tidak ada satu jenis daun atau cara melipat tertentu yang menjadi ciri semua zongzi. Daun membantu menjaga bungkusan tetap utuh sekaligus memberi aroma. Bentuk tetrahedral dan bentuk memanjang seperti bantal merupakan contoh yang umum; bentuk serupa dapat berisi isian yang sama sekali berbeda.
Versi regional berbahan tepung beras, termasuk guozong (粿粽, guǒzòng), merupakan pengecualian dari pola penggunaan butiran beras utuh. Saat memilih zongzi, pertimbangkan daerah, isian, perlakuan beras, bentuk, dan pembungkus sebagai ciri yang dapat saling bertumpang tindih. Zongzi berisi daging babi dapat sekaligus termasuk gaya regional dan berbentuk segitiga.
Isian Zongzi Manis dan Gurih
Tentukan dahulu rasa yang diinginkan, lalu tanyakan apa yang benar-benar ada di dalamnya. Bentuk yang familiar atau bagian gelap pada nasi berbumbu bukanlah daftar bahan yang dapat diandalkan.
Isian Manis dan Beras Polos
Jujube merah, jujube manisan, dan pasta kacang merah merupakan pilihan isian manis yang umum. Jujube adalah buah Tionghoa yang sering disebut “kurma merah”, tetapi bukan buah kurma biasa (date palm). Jujube manisan telah diolah dengan gula, sedangkan jujube merah kering memberikan tekstur berbeda dan rasa manis alaminya sendiri.
Pasta kacang merah menghasilkan bagian tengah yang halus dan pekat, berbeda dari bungkusan yang berisi buah utuh. Versi beras polos dapat dimakan tanpa tambahan atau dicelupkan ke gula, sirop, atau madu, tergantung gaya dan selera pribadi.
“Tanpa isian” tidak berarti “tidak manis”, dan tambahan pemanis akan mengubah rasa akhirnya. Demikian pula, perlakuan alkali menjelaskan berasnya; hal itu tidak menjamin adanya isian atau tingkat kemanisan tertentu.
Isian Gurih dan Campuran
Perut babi yang dimarinasi, kuning telur bebek asin, kacang hijau belah, jamur, udang kering, dan kastanye muncul dalam berbagai kombinasi gurih. Setiap bahan memiliki peran berbeda: daging babi memperkaya rasa nasi, kuning telur memberi rasa asin yang kuat dan tekstur beremah, sedangkan jamur atau udang membuat rasa semakin pekat.[5]
Daging babi segar yang dimarinasi untuk suatu resep berbeda dari ham yang diawetkan. Kacang hijau juga berbeda dari pasta kacang merah dan tidak otomatis membuat zongzi menjadi manis. Tidak setiap zongzi babi berisi kuning telur, makanan laut, atau seluruh bahan dalam daftar tersebut.
Manis dan gurih merupakan titik awal yang berguna, bukan aturan yang saling meniadakan. Beberapa kombinasi regional sengaja memadukan keduanya. Jika suatu bahan penting bagi Anda, tanyakan langsung daripada menganggap “zongzi daging” sebagai deskripsi yang lengkap.
Sekilas Gaya Zongzi Regional
Ini adalah contoh yang mewakili variasi, bukan enam kategori tertutup atau katalog nasional yang lengkap. Resep keluarga, migrasi, dan produksi modern membuat batas regional semakin kabur. Contoh dari daratan Tiongkok bagian utara dalam tabel terutama berkaitan dengan preferensi rasa; dua contoh Taiwan terutama membedakan cara persiapan dan pemasakan.
