Краткий ответ: что такое юйшэн и ло-хэй?
Юйшэн (鱼生, yúshēng), также пишется yee sang, — праздничный салат, обычно состоящий из сырой рыбы, нашинкованных овощей, заправки и хрустящих добавок.
- Блюдо: Yusheng — название самого блюда, подаваемого на общей тарелке.
- Действие: Lo Hei (捞起; на путунхуа lāoqǐ) — название совместного ритуала, во время которого ингредиенты поднимают и перемешивают. Lo hei — кантонское произношение; в системе Jyutping оно записывается как lou1 hei2. Lāoqǐ — чтение этих иероглифов на путунхуа.
- Контекст: В китайских общинах Сингапура и Малайзии этот обычай особенно тесно связан с Китайским Новым годом.
Пожелания процветания здесь символически выражают надежду и не определяют, будет ли человеку сопутствовать удача.
За столом на Китайский Новый год яркое общее блюдо оказывается в центре внимания, когда все тянутся к нему палочками. Гостю, который участвует впервые, бывает непонятно, когда именно присоединяться. Если заранее знать названия, произносимые пожелания и общие действия, участвовать гораздо проще.
Как традиция развивалась в Сингапуре и Малайзии
Современный «бросок процветания» вырос из более ранних способов приготовления и употребления сырой рыбы. Кантонские мигранты принесли свои кулинарные традиции в Юго-Восточную Азию, где со временем изменились ингредиенты и подача. Ранние рыбные блюда и сегодняшний богато оформленный салат для общего стола связаны исторически, но это не взаимозаменяемые версии одного неизменного древнего обряда.[1]
В Сингапуре развитие яркого современного салата тесно связывают с четырьмя поварами: Lau Yoke Pui, Tham Yui Kai, Sin Leong и Hooi Kok Wai. Их вариант появился во время Китайского Нового года в 1964 году. В нём рыбу сочетали с более разнообразными овощами, хрустящими добавками и кисло-сладкой заправкой. Эту форму обычно называют qicai yusheng (七彩鱼生, qīcǎi yúshēng), то есть «семицветный салат из сырой рыбы».[1][2]
В Малайзии существуют свои версии того, как развивалось блюдо, в том числе традиция, связанная с Loke Ching Fatt в Серембане. Вопрос о том, кто первым создал современный юйшэн, остаётся спорным. То, что конкретный рецепт приписывают определённому человеку, ещё не означает, что он же придумал все появившиеся позднее жесты, фразы и застольные обычаи.[1]
Сегодня сам совместный ритуал не менее важен, чем набор ингредиентов. Участники вместе перемешивают блюдо и произносят добрые пожелания, поэтому участие становится частью самой трапезы. В Малайзии yee sang также собирает людей вокруг большого блюда; перед едой ингредиенты подбрасывают и перемешивают вместе.[3]
Когда едят юйшэн во время Китайского Нового года?
Юйшэн тесно связан с Жэньжи (人日, rénrì), седьмым днём первого лунного месяца, который традиционно считается общим днём рождения человечества. Поэтому в описаниях обычая именно седьмой день часто выделяют особо.[1][2]
Однако сегодня «бросок процветания» проводят не только в этот день. Семьи, друзья и коллеги могут собираться и в другие удобные дни праздничного периода. В ресторане или на семейном празднике юйшэн может подаваться в начале трапезы, а не быть обрядом, строго привязанным к одной календарной дате.[2][3]
Если вас пригласили, следуйте порядку, который предлагает хозяин. Ло-хэй может быть частью ужина воссоединения на Китайский Новый год, но это не одно и то же: reunion dinner обозначает саму совместную трапезу, а lo hei — одно из действий во время еды.
