Jawaban Singkat: Apa Itu Kuliner Beijing?
Kuliner Beijing (京菜, jīngcài) merupakan tradisi makanan khas ibu kota yang dibentuk oleh masakan istana, rumah tangga, perdagangan, dan komunitas. Bahan pangan dari Tiongkok utara berpadu dengan teknik serta hidangan yang dibawa oleh juru masak dan penduduk dari daerah lain.[1]
- Pengaruh: Masakan Shandong, rumah tangga kekaisaran dan bangsawan, serta tradisi kuliner Muslim turut membentuk identitas kuliner kota ini.
- Bahan: Makanan pokok berbahan gandum, daging, produk kedelai, sayuran musiman, dan saus gurih hadir dalam berbagai jenis hidangan.
- Konteks penyajian: Hidangan restoran untuk disantap bersama, hot pot, hidangan dalam satu mangkuk, kue-kue, dan kudapan sarapan memiliki fungsi yang berbeda.
Kuliner Beijing bukan bagian dari klasifikasi konvensional Delapan Masakan Besar Tiongkok, dan kerangka tersebut juga tidak mencakup seluruh budaya pangan daerah di Tiongkok.
Sepiring bebek panggang, semangkuk mi, dan minuman fermentasi bercita rasa asam sama-sama dapat mewakili Beijing. Ketiganya berasal dari konteks yang berbeda, mulai dari jamuan resmi hingga sarapan di lingkungan permukiman. Memahami konteks tersebut memberi gambaran yang lebih utuh tentang kuliner ibu kota daripada menganggap hidangan jamuan paling terkenalnya sebagai keseluruhan masakan Beijing.
Ibu Kota yang Dibentuk oleh Beragam Tradisi Kuliner
Peran Beijing sebagai ibu kota selama berabad-abad mempertemukan juru masak yang melayani penguasa, pejabat, pedagang, dan warga biasa. Karena itu, kulinernya berkembang melalui pertukaran budaya. Teknik memasak Shandong memberi pengaruh penting, tetapi menyebut “masakan Beijing adalah masakan Shandong” akan mengabaikan tradisi rumah tangga, perdagangan, dan komunitas yang khas di kota ini.[1]
Hal ini membantu menjelaskan mengapa satu hidangan dapat berupa unggas panggang yang diolah dengan cermat, sedangkan hidangan lain berupa mi gandum dengan saus fermentasi. Hidangan pertama mungkin dipilih untuk acara makan bersama, sementara yang kedua dapat menjadi makanan sehari-hari. Tidak satu pun lebih mewakili Beijing hanya karena tampilannya lebih mewah.
Beijing juga memiliki makanan dari berbagai daerah di Tiongkok. Restoran daerah yang beroperasi di Beijing merupakan bagian dari kehidupan kota masa kini, tetapi lokasinya saja tidak menjadikan setiap hidangan sebagai makanan khas historis Beijing. Bedakan tradisi asal suatu hidangan dari tempat Anda menyantapnya. Prinsip yang sama mencegah kuliner lokal Beijing berubah menjadi daftar semua makanan yang dijual di ibu kota.
Masakan Istana dan Batas Cerita tentang Hidangan Kerajaan
Hidangan istana merupakan salah satu bagian dari lanskap kuliner ini. Tradisi tersebut mencakup teknik khusus, penyajian yang cermat, dan pengaturan jamuan resmi. Cakupannya jauh lebih luas daripada daftar bahan mahal yang mewah, dan tidak dapat disederhanakan menjadi cerita tentang kudapan kesukaan seorang kaisar tertentu.
Restoran masa kini melestarikan dan menafsirkan kembali sebagian tradisi tersebut. Uraian pemerintah kota Beijing menyebut masakan bergaya kekaisaran Fangshan serta hidangan dan kue bergaya istana dari Tingliguan sebagai contoh. Uraian itu juga membedakan pengakuan warisan budaya yang secara khusus diberikan kepada masing-masing tradisi. Hal ini tidak berarti setiap menu bertema istana merupakan catatan jamuan sejarah yang tidak berubah.[3]
Saat memesan, pastikan apa yang benar-benar ditawarkan dapur: jamuan dengan beberapa hidangan, kue-kue lembut, atau hidangan à la carte biasa yang dibuat dengan gaya tertentu. Hubungan dengan istana tidak memberi tahu ukuran porsi, struktur harga, atau bahan yang berkaitan dengan pantangan makanan. Semua itu tetap perlu diperiksa melalui menu.
Jangan pula menganggap setiap kudapan kuno diciptakan oleh anggota keluarga kerajaan. Makanan berpindah dari rumah tangga ke dapur komersial dan jamuan resmi. Cerita tentang persetujuan kerajaan mungkin dikenal secara budaya, tetapi belum tentu membuktikan siapa yang pertama kali membuat makanan tersebut. Dalam hal ini, cara pengolahan dan konteks penyajian yang terdokumentasi lebih berguna daripada kisah asal-usul yang belum terverifikasi.
