Коротко: что такое сяолунбао?
Сяолунбао (小笼包, xiǎolóngbāo) — небольшие паровые булочки, название которых связано с маленькими бамбуковыми корзинками-пароварками. В английских меню версии с бульоном внутри часто называют «soup dumplings».
- Оболочка: тонкое пшеничное тесто окружает начинку, а складки собираются сверху. В распространённых версиях с бульоном часто используют бездрожжевое тесто.
- Начинка и бульон: приправленное мясо кладут внутрь вместе с заранее приготовленным мясным заливным. При готовке на пару заливное тает и превращается в бульон внутри оболочки.
- Подача: сяолунбао обычно приносят прямо в корзинке-пароварке. Ложка поддерживает нежную оболочку и собирает вытекающий бульон.
Это руководство посвящено прежде всего распространённым цзяннаньским версиям с бульоном внутри. В других местах под названием сяолунбао могут встречаться изделия с другим тестом и количеством бульона.[1]
На стол подают небольшую паровую булочку с тонкой оболочкой и горячим бульоном внутри. Как жидкость туда попадает и как съесть сяолунбао, не пролив бульон и не обжёгшись? Если понимать устройство начинки, оболочки и подачу, первый опыт с этим блюдом становится гораздо проще.
Как бульон оказывается внутри сяолунбао
Бульон закладывают внутрь до приготовления, но в твёрдом виде. Для этого используют мясное заливное — пидун (皮冻, pídòng), которое при нагревании снова становится жидким.
При варке богатых коллагеном продуктов, например свиной кожи и костей, получается бульон, который после охлаждения застывает в мягкое желе. Повар рубит это желе и смешивает с приправленной мясной начинкой. Твёрдые кусочки завернуть намного проще, чем ложки жидкости.[1]
В пароварке начинка готовится, а заливное тает. Закрытая оболочка удерживает образовавшийся бульон вокруг мяса. Сама начинка тоже выделяет сок, поэтому «сочное мясо» и «добавленное заливное» — связанные, но разные источники жидкости в готовом сяолунбао.[2]
Таким образом, оболочка удерживает бульон, а не создаёт его. При этом распространённом способе в готовое изделие никто не впрыскивает жидкость, и бульон не образуется из пара, прошедшего сквозь тесто.
Рецепты заливного различаются. В одних используют свиную кожу вместе с куриным бульоном, в других — иные бульоны или желирующие ингредиенты. Поэтому куриный вкус начинки сам по себе не говорит, из чего приготовлен бульон.[3]
Наньсян: происхождение и региональные стили
Наньсян, ныне часть шанхайского района Цзядин, тесно связан с развитием небольших тонкокожих булочек с бульоном. Местная история этого ремесла связывает Хуан Минсяня с переходом примерно в 1871 году от крупных мясных булочек к меньшим изделиям с обильной начинкой. Эта дата относится к традиции Наньсяна и не устанавливает время изобретения всех китайских булочек с бульоном.[3]
Можно встретить и региональное название сяолун маньтоу (小笼馒头, xiǎolóng mántou). Здесь слово «маньтоу» может обозначать булочку с начинкой, хотя в других местах чаще означает паровой хлеб без начинки. Эта местная терминология объясняет, почему одна и та же группа блюд в меню может переводиться по-разному.[3] Наньсян входит в более широкий круг традиций, описанных в нашем руководстве по шанхайской кухне.
