中國傳統甜品：糕點、糖水與酥點

作者 Anthony
於 10 月 25, 2026

從糕點、糖水與酥點認識中國傳統甜品，並了解地方風味、節慶習俗，以及值得留意和查詢的食材。

快速解答：甚麼是中國傳統甜品？

中國傳統甜品包括甜糕、米製甜食、糖水、布甸、酥點及其他小型甜食。要快速辨認，可先分成以下三大類：

糕點與米製甜食：包括蒸製、壓模或煮製的甜品，口感可柔軟、鬆化或煙韌，例如湯圓（汤圆, tāngyuán）這類甜糯米糰。
糖水與布甸：以豆類、種子、菌類、牛奶或其他食材製成、用匙羹享用的甜品，例如芝麻糊（芝麻糊, zhīmahú）。
酥點與小型甜食：包括焗製、油炸或裹糖的甜點，例如口感鬆化的桃酥（桃酥, táosū）。

這只是方便理解的分類方式，並非全國統一的官方分類。食材和甜度各有不同；甜食除了可作餐後甜品，也可以是小食、茶點或節慶食品。

圖解12款中國甜品、常見食用場合，以及值得留意的食材。

街坊餅店的酥皮點心、配茶的一件米製糕點，以及一碗熱糖水，都屬於中國傳統甜品的一部分；它們並不一定要等到正餐結束才吃。由日常小食到家庭節慶共享的食品，不同口感、熟悉食材和地方飲食習慣共同構成其特色。

糕點、糖水與酥點：主要類型

「糕」（糕, gāo）常被譯作 cake，但並不代表只用某一種粉，也不一定有海綿蛋糕般的質感。米、豆類和其他澱粉質材料製成的糕，可以蒸熟或壓模成形；馬蹄提供的澱粉來源則與米或豆類不同。因此，質地細密鬆化的豆糕和煙韌半透明的糕，即使外形口感完全不同，在英文中仍可能同被稱作 cake。^[1]

「糖水」（糖水；普通話：tángshuǐ）是粵語地區常用來指甜湯及相關甜品的名稱。種類可以由較清的甜湯，到濃稠糊狀甜品和柔嫩凝固的布甸。紅豆沙（红豆沙, hóngdòushā）可保留煮軟的紅豆，也可以打得較幼滑；甜豆腐花（豆腐花, dòufuhuā）則以嫩滑豆腐配糖水。同樣以豆腐為主的版本在不同地方亦可做成鹹食，因此要看實際配料和調味。^[2]

酥餅（酥饼, sūbǐng）一類酥點，以層次分明的酥皮配較柔軟的餡料。^[14] 桃酥等曲奇同樣鬆化易碎，但未必有起酥層次或內餡。其他小型甜食又有不同結構：煎堆（煎堆, jiānduī）有油炸後煙韌的米粉外皮；糖葫蘆（糖葫芦, tánghúlu）則以脆硬糖衣包裹水果。它們同樣帶甜味，但做法和口感可以十分不同。

值得認識的中國傳統甜品

以下12個例子重點介紹甜品的外形、口感和地方關聯。這是一組方便認識的代表例子，不是人氣排名，也不是每個家庭都有的固定餐單。同一名稱之下可以有不同做法，因此以下描述的是常見版本，而非全國統一配方。