Hidangan dan Kudapan Beijing yang Patut Dikenali
Contoh berikut mencakup beberapa konteks penyajian dan bukan satu paket menu. Hidangan utama untuk disantap bersama dan kudapan manis memenuhi selera yang berbeda.
| Hidangan | Ciri pengenal | Konteks atau bahan yang perlu diperiksa |
|---|---|---|
| Bebek panggang Beijing (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) | Bebek panggang dengan kulit kecokelatan, biasanya dipotong dan disajikan bersama panekuk tipis, daun bawang, mentimun, dan saus | Hidangan untuk disantap bersama; tanyakan ukuran porsi, pelengkap, dan cara restoran menangani sisa bebek |
| Zhajiangmian (炸酱面, zhájiàngmiàn) | Mi gandum yang dicampur dengan saus matang dari pasta kedelai fermentasi dan pelengkap sayuran | Makanan satu mangkuk; sausnya sering mengandung daging babi meskipun disajikan bersama sayuran |
| Shuan yangrou (涮羊肉, shuàn yángròu) | Irisan tipis daging domba yang dimasak langsung di meja dalam hot pot berkuah relatif bening | Pastikan praktik pengolahan makanan di restoran sesuai dengan kebutuhan Anda, dan periksa bahan yang digunakan dalam saus cocolan. |
| Douzhi (豆汁, dòuzhī) | Minuman fermentasi dari kacang hijau dengan aroma asam yang khas | Umumnya disajikan bersama jiaoquan (焦圈, jiāoquān), cincin adonan goreng yang renyah, dan sayuran acar |
| Kue kacang polong (豌豆黄, wāndòu huáng) | Kudapan manis berbahan kacang polong dengan tekstur lembut, dipotong menjadi beberapa bagian | Kudapan manis, bukan hidangan daging atau roti gandum kukus |
| Tanghulu (糖葫芦, tánghúlu) | Buah dari tanaman genus Crataegus, yang secara tradisional digunakan untuk tanghulu, ditusuk pada tusuk sate dan dilapisi gula hingga mengeras | Kudapan manis yang lekat dengan cuaca dingin; pilihan buah yang digunakan sekarang lebih beragam |
Kulit bebek yang renyah diperoleh melalui proses pemanggangan. Tradisi pemanggangan bebek Beijing yang terdokumentasi mencakup oven terbuka dan oven tertutup dengan sistem pemanasan berbeda, sehingga keberadaan api yang terlihat bukan patokan universal. Tabel ini menjelaskan cara penyajian yang umum, bukan urutan wajib di setiap restoran.[2][6]
Pelengkap sayuran untuk mi berubah sesuai musim. Perpaduan tekstur mi gandum yang kenyal, saus yang pekat, dan sayuran lebih penting daripada jumlah lauk pendamping yang dianggap wajib.[5]
Tradisi Kuliner Muslim dan Makanan Sehari-hari
Tradisi kuliner Muslim di Beijing telah lama menjadi bagian tersendiri dari kehidupan kota. Hidangan berbahan daging domba dan sapi, kudapan, serta restoran khusus merupakan bagian dari sejarah tersebut, berdampingan dengan masakan istana dan rumah tangga. Tradisi ini bukan tambahan baru pada kuliner yang hanya berpusat pada bebek panggang.[4][7]
Qingzhen (清真, qīngzhēn) adalah istilah bahasa Tionghoa yang umum digunakan untuk menyebut makanan halal dan praktik makan yang terkait dengannya. Nama hidangan berbahan daging domba atau sapi tidak membuktikan bahwa hidangan tersebut memenuhi ketentuan halal. Orang yang membutuhkan makanan halal perlu memeriksa restoran, sumber daging, bumbu, dan cara pengolahannya, bukan menyimpulkan kesesuaian hanya dari jenis daging utama.