| Contoh wilayah atau komunitas | Isian yang umum | Beras dan persiapan | Ciri yang umum |
|---|---|---|---|
| Daratan Tiongkok bagian utara, terutama Tiongkok Utara | Jujube merah atau manisan; kadang pasta kacang | Sering berupa nasi berwarna terang dengan isian manis | Contoh yang berguna untuk memahami gaya manis, bukan bukti bahwa keluarga di wilayah utara tidak pernah makan zongzi gurih |
| Zongzi Jiaxing (嘉兴粽, Jiāxīng zòng), Zhejiang | Daging babi yang dimarinasi; beberapa versi menambahkan kuning telur asin | Beras yang dibumbui kecap dimasak bersama isiannya | Nasi lembut dan gurih yang menyerap sari daging; gaya manis juga ada.[9] |
| Zongzi Kanton (广式粽, guǎngshì zòng), Guangdong dan komunitas Kanton | Daging babi, kacang hijau, dan kuning telur opsional; alternatif manis juga ada | Daun pembungkus, ukuran, dan resep sangat bervariasi | Bungkusan besar khas Zhaoqing adalah salah satu contoh lokal, bukan pola untuk seluruh Guangdong.[5] |
| Zongzi Taiwan utara (北部粽, běibù zòng) | Daging babi, jamur, udang, dan bahan tambahan lain | Beras dan bahan lain umumnya disiapkan terpisah sebelum dibungkus dan dikukus | Butiran nasi lebih terpisah dan teksturnya lebih padat.[4] |
| Zongzi Taiwan selatan (南部粽, nánbù zòng) | Daging babi, kacang tanah, udang, atau pilihan keluarga lainnya | Beras yang sudah direndam dan isian umumnya dibungkus bersama, lalu direbus | Tekstur lebih lembut dan menyatu; cara persiapan dapat berbeda.[4] |
| Zongzi Nonya (娘惹粽, niángrě zòng), juga ditulis Nyonya, dalam komunitas Tionghoa Peranakan | Daging babi, manisan labu kundur, dan rempah-rempah | Adaptasi regional dengan pengaruh kuliner Tionghoa dan Melayu | Rasa manis-gurih; beberapa versi menggunakan nasi biru yang diberi warna dari bunga telang.[3] |
Daun zhong (柊叶, zhōngyè) yang digunakan untuk bungkusan besar Zhaoqing tidak boleh dianggap sebagai pembungkus semua gaya Kanton. Nasi biru juga hanya menjadi petunjuk untuk sebagian versi Nonya, bukan ciri wajib. Begitu pula, “utara” dan “selatan” di Taiwan bukan berarti manis dan gurih: kedua contoh di atas umumnya bercita rasa gurih.
Mengapa Zongzi Dimakan saat Festival Perahu Naga
Festival ini jatuh pada hari kelima bulan kelima kalender lunar. Zongzi mengaitkan perayaan tersebut dengan makanan musiman, kenangan, dan kegiatan bersama menyiapkan makanan untuk orang lain.
Kisah yang paling dikenal berkaitan dengan Qu Yuan (屈原, Qū Yuán), penyair yang diasosiasikan dengan negara Chu kuno. Dalam legenda, setelah ia meninggal, orang-orang melemparkan beras ke sungai agar ikan tidak mengganggu jasadnya. Ini adalah kisah untuk mengenang, bukan bukti bahwa Qu Yuan menciptakan zongzi atau bahwa semua variasi regional bermula dari peristiwa yang sama.[2]
Deskripsi awal tentang jiaoshu (角黍, jiǎoshǔ), bungkusan biji-bijian dengan bentuk bersudut yang dikaitkan dengan millet, muncul dalam catatan periode Jin. Catatan tersebut menunjukkan tradisi makanan yang lebih tua daripada satu resep modern, tetapi tidak menetapkan satu penemu atau tanggal awal yang pasti. Rujukan awal juga tidak membuktikan bahwa isian, nama, dan kebiasaan festival masa kini sudah ada dalam bentuknya sekarang.[1]
Saat ini, membungkus, memberi, dan berbagi zongzi dapat membangkitkan kenangan keluarga sekaligus mempertahankan kaitannya dengan festival. Sebagian keluarga membuatnya bersama-sama; yang lain membelinya. Memakannya di luar masa festival tidak membuatnya kurang autentik, dan keluarga tidak harus menjalankan setiap kebiasaan terkait untuk menikmati makanan ini.