甜品及中文名稱	地方關聯	主要食材、形態與口感
湯圓 — 汤圆, tāngyuán	多個地區，各地食法不一	以糯米製成並煮熟，可以沒有餡，也可包入黑芝麻、花生等餡料。外皮柔軟煙韌；有餡版本則多一層濃郁內餡。本文集中介紹甜食做法；另文的湯圓與元宵比較則說明兩者不同的製作傳統。^[3]
年糕 — 年糕, niángāo	各地做法多樣，包括江南地區	視乎做法，可用糯米、粘米或兩者混合製成。甜年糕可質地紮實、黏韌而有彈性。形狀、顏色和口感各有不同；「年糕」一名亦包括用於鹹食而非甜品的米製食品。^[3]
綠豆糕 — 绿豆糕, lǜdòugāo	地方糕餅傳統，包括江南及中國北方	常見做法是把熟綠豆粉或幼滑綠豆蓉加糖，再壓模成形。質地細密紮實，可由較乾身鬆化，到加入較多油脂後變得豐潤柔軟。這種壓模豆糕，與包有綠豆餡的酥皮糕點並不是同一類。^[4]
馬蹄糕 — 马蹄糕, mǎtígāo	粵式茶點，尤其與廣州關係密切	以馬蹄澱粉加糖水調成粉漿後蒸製，有時加入爽脆的馬蹄粒。成品不是鬆軟蛋糕式口感，而是半透明、帶彈性；有些版本可見淺色與金啡色分明的層次。^[5]
雙皮奶 — 双皮奶, shuāngpínǎi	順德及珠江三角洲一帶	口感細嫩的奶類布甸，以表面奶皮和內裏幼滑見稱。傳統做法把牛奶——常見為水牛奶——與蛋白和糖混合。奶香明顯，可原味食用或加配料；它並不是植物性布甸。^[6]
龜苓膏 — 龟苓膏, guīlínggāo	嶺南地區，梧州有文獻記錄的傳統	深色凝固啫喱，帶草本風味，常配甜糖水或其他甜味配料食用。梧州傳統配方可包括龜類來源成分及土茯苓根莖。配方各有不同，不能因為啫喱顏色深就假定它是素食，也不應自動與仙草凍混為一談。^[7]
銀耳羹 — 银耳羹, yín’ěrgēng	多個地區常見的家常糖水	把銀耳放在甜湯中煮軟，亦常加入紅棗、蓮子等材料。泡軟後呈皺褶狀的銀耳，在濃稠滑身的湯中仍清楚可見。它用匙羹食用，特色是軟身材料浸在湯中，而不是整碗凝成均一布甸。
芝麻糊 — 芝麻糊, zhīmahú	粵式甜品店及其他地方傳統	深色、幼滑而濃稠的甜糊或糖水，芝麻香味突出。有些做法會加入米或其他材料增加稠度。它是用匙羹吃的甜品，並不是其他菜式使用的鹹味芝麻醬；濃稠程度和冷熱食法都可以不同。^[2]
糖不甩 — 糖不甩, tángbùshuǎi	珠江三角洲，包括東莞東坑	煙韌糯米糰裹上甜糖漿，通常再撒上烘香花生碎。有些地方版本會加入熟蛋絲。特色在於軟糯米糰、糖漿的黏潤感與香脆花生形成口感對比，而不是把米糰浸在大量湯水中的糖水。^[8]
蛋黃酥 — 蛋黄酥, dànhuángsū	尤其與台灣烘焙傳統關係密切，其他地方亦廣泛有售	圓形酥點，以層次分明的小麥酥皮包着甜豆蓉，中間放一枚鹹鴨蛋黃。切開後可清楚見到酥皮、幼滑餡料和濃郁蛋黃的不同層次；蛋黃的鹹香與甜豆蓉形成對比。^[9]
桃酥 — 桃酥, táosū	廣泛售賣的烘焙餅食，各地有不同版本	以小麥粉焗製的餅乾，口感乾身鬆化，表面常見裂紋。油脂有助形成這種質感，有些版本會加入果仁或芝麻。一般沒有柔軟內餡，不應與有起酥層次並包餡的酥點混淆。
老婆餅 — 老婆饼, lǎopobǐng	粵式及相關華南酥餅傳統	薄而鬆化的酥皮包着柔軟餡料，常見以加糖冬瓜製成。芝麻或其他配料視乎食譜而定。特色是鬆散酥皮層次與較紮實而柔軟的內餡形成對比；「老婆餅」這個名稱並不代表只有一種固定餡料，也不代表其起源只有一個公認版本。^[10]

