Кратко: сколько кофеина в китайском чае?
Кофеин (咖啡因, kāfēiyīn) естественным образом присутствует в чайных листьях. Китайские зелёные и чёрные чаи, улуны и пуэры могут содержать кофеин, но одно только название категории не позволяет предсказать его количество в конкретной чашке.
- Лист: исходное сырьё имеет собственную концентрацию кофеина.
- Заваривание: количество листа, объём воды, время и форма листа влияют на экстракцию.
- Порция: размер чашки и количество повторных завариваний определяют, сколько кофеина вы в итоге получите.
В исследовании 2008 года протестировали 20 коммерческих чайных продуктов: в порции объёмом 6 или 8 унций белого, зелёного и чёрного чая обнаружили от 14 до 61 мг кофеина, при этом заметной закономерности по категориям не выявили. Этот диапазон показывает пересечение значений, а не гарантированный диапазон для любого китайского чая.[1]
Содержание кофеина в китайском чае (咖啡因, kāfēiyīn) нельзя определить по светлому настою, тёмному листу или знакомому названию чая. То, сколько кофеина вы получите, зависит от самого листа, способа заваривания и общего объёма чая, выпитого за всю сессию.
Сухой лист, настой и общее потребление — разные показатели
Три разных показателя нередко объединяют под общим названием «содержание кофеина». Результат лабораторного анализа сухого листа не показывает, сколько кофеина попадёт в чашку. А показатель для настоя не говорит, сколько чашек человек выпьет.
| Показатель | Что он описывает | На какой вопрос отвечает |
|---|---|---|
| Концентрация в сухом листе | Количество кофеина относительно указанной массы сухого чая | Исходное сырьё до экстракции |
| Концентрация в настое | Количество кофеина относительно указанного объёма чайного настоя | Концентрация исследованного настоя |
| Фактически потреблённое количество | Миллиграммы в фактически выпитом объёме | Общая доза за порцию или чайную сессию |
Небольшая чашка крепкого настоя может содержать меньше миллиграммов кофеина, чем большая кружка более слабого, — всё зависит от фактической концентрации и объёма. При нескольких небольших чашках общее потребление тоже накапливается. Не умножайте концентрацию первой чашки на все последующие: повторные заваривания могут извлекать кофеин с разной скоростью.
Почему тип чая не даёт надёжного рейтинга по кофеину
Категории чая описывают способы производства, а не лабораторный анализ готового напитка. Различия в сырье и конкретном продукте сочетаются с различиями в обработке, а затем добавляется ещё и способ заваривания. Коммерческие образцы исследования 2008 года показывают, почему простая шкала «белый — зелёный — улун — чёрный» может вводить в заблуждение.[1]
Различие между улуном и зелёным чаем касается обработки так же, как и вкуса. Маркировка «частично окисленный» не означает, что определённый процент кофеина удалён. Точно так же аромат обжарки, мягкий вкус или тёмный настой не позволяют надёжно судить о содержании кофеина. Горечь создаётся смесью веществ, и по одному вкусу нельзя отделить или количественно определить каждое из них.
Что меняют условия заваривания
Соотношение сухого листа и воды задаёт исходные условия. Затем на то, сколько веществ перейдёт в жидкость, влияют время контакта, температура воды и физическая форма листа. Тайваньская исследовательская станция сообщала, что в её условиях испытаний более высокая температура увеличивала экстракцию кофеина и других компонентов; это не даёт единой числовой поправки для любого чая.[2]
- Большее количество листа в том же объёме воды может увеличить доступное для экстракции количество кофеина, но итог всё равно зависит от самого процесса экстракции.
- Более длительное настаивание меняет состав настоя; исходное исследование коммерческих чаёв также выявило влияние времени заваривания.
- Ломаные и целые листья имеют разную площадь поверхности. Учитывайте форму листа, сравнивая чайный пакетик и цельнолистовой чай.