Cara Membungkus dan Memasak Zongzi
Zongzi gaya Jiaxing dengan daging babi segar menggambarkan urutan umum berikut. Dalam contoh ini, beras dan daging babi yang dimarinasi masih mentah ketika dibungkus. Urutan ini menjelaskan cara membentuk bungkusan. Jumlah bahan, kebutuhan perendaman, dan waktu memasak harus disesuaikan dengan ukuran dan metode yang digunakan.
- Siapkan bahan: bilas dan siapkan beras ketan, lalu bumbui daging babi segar sesuai resep yang dipilih. Pisahkan daging mentah dari makanan matang dan bahan siap santap.
- Siapkan daun: bersihkan dan lunakkan daun yang sesuai untuk membungkus makanan agar dapat dilipat tanpa sobek. Daun segar dan kering mungkin memerlukan perlakuan berbeda.
- Bentuk pembungkus: tumpuk dan tekuk daun menjadi kantong atau kerucut tertutup tanpa celah terbuka di ujungnya.
- Tambahkan beras dan isian: susun lapisan beras, daging babi, lalu beras lagi. Sisakan ruang agar beras dapat mengembang, jangan memadatkan bungkusan sepenuhnya.
- Tutup dan ikat: lipat daun menutupi bukaan lalu ikat bungkusan dengan tali yang aman digunakan untuk makanan agar isian tetap tertutup.
- Masak zongzi mentah: gunakan metode perebusan yang sesuai dengan gaya ini hingga beras dan daging babi matang sepenuhnya.
Persiapan beras, ukuran bungkusan, dan peralatan memengaruhi waktu yang dibutuhkan. Metode mengukus untuk beras gaya Taiwan yang sudah disiapkan tidak dapat begitu saja menggantikan perebusan zongzi daging babi yang menggunakan beras mentah. Memanaskan kembali zongzi yang sudah matang merupakan proses terpisah; bagian luar yang hangat tidak membuktikan bahwa bagian tengah yang sebelumnya mentah sudah matang sepenuhnya.[6]
Cara Menyantap, Menyimpan, dan Memanaskan Kembali Zongzi
Buka Bungkus dan Sajikan
Lepaskan atau potong talinya, buka lipatan daun, lalu pindahkan nasi dan isian ke piring. Singkirkan sisa daun sebelum dimakan. Anda dapat menggunakan sumpit, garpu, atau alat makan lain yang nyaman; tidak ada ritual penyajian yang wajib.
Cicipi terlebih dahulu sebelum menambahkan apa pun. Zongzi manis mungkin cocok dengan gula atau madu, sedangkan zongzi dengan isian daging babi yang kaya rasa mungkin tidak memerlukan saus. Sebagian orang menyukai zongzi alkali dalam keadaan dingin, tetapi memilih menyantapnya dingin tidak membuat penyimpanan lama pada suhu ruang menjadi aman.