Ингредиенты юйшэна, благопожелательные фразы и их значения
Типичное блюдо сочетает хрустящие овощи, рыбу, кисло-сладкую заправку, орехи, семена и жареные крекеры. В малайзийских вариантах также могут быть засахаренная зимняя дыня, маринованный огурец, имбирь и кориандр. Эти различия меняют текстуру, но не меняют его назначения как общего праздничного блюда.[3]
Ниже приведены распространённые примеры сочетаний, а не обязательная последовательность. Пожелания обычно произносят по мере добавления ингредиентов. В семьях и ресторанах можно объединять фразы, менять топпинги и сокращать набор реплик.[2]
| Ингредиент | Распространённая фраза, пиньинь и смысл пожелания | Связь |
|---|---|---|
| Ломтики рыбы | 年年有余, nián nián yǒu yú — Пусть из года в год будет достаток | Слова 鱼 «рыба» и 余 «избыток» на путунхуа произносятся одинаково — yú. |
| Помело | 大吉大利, dà jí dà lì — Пусть сопутствуют удача и успех | Традиционное благопожелательное сочетание. |
| Перец и смесь «пять специй» | 招财进宝, zhāo cái jìn bǎo — Пусть приходят богатство и сокровища | Пожелание процветания, которое произносят при добавлении специй. |
| Масло | 一本万利, yī běn wàn lì — Пусть небольшое вложение принесёт большую прибыль | Образное пожелание успеха в делах. |
| Морковь | 鸿运当头, hóng yùn dāng tóu — Пусть вам сопутствует большая удача | Красный 红 (hóng) созвучен 鸿 (hóng) в выражении о большой удаче. |
| Зелёная редька | 青春常驻, qīng chūn cháng zhù — Пусть молодость остаётся с вами | 青 входит и в слово 青春 «молодость». |
| Белая редька | 步步高升, bù bù gāo shēng — Пусть с каждым шагом вы поднимаетесь выше | Это пожелание продвижения и роста, а не характеристика белых овощей. |
| Дроблёный арахис | 金银满屋, jīn yín mǎn wū — Пусть дом будет полон золота и серебра | Традиционное пожелание богатства. |
| Кунжут | 生意兴隆, shēng yì xīng lóng — Пусть дело процветает | Традиционное сочетание с пожеланием успеха в бизнесе. |
| Золотистые хрустящие крекеры | 满地黄金, mǎn dì huáng jīn — Пусть золото покрывает землю | Золотистые кусочки напоминают рассыпанные сокровища. |
| Сливовый соус | 甜甜蜜蜜, tián tián mì mì — Пусть жизнь будет сладкой | Связь основана на сладком вкусе. |
Одни связи основаны на игре слов, другие — на визуальном сходстве или привычных устных сочетаниях. Чтобы ингредиент был уместен в современном юйшэне, не нужно придумывать ему древнее объяснение. Связь между рыбой и «избытком» встречается и в более широкой китайской символике рыбы.
Если хотите сказать лишь короткое пожелание, выберите понятную вам фразу из этих поздравлений с Китайским Новым годом. Чтобы участвовать в празднике, не нужно заучивать каждую реплику.
Как участвовать в ло-хэй — «броске процветания»
Ориентируйтесь на человека, который ведёт церемонию за вашим столом. В ресторане ингредиенты может представлять сотрудник, дома эту роль берёт хозяин или член семьи. Ниже — практический способ присоединиться, а не правило, отменяющее порядок, установленный хозяином.
- Сначала сообщите о пищевых ограничениях: До перемешивания расскажите хозяину об аллергиях, необходимости в вегетарианской еде или отказе от сырой рыбы. Встаньте или сядьте так, чтобы удобно дотягиваться до общего блюда, и приготовьте палочки. Если стоять или тянуться трудно, можно участвовать сидя.
- Дождитесь добавления ингредиентов: Пусть ведущий представит рыбу, приправы, заправку и топпинги. Часть ингредиентов может уже лежать на блюде, поэтому не ждите, что каждый компонент добавят отдельно.
- Присоединяйтесь к пожеланиям: Если можете, повторяйте фразы за ведущим. Если вы не говорите по-китайски, присоединитесь к повторяющемуся возгласу «lo hei» или произнесите простое новогоднее пожелание. Идеальное произношение для участия не требуется.
- Поднимайте и перемешивайте вместе: Когда все начнут, подхватывайте ингредиенты палочками, поднимайте и переворачивайте их. Двигайтесь так, чтобы вам было удобно, и учитывайте соседей за столом. Обязательной высоты или числа подбрасываний нет, и еда не должна вылетать за пределы блюда.