В кухне Цзянсу у Уси есть собственная устоявшаяся версия сяолунбао. Для неё характерен сладковато-солёный вкус начинки и бульона. Однако сладость не означает единого правила для размера булочки, толщины оболочки или теста: они менялись в разных заведениях и эпохах. Местные записи описывают, как у одного производителя частично дрожжевое тесто со временем сменилось бездрожжевым.[4][5]
Сяолунбао также получили широкое распространение на Тайване и стали известны за рубежом благодаря ресторанам тайваньского происхождения, вышедшим на международный рынок. Порция, поданная за пределами Китая, всё равно может отражать конкретный региональный стиль. Читайте описание теста и начинки, а не ожидайте, что все рестораны одного места готовят сяолунбао одинаково.[6]
Распространённые начинки сяолунбао
Сначала смотрите на основную начинку, а затем отдельно уточняйте состав бульона. В таблице приведены типичные позиции меню, а не обязательные рецепты для каждой кухни. «Crab powder» — вводящий в заблуждение буквальный перевод слова xiefen (蟹粉, xièfěn): здесь речь идёт о крабовом мясе и икре, а не о сухом порошке.[7]
| Название в меню | Возможные ингредиенты | Вкус и текстура | Что уточнить |
|---|---|---|---|
| Сяолунбао со свининой | Приправленный свиной фарш с мясным заливным | Сочная мясная начинка, окружённая бульоном | Из чего делают заливное и какие приправы используют? |
| Сяолунбао с крабом и свининой | Свинина с крабовым мясом, икрой или обоими компонентами, плюс заливное | Насыщенный крабовый вкус сочетается с мясной начинкой | Если в меню написано просто «краб», всё равно есть свинина? |
| Сяолунбао с креветкой и свининой | Креветка, свинина и желе, которое при нагревании становится бульоном | Креветка делает мясную начинку более упругой по текстуре | Есть ли свинина и из чего приготовлен бульон? |
| Сяолунбао с курицей | Куриный фарш с ароматными добавками и ингредиентом, который образует бульон | Вариант с куриной начинкой вместо свиной | Бульон тоже куриный? Используется ли свинина? |
В ресторанных меню встречаются сяолунбао со свининой, с крабом и свининой, а также с курицей; ещё один вариант — сяолунбао с креветкой и свининой. Названия указывают на основные сочетания, но не позволяют надёжно определить полный состав.[8][9]
Современные начинки ещё разнообразнее. Трюфель или грибы могут лишь придавать аромат мясной начинке, поэтому ни одно из этих слов не гарантирует вегетарианский состав. Для растительного варианта с бульоном уточняйте, из чего сделаны и начинка, и сам бульон. Сладкие версии с красной фасолью, кунжутом или шоколадом могут иметь ту же складчатую форму, но не повторяют структуру мясной начинки с заливным.[8] Наш гид по китайским пельменям показывает сяолунбао рядом с другими видами оболочек и начинок.
Как есть сяолунбао
Используйте ложку и палочки, чтобы удерживать и тонкую оболочку, и горячий бульон. Не спешите: снаружи сяолунбао может казаться уже достаточно остывшим, пока бульон внутри остаётся очень горячим.
- Подготовьте ложку: поставьте глубокую ложку рядом с корзинкой, прежде чем поднимать сяолунбао. Ложка поддержит булочку и соберёт вытекший бульон, чтобы не держать её на весу над столом.
- Поднимайте осторожно и поддерживайте: захватите палочками область у собранных сверху складок, не сжимая середину. Перенося изделие из корзинки, подведите под него ложку. Если тесто прилипло к подложке, аккуратно отделите его, а не тяните резко.
- Сделайте небольшое отверстие: положите сяолунбао на ложку и осторожно приоткройте боковую часть. Слегка надорвите оболочку палочками, держа изделие подальше от рта. Дайте пару выйти, а бульону — немного остыть.
- Пробуйте бульон медленно: когда он достаточно остынет, сделайте небольшой глоток. Другой вариант — слить жидкость в ложку, дать ей остыть там и только затем попробовать. Универсального времени ожидания для всех сяолунбао нет.
- Съешьте оболочку и начинку: оставшуюся часть ешьте кусочками удобного размера. Не нужно класть всё изделие в рот целиком.[10][2]
Если оболочка порвалась, соберите бульон и начинку ложкой и продолжайте есть. Порванная оболочка лишь меняет способ, которым вы переносите сяолунбао; выбрасывать его не нужно.