Penyimpanan dan Pemanasan Kembali
Periksa apakah zongzi yang dibeli masih mentah, sudah matang sepenuhnya, didinginkan, dibekukan, atau secara khusus diberi label sebagai produk yang dapat disimpan pada suhu ruang. Ikuti petunjuk produk; kemasan vakum saja tidak menentukan cara penyimpanannya.[5]
- Segera dinginkan: panduan Hong Kong merekomendasikan penyimpanan dalam lemari pendingin pada suhu 4°C atau lebih rendah, kecuali label produk menetapkan cara lain yang sesuai. Simpan makanan matang dalam keadaan tertutup dan terpisah dari bahan mentah.[6]
- Batasi waktu di luar pendingin: untuk sisa makanan matang yang mudah rusak, panduan AS menyatakan makanan harus dibuang setelah lebih dari dua jam pada suhu ruang, atau satu jam jika suhu di atas 32°C/90°F. Dinginkan segera, jangan membiarkan makanan dalam jumlah besar terlalu lama di meja dapur.[8]
- Panaskan hingga bagian tengah: untuk zongzi matang, panduan Hong Kong merekomendasikan pemanasan kembali hingga suhu inti sedikitnya 75°C. Ikuti metode pada produk, panaskan kembali hanya sekali, dan segera konsumsi.[6]
Zongzi beku harus dipanaskan sampai bagian tengah, bukan sekadar hingga permukaannya lunak. Tidak ada satu masa simpan atau waktu pemanasan dengan microwave yang berlaku untuk semua ukuran, isian, dan kemasan. Periksa bahan untuk alergen yang relevan, yang dapat mencakup telur, kacang tanah, kedelai, atau kerang.
Pertanyaan Umum tentang Zongzi
Apakah daun pembungkus zongzi dimakan?
Tidak. Lepaskan daun pembungkus dan talinya, lalu makan nasi dan isiannya. Pembungkus menjaga bungkusan tetap utuh dan dapat memberi aroma; daun tersebut bukan kulit yang dapat dimakan seperti adonan pembungkus pangsit.
Apakah zongzi bebas gluten?
Tidak otomatis. “Glutinous” merujuk pada sifat lengket, dan beras secara alami bebas gluten. Saus, isian, dan kontak silang dapat memengaruhi apakah produk akhir sesuai untuk kebutuhan bebas gluten.[7] Periksa seluruh daftar bahan dan label bebas gluten yang sesuai, jangan hanya mengandalkan berasnya.
Apakah zongzi manis vegetarian?
Sebagian ya, tetapi rasa manis tidak berarti zongzi tersebut otomatis vegetarian. Periksa pasta isian, lemak tambahan, dan bahan lain, serta tanyakan kepada pembuatnya bila perlu. Vegetarian dan vegan memiliki persyaratan yang berbeda; isian manis yang tampak sederhana tidak menjawab semua pertanyaan tentang bahan.
Bisakah zongzi kemasan vakum disimpan pada suhu ruang?
Hanya jika label produsen mengizinkannya. Segel vakum saja tidak berarti isinya dapat disimpan dengan aman pada suhu ruang.[5] Ikuti petunjuk pendinginan, pembekuan, dan penyimpanan setelah kemasan dibuka, serta jangan gunakan kemasan yang rusak atau menggembung dengan anggapan bahwa segelnya menjamin keamanan.
Apakah zongzi hanya dimakan saat Festival Perahu Naga?
Tidak. Kaitan zongzi dengan festival memang kuat, tetapi di beberapa tempat zongzi juga merupakan makanan sehari-hari dan dijual di luar musim festival. Ketersediaan dan kebiasaan keluarga berbeda-beda; tidak ada aturan bahwa zongzi hanya boleh dimakan pada hari festival.
Sumber
[1] Shanghai Municipal Government. Tradition with a Twist: Shanghai’s Zongzi Guide
[2] Singapore Chinese Cultural Centre. Dragon Boat Festival
[3] Singapore Chinese Cultural Centre. Peranakan Chinese Food in Singapore
[4] Taiwan Food and Drug Administration. Southern or Northern Zongzi: Which Would You Choose?
[5] Dongguan Administration for Market Regulation. Dragon Boat Festival Consumer Advice from Twelve Guangdong Cities
[6] Hong Kong Centre for Food Safety. Rice Dumplings and Food Safety
[7] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on Gluten-Free Food Labeling
[8] US Department of Agriculture. Leftovers and Food Safety
[9] Zhejiang Provincial Commission for Discipline Inspection and Supervision. The Fragrance of Zongzi Returns
[10] The Woks of Life. Jianshui Zong: Alkaline Rice Dumplings