中國甜品在甚麼時候、甚麼地方吃？

從食用場合可看出這些甜品平日甚麼時候、在甚麼地方吃。餅店可逐件出售，讓人帶回家或與訪客分享；茶樓可以同時供應甜、鹹點心。在粵式甜品店，一碗糖水本身就足以讓人專程坐下來享用，既有熱食亦有凍食，毋須先點一頓正餐。^[2][14]

在家吃甜品同樣十分靈活。糖水可以單獨作小食，糕點可配茶，也可以在親友到訪時端出來。這些只是常見場景，並不是全國一致的食用時間表。

看餐牌時，不要只看籠統的英文 cake 一詞。馬蹄糕煙韌有彈性，綠豆糕則細密鬆化；芝麻糊幼滑濃稠，銀耳羹則仍吃得到柔軟的銀耳等材料。選甜品時，這些口感差異往往比一個概括的英文名稱更實用。

節慶又會為甜食增添另一層意義：

農曆新年：年糕常帶有「年年高升」的吉祥寓意。它只是眾多農曆新年食品之一；年糕在日常飲食中亦有其他吃法。^[3]
元宵節與冬至：湯圓的圓形常與團圓相連。冬至吃甚麼因地方和家庭而異，冬至飲食傳統亦顯示這些差異；不應把其中一種做法說成每個家庭都遵守的規則。^[3]
中秋節：月餅（月饼, yuèbǐng）是十分具代表性的時令食品和禮品，甜、鹹口味都有；月餅指南會進一步介紹餅皮、餡料及地方差異。它與中秋節關係密切，但並不表示只能在節日當天食用。

傳統甜品與較近代形成的地方經典

蛋撻（蛋挞, dàntà）說明「傳統」並不一定代表自古至今毫無改變。西式吉士撻在廣州飲食文化中經過本地化，亦透過粵式茶樓文化傳入香港。到了1950年代，蛋撻逐漸融入香港日益蓬勃的咖啡室和餅店文化。^[11]

香港蛋撻常見兩種撻皮：一種是層次鬆化的酥皮，另一種是較紮實、近似曲奇皮的撻皮。前者突出酥皮層次，後者口感較緊密鬆化。餡料以蛋為核心，至於牛奶和所用油脂則視乎食譜。這種本地經典的撻皮和餡料，至今仍看得出改良和本地化的歷史。香港蛋撻與澳門葡式蛋撻亦各有本地特色，不能因名稱相近就認為兩者做法相同。^[2][11]

甜度、食材與飲食需要

中國傳統甜品沒有統一甜度。味道較淡或份量較小的甜品，本身仍可能加糖。應按實際食譜和份量判斷，不要把「中國甜品」直接等同低糖。已焗好的酥點通常不能事後減甜；部分糖水可以調節甜度，但亦可能使用預先調甜的湯底。

奶類與蛋：雙皮奶含奶類和蛋白；蛋黃酥本身含蛋黃。蛋撻和其他餡料亦可能加入牛奶、牛油或奶粉。不要假定三種甜品的材料完全相同，應查詢實際食譜。^[6]
動物來源食材：酥點可使用豬油，其他食譜則可能用牛油或植物油脂。傳統龜苓膏可能含龜類來源成分。餅皮呈啡色或啫喱顏色深，並不能證明食品一定適合素食或純素人士。^[7][14]
麵粉、餡料與共用設備：以小麥製成的酥點含麩質。果仁、花生、芝麻、大豆、奶類和蛋都可能出現在餡料或配料中。如有食物過敏，應查詢材料及製作設備；單靠照片不能判斷是否適合食用。^[13]

糯米本身天然不含麩質，但製成甜品後可能加入含小麥的材料，製作過程亦可能接觸其他致敏原。應分別確認實際配方與製作環境。^[12][13]