Для корректного сравнения используйте один и тот же продукт, одинаковое взвешенное количество листа, одинаковый объём воды и один способ заваривания. Меняйте по одному условию за раз. Опубликованные цифры без этих условий не позволяют утверждать, что в вашей чашке будет столько же. Холодная вода или короткое настаивание не гарантируют отсутствия кофеина.[1]
Промывание, декофеинизация и другие частые заблуждения
Промывание не является подтверждённым домашним способом декофеинизации. Быстрое ополаскивание удаляет часть уже извлечённых веществ, но не показывает, сколько кофеина осталось. Утверждение, что одно короткое промывание надёжно удаляет большую часть кофеина, требует доказательств для конкретного листа и способа заваривания; одного названия чая недостаточно.
Декофеинизированный чай прошёл обработку, предназначенную для снижения содержания кофеина. Как объясняет FDA, некоторое его количество всё равно может оставаться. Поэтому маркировка «без кофеина» и «декофеинизированный» — не одно и то же. В исследовании 2008 года кофеин также обнаружили в образцах декофеинизированного чая.[1][3]
Различие между шэн и шу пуэром относится к обработке, а не к подтверждённому отсутствию кофеина. Мягкий вкус шу пуэра сам по себе не делает его напитком без кофеина. И хранение чая также не является надёжным способом декофеинизации.
Как сравнивать порции и читать информацию о кофеине
Если доступна маркировка или анализ конкретного продукта, начните с них. Уточните, относится ли число к сухому чаю, готовому напитку или порции, определённой производителем. Показатель для бутилированного чая описывает именно этот продукт и не может автоматически переноситься на заваривание листового чая.
- Для содержательного сравнения записывайте количество листа, объём воды и условия настаивания.
- Учитывайте весь фактически выпитый чай, включая доливы и повторные заваривания.
- Учитывайте и другие источники кофеина за день, а не рассматривайте чай как отдельный лимит.
FDA указывает 400 мг в день для большинства взрослых как количество, которое обычно не связывают с негативными эффектами. Это не универсальный личный предел и не цель. Чувствительность к кофеину, принимаемые лекарства и состояние здоровья различаются. В рекомендациях FDA советуют обсуждать индивидуальные ограничения со специалистом при беременности, планировании беременности, грудном вскармливании или если есть вопросы о состоянии здоровья или лекарствах.[3]
Если важно избегать кофеина, ищите продукт с явной маркировкой «без кофеина», а не ориентируйтесь на цвет чая. Чистые цветочные настои и смеси с чайными листьями — разные продукты, поэтому читайте и название, и список ингредиентов.
Часто задаваемые вопросы о кофеине в китайском чае
В зелёном чае всегда меньше кофеина, чем в чёрном?
Нет. В исследовании коммерческих чаёв значения у протестированных зелёных и чёрных продуктов перекрывались. Сырьё, размер порции и условия заваривания могут влиять сильнее, чем простое сравнение категорий.
Удаляет ли быстрое промывание большую часть кофеина?
Короткое промывание не позволяет надёжно установить, сколько кофеина было удалено. Если вам важно контролировать кофеин, оно не должно заменять проверенный декофеинизированный продукт или продукт с маркировкой «без кофеина».
Становится ли шу пуэр без кофеина?
Из технологии шу пуэра или его мягкого вкуса такой вывод не следует. Шу пуэр остаётся чаем; проверяйте данные конкретного продукта, а не предполагайте, что ферментация устраняет кофеин.
Могут ли цветочные настои содержать кофеин?
Да, если в напитке цветы смешаны с чайными листьями или другим ингредиентом, содержащим кофеин. Чистый цветочный настой и чай, ароматизированный цветами или смешанный с ними, — разные напитки.
Источники
[1] Chin и соавторы, Journal of Analytical Toxicology. Caffeine content of brewed teas (Содержание кофеина в заваренном чае)
[2] Taiwan Tea and Beverage Research Station (Тайваньская станция исследований чая и напитков). 水質及水溫對茶湯品質之影響 (Влияние качества и температуры воды на качество чайного настоя)
[3] US Food and Drug Administration (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США). Spilling the Beans: How Much Caffeine is Too Much? (Сколько кофеина — это слишком много?)