快速解答：甚麼是鍋貼？
英文所稱 potstickers 是中國有餡餃類，通常對應 guotie (锅贴, guōtiē)；字面上可理解為「鍋」或「平底鍋」加上「貼」。在平底鍋加入少量油和水，把煎製與蒸氣加熱結合起來。[1]
- 外皮： 通常是薄而有韌性的小麥麵皮，用來包住餡料。
- 餡料： 通常是鹹味餡料，常見肉類配蔬菜，但不一定要用豬肉。
- 口感： 煎至上色的香脆底部，與較柔軟的上層外皮和多汁餡料形成對比。
英文餐牌對 potstickers 這個名稱的用法很廣。兩端開口和網狀脆裙可以是其中一些特色，但並非必要條件；中文叫法亦會因地區而異。
香脆底部和柔軟的上層外皮，令鍋貼較容易辨認；名稱卻沒有那麼直接。英文餐牌可能把不同形式的 jianjiao (煎饺, jiānjiǎo) 都稱為「potstickers」。了解外皮、餡料和烹調方法，有助分辨它們的差異。
鍋貼、煎餃與其他餃類有甚麼分別？
Jiaozi (饺子, jiǎozi) 是一大類有餡餃子，可以水煮、蒸製或煎製。英文「dumpling」的範圍更廣，翻譯時甚至可能用來指中文會分別稱為餃子和包子的食物。共用同一個英文名稱，並不代表它們在中文中的分類完全相同。[2]
閱讀餐牌時，把食物本身的類別和烹調方法分開理解會更清楚。以下四個名稱可作實用比較：
| 名稱 | 主要辨認特徵 | 名稱本身不能確定的事情 |
|---|---|---|
| 鍋貼（Guotie） | 有餡餃子，底部在平底鍋煎至上色，通常以少量油和水烹調。 | 不一定要兩端開口、使用豬肉餡，亦不一定有連成一片的網狀脆裙。 |
| 煎餃（Jianjiao） | 煎製餃子；名稱着重「煎」這種烹調方法。不同地方的版本可以由生餃開始煎，也可以把已煮熟的餃子再煎。 | 這個名稱並不表示一定是把剩餘餃子翻熱。在一些地方，煎餃與鍋貼的叫法會互相重疊。 |
| Shuijiao (水饺, shuǐjiǎo) | 以水煮方式煮熟的餃子，通常整個外皮都保持柔軟。 | 單靠水煮不會形成煎香底部，不過煮熟的餃子之後仍可再放入平底鍋煎。 |
| 生煎包 (生煎包, shēngjiānbāo) | 以平底鍋煎製的包子，通常飽滿圓潤，底部香脆，餡料濕潤。 | 它屬於包子，而不是餃子的一個分支。不同風格的麵糰發酵程度和湯汁份量各有差異。 |
有些廚師會把細長、兩端部分開口的鍋貼，與封口、呈半月形的煎餃分開。這種分法在描述某一特定風格時很有用，但並不是全國統一的命名規則。日常用法中，兩個名稱亦可能互相重疊。[3]
同樣，單靠麵糰是否發酵也不能判定一種食物。上海的 shengjianbao 有發酵、半發酵和不發酵麵糰的版本。因此，一個有褶的圓包與一個細長餃子，即使同樣有香脆底部和未發酵麵皮，仍然可以是兩種不同食物。[4]
外皮、餡料與地域差異
常見鍋貼皮以小麥麵粉和水製成薄而有韌性的外皮。一般不經發酵，但要有足夠柔韌度包住餡料，加水蒸煎時也不易破。厚薄和和麵方式各有不同，因此單看封口較厚或餃皮較薄，並不能判定某一地域風格。與煎香的底部相比，上層外皮通常應保持柔軟有彈性，而不是整個變成油煎脆殼。
餡料內容則是另一回事。「potsticker」這個名稱，更多說明常見的烹調方式，而不是內裏一定包哪種肉或蔬菜。以下三個例子可看出餡料選擇有多廣：
- 豬肉配白菜或韭菜： 豬肉配蔬菜是中國餃子常見餡料。白菜和韭菜帶來不同口感和味道；韭菜則有較明顯的葱蒜類香氣。調味可以加入薑和豉油，但並沒有一套全國必須遵從的固定配方。標示白菜也不代表一定是無肉餡。[2]
- 南京牛肉鍋貼： 牛肉餡鍋貼是南京具代表性的地方特色，也說明鍋貼並不只見於中國北方。當地版本底部香脆、外皮柔韌，肉餡鮮香多汁，亦常見於南京早餐或簡單一餐。這種地方聯繫不代表其他地方沒有牛肉版本，也不表示所有牛肉餃子都是清真食品。[5]
- 蔬菜與菇菌版本： 白菜、紅蘿蔔、冬菇和竹筍可以組成無肉餡料，其他做法亦會使用豆腐或不同蔬菜。這些只是餡料配搭的例子，不代表任何地區都有一套固定食譜。蔬菜版本同樣可以煎出香脆底部；不加肉並不會消除底部與上層外皮之間的口感對比。[6]
如有飲食限制，應查看實際餡料、外皮、油脂和調味料。看似普通的麵粉皮可能含蛋，蔬菜餡亦可能加入動物來源調味。因而「素食」和「純素」需要分別確認；單看餃子形狀，兩者都不能確定。[7]
