重點速覽：甚麼是黃酒？
黃酒（黄酒，huángjiǔ）在英文中常被譯作「Chinese yellow wine」，是一類以穀物發酵而成的酒。米是重要原料，但亦可使用其他穀物。它與中國蒸餾酒不同，風格可以由乾型到明顯甜型。[1]
- 按風格選擇：甜度是挑選第一瓶黃酒時很實用的起點。
- 留意地域名稱：紹興酒是黃酒這個大類中具代表性的地域傳統之一。
- 按情況選擇飲用溫度：溫飲、室溫或冷飲，都可能適合不同黃酒和個人口味。
琥珀色或醒目的年份標示，不能完整反映一瓶酒的特點。決定怎樣飲用前，應查看標示的風格、用途和瓶身指引。
英文資料常用「rice wine」「yellow wine」和「cooking wine」等彼此重疊、容易混淆的詞語形容黃酒。先理解飲品本身，會更容易分辨這些譯名。本指南集中介紹黃酒的選擇和飲用；較廣泛的中國米酒指南則說明彼此重疊的詞彙。
穀物發酵酒，不是蒸餾酒
黃酒會經過穀物處理、加入酒麴和發酵，其後可包括壓榨、過濾、加熱處理、貯存和勾調等步驟。生產定義包括米和其他穀物，因此「黃色米酒」可以形容很多常見黃酒，但不能涵蓋所有原料。[1]
黃酒與白酒最根本的分別在製程：白酒是蒸餾酒，黃酒則屬於發酵穀物酒。甜度是另一回事。甜型黃酒不一定酒精度較低，乾型也不一定較高。比較時應查看實際酒精濃度標示。
對英文讀者而言，這裏的「wine」指發酵酒精飲品，不代表一定以葡萄製成。同樣，「yellow」是約定俗成的名稱，不是要求每杯酒都符合相同色澤的精確標準。應先看酒類本身和具體產品，而不是把任何一個譯名當成完整描述。
發酵與地域工藝如何塑造黃酒
曲（曲，qū）是發酵用酒麴，提供澱粉糖化和發酵所需的酵素及微生物。紹興的傳統工藝記錄會把處理好的糯米、小麥製酒麴、另一種發酵用酒麴和水結合使用。發酵後還會經過壓榨、澄清、勾調、加熱和貯存等步驟。[2]
文化遺產記錄亦描述季節性的工作週期。這種背景把黃酒與長期累積的技藝、設備和本地生產條件連在一起，但不代表所有現代生產者或地區都必須完全複製同一套時間表。
福建以紅麴製作黃酒的傳統提供了很好的對照。屏南的文化遺產記錄提到糯米、手工製作的酒麴、家庭和作坊之間的技藝傳承，以及特定的發酵和後續處理方式。[3]因此，地域工藝本身就是黃酒多樣性的一部分，並非單一紹興製法以外的例外。
這裏說明的是生產原理，不是家庭釀製步驟。挑選一瓶黃酒時，應先確認產地、原料和風格，再比較成品。
由乾到甜：四種風格與紹興酒名稱
乾型、半乾型、半甜型和甜型是不同甜度分類。四個常見的紹興酒名稱提供了實用例子，而相關製法亦有助理解它們為何是不同的酒。[4]
| 風格與紹興酒例子 | 為何這個例子值得參考 |
|---|---|
| 乾型：元紅（元红，yuánhóng） | 相對乾身的參考類型，通常與發酵較完全、殘糖較少相關。 |
| 半乾型：加飯（加饭，jiāfàn） | 酒體較飽滿的風格，名稱來自釀製時增加米的用量。 |
| 半甜型：善釀（善酿，shànniàng） | 傳統上以成酒代替水，形成不同的平衡，並保留較多甜度。 |
| 甜型：香雪（香雪，xiāngxuě） | 甜型黃酒，傳統製法會在過程中使用蒸餾酒；有甜味不代表酒精度一定較低。 |
可把這張表當作入門參考，而不是認為這四個名稱已涵蓋所有黃酒。其他地區的產品可以有自己的風格和甜度標示。即使屬於同一類別，香氣、酸度、口感和陳年程度亦會影響飲用感受，所以這張表不是由好到壞的排名。
若是第一次選黃酒，可先決定自己想要較乾、適合佐餐的風格，還是甜味更明顯的酒。這樣可讓店員更具體地理解你的偏好，也可避免單憑年份判斷酒的風格。
花雕、年份與色澤可以告訴你甚麼
花雕（花雕，huādiāo）與裝飾酒壇相關，也常與經陳年的加飯型紹興酒連在一起。它不應被視為表中四種甜度分類之外的「第五類」。[5]閱讀現代酒標時，除了醒目的名稱，也要看產品本身標示的風格。