- Завершите и разделите блюдо: Когда ингредиенты перемешаны, дождитесь окончания подбрасывания и только потом берите порции. Следуйте принятому за столом порядку подачи и вместе наслаждайтесь салатом.
Сырая рыба, пищевые ограничения и современные варианты
Вариант с приготовленной рыбой или вовсе без рыбы позволяет гостям участвовать в том же общем ритуале. Овощно-фруктовое блюдо может сохранить заправку, хрустящую текстуру и совместное перемешивание. Составляя праздничное меню, рассматривайте юйшэн как одно из блюд Китайского Нового года и подбирайте ингредиенты с учётом тех, кто будет его есть.
- Группам повышенного риска следует избегать сырой рыбы: Беременным, маленьким детям, пожилым людям и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать сырой рыбы. В сырой рыбе могут быть бактерии и паразиты; покупка морской рыбы не устраняет все риски.[4]
- Проверяйте происхождение и обращение с продуктом: В Сингапуре сырую пресноводную рыбу запрещено использовать в готовых к употреблению блюдах из сырой рыбы. Рыбу, продаваемую для приготовления, нельзя считать подходящей для употребления сырой. Используйте продукцию, надлежащим образом поставляемую как готовую к употреблению, соблюдайте холодовую цепь и инструкции на упаковке.[4]
- Не полагайтесь на маринование или копчение: Маринование морепродуктов не заменяет термическую обработку. Готовая к употреблению рыба холодного копчения тоже может представлять риск; беременным и людям с ослабленным иммунитетом следует избегать её, если предварительно не прогреть до появления пара.[5][6]
- Уточните состав всего блюда: Спросите об арахисе, кунжуте, рыбе, моллюсках и ракообразных, крекерах и составе соуса. Вегетарианские или халяльные требования уточняйте у поставщика. Если аллерген или сырая рыба уже смешаны с остальными ингредиентами, удаление видимых кусочков не превращает оставшуюся еду в отдельную подходящую порцию.
Частые вопросы о юйшэне и ло-хэй
Юйшэн, yee sang и lo hei — это одно и то же?
Yusheng и yee sang — названия одного и того же праздничного салата. Lo hei точнее обозначает совместное подбрасывание и перемешивание, хотя в повседневной речи этим выражением иногда называют всё событие. Речь идёт о различии между блюдом и ритуальным действием, а не о трёх разных блюдах.
Обязательно ли подбрасывать юйшэн на седьмой день?
Нет. Седьмой день, Жэньжи, традиционно связан с юйшэном, но современные встречи проходят и в другие дни новогоднего периода. Ориентируйтесь на приглашение хозяина, а не воспринимайте одну дату как обязательное условие участия.
Можно ли приготовить юйшэн без сырой рыбы?
Да. Можно использовать тщательно приготовленную рыбу или сделать вариант без рыбы, сохранив совместное перемешивание и произносимые пожелания. Проверяйте также заправку и топпинги: отсутствие видимых кусочков рыбы не делает блюдо автоматически вегетарианским или подходящим при любых пищевых аллергиях.
Чем выше подбрасывать юйшэн, тем больше удачи?
Высокое подбрасывание выражает пожелание роста благополучия. Оно не повышает вероятность успеха или удачи. Обязательной минимальной высоты нет; удобные и аккуратные движения позволяют сохранить дух общего праздника и не разбрасывать еду без необходимости.
Источники
[1] National Library Board Singapore (Национальный библиотечный совет Сингапура). Into the Melting Pot: Food As Culture
[2] Singapore Chinese Cultural Centre (Сингапурский центр китайской культуры). The Ultimate Yusheng Guide (Including Audio)!
[3] Tourism Malaysia (Национальная туристическая организация Малайзии). Chinese New Year Delicacies – Yee Sang & Nian Gao
[4] Singapore Food Agency (Продовольственное агентство Сингапура). GBS and the Consumption of Raw Freshwater Fish
[5] Singapore Food Agency (Продовольственное агентство Сингапура). Safety of Raw Marinated Seafood
[6] NHS (Национальная служба здравоохранения Великобритании). Listeriosis