鍋貼的底部為何會香脆？
這種口感對比源於餃子不同部分的受熱方式不同。底部直接接觸薄薄抹油的熱鍋，而水和蒸氣則幫助其餘部分熟透。常見過程可分為三個階段：
- 先煎底部： 把包好餡的餃子以平底朝下放在薄薄抹油的鍋中。底部因直接接觸鍋面受熱而開始上色，而上層外皮不會貼着鍋面。
- 加水蒸煎： 加入水後蓋上鍋蓋。蒸氣和鍋內熱力令外皮和餡料熟透，同時保持上層外皮柔軟。這個階段中，原本已香脆的底部可以暫時變軟。
- 收乾水分並煎脆： 水分蒸發後，底部繼續接觸鍋面，便會再次乾爽香脆。這種最後形成的對比，令煎製餃子與整個外皮都柔軟的水餃呈現不同口感。[6]
以上次序是用來解釋口感如何形成，而不是提供一套全國通用食譜。南京記錄亦提到先以水和油處理，再繼續煎製。另一種做法是先把餃子水煮或蒸熟，再將底部煎至上色；單看餐牌名稱，不能知道實際採用哪個次序。[5]
可選的 binghua (冰花, bīnghuā)，即「冰花」脆裙，是由含澱粉的液體乾燥後，在餃子周圍形成薄薄的網狀脆皮。它可以增加香脆口感，但並不是鍋貼必須具備的特色。[2] 即使某款急凍食品以 potsticker 名義出售，油炸仍是另一種烹調方法。單靠表面上色，也不能證明生餡已完全熟透。
鍋貼怎樣吃：蘸料與日常餐食
醋（包括米醋）、豉油和辣椒油都是常見配搭，各有不同作用：醋帶來酸味，豉油增加鹹鮮味，辣椒油則帶來辣味和香氣。它們可以混合使用，也可以分開使用；全國並沒有規定必須三樣齊用或遵從某一比例。[2][6]
鍋貼可以是小食、早餐的一部分，也可以成為一頓簡單餐食的主體。南京牛肉鍋貼配牛肉湯是一種地方搭配，而不是必須組合。把湯放在香脆餃子旁邊一起吃，亦會帶來與直接把餃子放入湯中不同的口感體驗。[5]
點餐時，與其只看英文翻譯，不如先問以下兩個問題，更容易弄清楚要點：
- 餡料： “这是什么馅？” 即「這是甚麼餡？」
- 份量： “一份有几个？” 即「一份有幾個？」
不要假設每間店的一份都有相同數量。多人分享時，確認餡料和件數尤其實用。蘸料則可以按喜好選擇：先原味試一隻，有助判斷是否需要額外調味；只蘸餃子的一部分，也能保留柔軟外皮與香脆底部的口感對比。
鍋貼常見問題
鍋貼和日式餃子（gyoza）一樣嗎？
兩者有關聯，但名稱分別源自不同飲食文化。Gyoza 是日語用語，煎製版本同樣可以有相似的香脆底部；不過 gyoza 亦可以水煮或蒸製，因此這個詞並不一定代表鍋貼式煎法。[8]
鍋貼煎之前一定要先煮嗎？
不用。常見方法之一是把未煮熟的餃子直接放入鍋中，配合油、水和蒸氣煮熟。先預煮再煎是另一種做法，但並不是每種 guotie 或 jianjiao 都必須如此。
急凍餃子可以煮成鍋貼嗎？
很多都可以，只要產品適合平底鍋煎製。先確認它是生的、預先蒸過，還是已完全煮熟，再依照產品本身的說明。有些可直接從急凍狀態下鍋，另一些說明則包括水煮步驟。解凍或烹調時間並沒有一套通用標準。[7][9]
鍋貼可以是素食嗎？
可以。蔬菜或菇菌餡可以代替肉類，但也要查看外皮和調味料：有些版本可能含蛋、動物脂肪或肉湯。餡料不含肉，並不代表整道食物就是純素。
資料來源
[1] Taiwan Ministry of Education. 鍋貼: Concise Mandarin Dictionary
[2] Institute of Culinary Education. Types of Chinese Dumplings
[3] People’s Daily. “煎饺”与“锅贴”
[4] Shanghai Government. Luo Chun Ge and Shengjianbao Styles
[5] Nanjing Local Chronicles Office. 南京记忆：金陵小吃之饺子
[6] Hon’s. Vegetable Potstickers: Ingredients and Preparation
[7] Wei-Chuan. Pork and Vegetable Potstickers: Label and Instructions
[8] Embassy of Japan in the UK. Japanese Kitchen: Gyoza
[9] Wei-Chuan. Fully Cooked Chicken Potstickers: Instructions