閱讀年份標示旁的說明；若意思含糊，應進一步確認。先問清楚標示的數字代表甚麼，不要假設它同時說明甜度、原料或飲用溫度。
單看色澤不能證明年份或品質。保存狀況會影響外觀，而且部分產品可使用法規容許的色素；與其假設顏色最深的一瓶一定最老，不如查看成分表。[5]年份、甜度和原料應分開評估，不要把它們混成單一判斷。
黃酒配餐與飲用方式
飲用方式取決於風格和個人喜好。部分較醇厚的黃酒常見做法是稍微加熱後飲用，其他產品則可在室溫或冷藏後飲用。甜型香雪亦有適合冷飲的例子，因此「黃酒一定要熱飲」這種說法過於籠統。[5]
第一次品飲時可先倒少量，留意甜度、酸度、香氣和口感，再決定是否調整溫度。若要加熱，應輕柔溫熱，不要把酒煮滾。與其尋找一個通用溫度，不如先按照該瓶產品的生產者指引。
配餐沒有一套固定規則。先考慮菜式的濃郁程度和甜度，再決定想讓酒呼應這些特點，還是提供較乾爽的對比。比較愈簡單愈好：用一款酒配一道自己熟悉的菜，通常比一長串所謂必須遵守的搭配更容易了解自己的偏好。
一起吃飯時，只品嘗少量或選擇非酒精飲品，也足以參與席間交流。中國飲酒禮儀指南會更詳細說明這類互動。
購買與保存一瓶黃酒
先確認產品是供直接飲用，還是以烹調酒形式出售。烹調用黃酒可能加入鹽和香料，因此是不同配方，而不只是同一飲品的便宜版本。[6]用於中國家常菜時，應配合食譜指定的材料，並把額外調味計算在內。
保存時應遵從瓶身指示，包括開瓶後的處理方式。年份標示不代表在家存放得愈久就一定會變得更好。除了生產和熟成資訊，包裝狀況和產品標示的保存期限同樣重要。[5]
向店員清楚說明自己的需求會更容易選酒：包括偏好的甜度、預計配搭的餐點或品飲用途，以及是直接飲用還是用來烹調。中國飲品指南則把黃酒放在更廣泛的中國飲品脈絡中介紹。
黃酒常見問題
黃酒一定是黃色嗎？
不是。譯名中的「yellow」並不表示每瓶酒都必須有相同色澤。顏色可以不同，也不能單憑色澤證明年份或品質。
紹興酒就是黃酒嗎？
紹興酒是黃酒中非常重要的地域傳統之一。黃酒這個更大的類別亦包括其他地區及不同製作傳統的酒。
黃酒一定要溫熱飲用嗎？
不是。有些風格適合輕微加熱，另一些可在室溫或冷藏後飲用。先參考該瓶產品的指引，再配合自己的喜好。
烹調用黃酒可以當作飲用黃酒嗎？
應查看配方。烹調產品可能含鹽和其他調味成分，因此不應直接把它當作飲用黃酒的替代品。
資料來源
[1] State Administration for Market Regulation（國家市場監督管理總局）。Liquor Production Licensing Review Rules（酒類生產許可審查規則）
[2] China Intangible Cultural Heritage Museum（中國非物質文化遺產館）。Shaoxing Huangjiu Brewing Technique（紹興黃酒釀製技藝）
[3] China Intangible Cultural Heritage Museum（中國非物質文化遺產館）。Red-Qu Huangjiu Brewing Technique（紅麴黃酒釀製技藝）
[4] Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine（浙江古越龍山紹興酒）。Huangjiu Craft（黃酒釀製工藝）
[5] Jiangnan University Research Center of Traditional Fermented Foods（江南大學傳統發酵食品研究中心）。How to Choose a Bottle of Huangjiu（如何選擇一瓶黃酒）
[6] 中國國家市場監督管理總局（State Administration for Market Regulation）。Cooking Wine Consumer Information（料理酒消費資訊）