Makanan sehari-hari juga mencakup olahan yang menggunakan daging babi dan jeroan. Chaogan (炒肝, chǎogān), misalnya, merupakan hidangan jeroan babi berkuah kental; namanya dapat menyesatkan jika diterjemahkan begitu saja sebagai “hati goreng”. Hidangan seperti ini menunjukkan mengapa menanyakan seluruh bahan lebih berguna daripada hanya mengenali satu kata pada menu.[2]
Douzhi memberi pelajaran lain tentang nama makanan. Douzhi (豆汁, dòuzhī) adalah minuman fermentasi dari kacang hijau dengan aroma asam yang khas. Minuman ini bukan susu kedelai biasa. Tulisan kuliner tentang kehidupan lingkungan setempat mengaitkan makanan seperti ini dengan kenangan dan kebiasaan, tetapi pengunjung tidak harus menyukai semua makanan dengan cita rasa yang perlu dibiasakan untuk dapat menghargai budaya tersebut.[5][8]
Cara Memesan Hidangan Beijing
Tentukan terlebih dahulu apakah Anda menginginkan hidangan untuk disantap bersama atau hidangan dalam satu mangkuk. Jika memesan bebek, pastikan jumlah yang dipesan serta panekuk, saus, atau olahan tambahan yang termasuk di dalamnya. Untuk hot pot, tanyakan pilihan daging, sayuran, saus cocolan, dan apakah makanan pokok dikenakan biaya terpisah. Nama suatu kuliner tidak menentukan ukuran porsi yang baku.
Untuk sarapan atau kudapan, pilih berdasarkan bentuk penyajiannya: minuman dengan gorengan pendamping, roti isi, semangkuk mi, atau kue manis. Ini merupakan pilihan kombinasi, bukan menu harian yang wajib. Panduan Sarapan Tiongkok menjelaskan keragaman hidangan pagi secara lebih luas.
Periksa bahan tersembunyi jika relevan. Saus mi dapat mengandung daging babi; saus cocolan dapat mengandung wijen atau bahan hasil laut; kue-kue mungkin menggunakan lemak hewani, telur, atau produk susu. Gandum terdapat dalam mi dan panekuk, sedangkan kecap serta campuran bumbu perlu diperiksa tersendiri. Persyaratan vegetarian, vegan, halal, dan bebas gluten merupakan hal yang berbeda.
Gunakan panduan Nama Makanan Tiongkok untuk mengenali petunjuk pada menu, lalu pastikan seluruh bahan dan cara pengolahannya. Untuk pilihan tanpa daging, panduan Makanan Vegetarian Tiongkok menjelaskan mengapa sekadar membuang daging yang terlihat belum tentu cukup.
Pertanyaan Umum tentang Kuliner Beijing
Apakah kuliner Beijing termasuk Delapan Masakan Besar Tiongkok?
Tidak. Kuliner Beijing merupakan tradisi makanan khas ibu kota yang dikenal luas, tetapi berada di luar klasifikasi konvensional delapan masakan tersebut. Klasifikasi itu bersifat selektif; bukan berarti kota atau daerah yang tidak tercantum tidak memiliki budaya kuliner yang khas.
Apakah semua hidangan daging domba di Beijing halal?
Tidak. Tradisi kuliner Muslim memang penting di Beijing, tetapi penggunaan daging domba saja bukan bukti bahwa pengolahannya halal. Periksa restoran, sumber daging, bumbu, dan cara pengolahan makanan yang relevan dengan kebutuhan Anda.
Apakah douzhi sama dengan susu kedelai?
Tidak. Douzhi adalah minuman fermentasi dari kacang hijau dengan aroma dan rasa asam. Susu kedelai biasa dibuat dari jenis kacang yang berbeda dan tidak melalui proses fermentasi tersebut.[5]
Apakah masakan Beijing selalu tidak pedas?
Tidak ada satu tingkat kepedasan yang dapat menggambarkan seluruh makanan di kota ini. Beberapa hidangan terkenal menonjolkan saus gurih atau kuah ringan, sedangkan olahan dan bumbu lainnya dapat memiliki rasa yang lebih kuat. Tanyakan tentang hidangan tertentu, bukan hanya mengandalkan nama kotanya.
Sumber
[1] Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing (Beijing Municipal Culture and Tourism). Introduction of Beijing Cuisine (Pengenalan Kuliner Beijing)
[2] Pemerintah Kota Beijing (Beijing Municipal Government). Beijing Cuisine (Kuliner Beijing)
[3] Pemerintah Kota Beijing (Beijing Municipal Government). Try Traditional Cuisine in Parks in Beijing (Cicipi Masakan Tradisional di Taman-Taman Beijing)
[4] Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing (Beijing Municipal Culture and Tourism). Beijing Halal Cuisine (Kuliner Halal Beijing)
[5] Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing (Beijing Municipal Culture and Tourism). Experiencing old Beijing culture through taste (Mengenal Budaya Beijing Tempo Dulu melalui Cita Rasa)
[6] Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing (Beijing Municipal Culture and Tourism). Beijing Roast Duck (Bebek Panggang Beijing)
[7] Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing (Beijing Municipal Culture and Tourism). 带你解锁舌尖上的京城味道 (Jelajahi Cita Rasa Khas Ibu Kota)
[8] Pemerintah Kota Beijing (Beijing Municipal Government). 散文里的老北京味道 (Cita Rasa Beijing Tempo Dulu dalam Karya Sastra)