Как заказывать сяолунбао: корзинки, соусы и пищевые ограничения
Три проверки упрощают заказ, даже если вы не знаете подробный рецепт блюда.
- Корзинка и порция: уточните, сколько штук входит в заказ и подают ли разные начинки в отдельных корзинках. Единого количества сяолунбао в корзинке по всему Китаю нет, как нет и фиксированного числа, которое должен съесть один человек. При общей трапезе количество штук помогает разделить корзинку и сравнить начинки.
- Уксус и имбирь: китайский ароматный уксус или чёрный уксус с тонкой соломкой имбиря — привычное сопровождение. Можно сначала попробовать бульон, а затем добавить немного соуса к оставшейся части. Уксус не обязателен, и универсального соотношения уксуса к имбирю нет.[2]
- Ингредиенты и приготовление: уточните четыре вещи: мясную начинку, заливное или бульон, оболочку и приправы или соус для обмакивания. Прямо спросите, содержит ли версия с морепродуктами или курицей свинину. Если вам нужна китайская вегетарианская еда, проверьте, соответствуют ли вашим требованиям и начинка, и бульон, включая возможный желатин животного происхождения.
Для оболочки обычно используют пшеницу. В зависимости от рецепта к возможным аллергенам также относятся ракообразные, яйца, соя и кунжут; учитывать нужно и соусы, и добавки при подаче. При аллергии попросите персонал уточнить состав на кухне и объясните необходимость избежать перекрёстного контакта.[11][12] Если вам важно избегать свинины, проверяйте её наличие отдельно, а не предполагайте, что в версии с морепродуктами её нет.
Название в меню — лишь отправная точка. Наш гид по названиям китайских блюд объясняет другие обозначения, которые помогают задавать более конкретные вопросы.
Частые вопросы о сяолунбао
Все пельмени с бульоном — это сяолунбао?
Нет. Танбао (汤包, tāngbāo) — более широкое название булочек с бульоном. В других регионах тоже есть булочки, внутри которых находится бульон. Сравнение пельменей с бульоном и вонтонов также показывает разницу между бульоном, заключённым внутри булочки, и бульоном вокруг вонтонов в миске.
Сяолунбао и шэнцзяньбао — одно и то же?
Нет. У шэнцзяньбао (生煎包, shēngjiānbāo) хрустящее поджаренное дно, а описанные здесь сяолунбао готовят на пару. Тесто и количество бульона тоже различаются; сравнение сяолунбао и шэнцзяньбао подробно объясняет эти отличия.
В сяолунбао всегда есть свинина?
Нет. Существуют варианты с курицей и растительной начинкой. Однако слова «краб», «креветка» или «грибы» не исключают свинину в начинке или заливном. Уточняйте мясо и бульон отдельно, а не полагайтесь только на основной вкус в названии.
У сяолунбао обязательно должно быть 18 складок?
Нет. Восемнадцать складок — производственный стандарт, которого придерживаются некоторые заведения, а не определение всех сяолунбао. Другие традиции используют иное количество. По числу складок нельзя установить происхождение булочки или гарантировать её качество.[8][3]
Источники
[1] Judy / The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao)
[2] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[3] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼馒头制作工艺
[4] Wuxi Municipal Government Information Office. Wuxi small steamed stuffed buns (Wuxi xiaolongmantou)
[5] Wuxi Local Chronicles. 无锡小笼馒头
[6] Din Tai Fung. Worldwide Locations
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brand Digital Museum. 王宝和：制作工艺
[8] Din Tai Fung. Menu
[9] MiLa. What Is Xiao Long Bao?
[10] Christopher St Cavish / SmartShanghai. How to: Eat Xiaolongbao Like a Scientist
[11] Hong Kong Centre for Food Safety. Food allergens
[12] U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies: What You Need to Know