簡答：甚麼是中國緊壓茶？
中國緊壓茶（紧压茶，jǐnyā chá）是在製茶完成後，把茶葉壓成緊實形狀的茶。餅、磚和碗狀或窩狀外形描述的是形態，並不代表另一種茶類，也不保證某個品質等級。
- 形狀：餅、磚或窩狀緊壓茶，都可以採用不同茶葉原料和加工方式。
- 用途：壓製可令茶葉更緊湊，方便處理、運輸和保存。
- 準備：大部分較大的緊壓茶，都要在沖泡前先輕輕撬取所需份量。
看外形時，也要一併了解茶的種類和保存歷史；單靠外形不能預測風味。
茶餅看起來有時更像展示品，而不像用來沖泡的茶。不過，只要分出一小塊，放進茶具沖泡時，本質上仍然是茶葉。真正值得問的是：壓的是甚麼茶、壓得有多緊，以及怎樣處理才不會把茶葉弄成碎末。
餅茶、磚茶和沱茶都是形狀
餅茶（饼茶，bǐng chá）通常是扁平圓盤狀。磚茶（砖茶，zhuān chá）呈塊狀，常見為長方形。沱茶（沱茶，tuó chá）則是緊實的碗狀或窩狀，底部帶凹位。緊壓茶還有其他形狀，因此這些只是常見例子，並不是完整分類。[1]
| 形狀 | 辨認重點 |
|---|---|
| 餅茶 | 圓盤狀，有較寬平面和邊緣，邊位有時可看到茶葉層次。 |
| 磚茶 | 緊實塊狀，厚度和壓實程度因產品而異。 |
| 沱茶 | 上方較圓，底部中空或呈凹陷形。 |
| 小份量形狀 | 迷你茶餅、小沱或其他方便分取份量的小型緊壓茶。 |
這裡的「cake」不是指麵粉、糖或烘焙甜點，而是形容壓製茶葉的外形。「沱茶」也不是風味名稱；用不同茶製成的兩個小沱，沖出來的味道可以完全不同。
為甚麼要壓茶？哪些茶會壓製？
同等份量下，緊壓茶比鬆散茶葉更容易包裝。歷史上，茶葉由產區運往遠方市場，令緊壓形狀具有實際運輸用途。茶磚和包裹茶餅等形式亦見於相關運輸傳統；更廣泛的貿易背景可參閱茶馬古道。[2]
博物館收藏的一件19世紀中國茶磚，是某件具體歷史實物的直接證據，但不能因此推論所有現代磚茶都有相同成分或用途。[3]
普洱茶與茶餅和沱狀關係密切，但緊壓並非普洱茶專有。其他黑茶和白茶亦可以壓製。應先確認茶類本身，再看加工方式和形狀。尤其是生普與熟普，即使都以圓餅形式出售，仍屬不同加工方式。
單看形狀不能知道甚麼
表面整齊、壓紋深或重量大，都不能證明內裡茶葉的產地、採摘年份或品質。外層漂亮，也不代表內部每片茶葉都有相同外觀或等級。因此，標籤和賣家的說明，比外形是否漂亮更有參考價值。
應查看茶名、生產商或包裝商、標示產地、生產或包裝資料、淨重，以及如有標示的採摘年份。這些資料項目回答不同問題：壓製日期不一定就是採摘日期，而包裝公司名稱亦不一定等於某一個茶園所在地。
判斷中國茶真偽時，要把這些資料放在一起評估。形狀可以仿製，不能單獨證明來自某個名山產區，或已陳放數十年。同樣，也沒有可靠規則證明磚茶一定比餅茶低質，或沱茶一定比兩者更適合陳化。
如何撬取一份緊壓茶
使用合適的茶針或茶刀，穩住茶塊並輕力操作。目的是把茶葉層次鬆開，而不是把整塊茶切開。操作指南亦會區分較大的緊壓茶，以及部分可以整個沖泡、不必拆開的小型茶。[4]
- 把茶放在不會滑動的穩定平面上，下面墊托盤或乾淨紙張，方便收集碎茶。
- 找容易進入的邊位或天然縫隙，放置工具時，讓尖端朝遠離支撐手和身體的方向移動。
- 控制力度把工具慢慢插入縫隙，再輕輕鬆開旁邊茶葉層，不要硬穿過緊實部分。
- 分出已鬆開的茶塊，移除任何包裝，放入沖泡器具前先確認重量。
如果茶塊阻力很大，應停下並重新找位置。用力過猛，而且尖端朝向手部，是很危險的組合。很小的沱茶也未必等於一份；仍要看實際重量和器具容量。不要因為外形方便分取，就忽略茶葉用量。
沖泡尚未完全舒展的茶葉
壓製會影響水接觸茶葉的速度。一塊尚未散開的茶，開始時滋味可能較淡，之後隨着茶葉展開而變濃。這種萃取變化，正是每泡都使用相同時間卻可能出現濃淡不一的原因之一。
水溫和茶葉用量應按實際茶類決定，而不是只看茶餅形狀。緊壓白茶和熟普並不需要採用同一沖泡規則。要預留空間讓茶葉展開；選擇蓋碗或茶壺，也會影響觀察茶葉和瀝乾茶湯的方便程度。
如果第一泡太淡，先看看茶塊是否已展開，再決定要不要加茶。後面幾泡如果太濃，可以縮短與水接觸的時間。細碎茶末和較完整茶葉的萃取速度不同，因此把所有碎屑都倒進器具，也可能改變茶湯表現。
保存與陳化
緊壓並不代表茶葉不會受損。應避免過多濕氣、強烈氣味，以及不適合該茶類的環境。包裝紙有助識別和拿取，但本身並不等於防潮包裝。
不要把同一套規則套用到所有茶餅，而應遵循不同茶類的保存原則。重視新鮮香氣的茶，與刻意長期存放讓風味逐步變化的茶，保存重點不同。壓製不能彌補原料本身的不足，也不能令已受損的茶恢復理想狀態。
更廣泛的陳年茶問題，要把原料、加工、時間和保存一併考慮。單靠緊壓形狀並不能保證將來的風味；包裝上的舊日期，也不能證明茶一直如何存放。
中國緊壓茶常見問題
所有茶餅都是普洱茶嗎？
不是。餅只是形狀，普洱茶以外的茶也可以壓成餅。決定如何沖泡或保存前，應先查看基礎茶類和加工說明。
茶餅一定要重357克嗎？
不是。茶餅有不同重量。淨重是產品資料，不是餅茶的定義，應查看實際包裝標示。
所有緊壓茶都需要洗茶嗎？
單憑是否緊壓，不能因此得出一套統一的洗茶規則。應考慮茶類和生產商指引。洗茶不能令已受損或受污染的茶變成適合飲用。
資料來源
[1] Fujian Tea（福建茶）。Tea Processing by Category（按茶類分類的加工方式）
[2] National Cultural Memory Bank（國家文化記憶庫）。Tea for Easier Transport: Bricks, Tuocha and Cakes（方便運輸的茶：磚茶、沱茶與餅茶）
[3] National Museum of American History（美國國家歷史博物館）。Tea Brick, China, 19th Century（19世紀中國茶磚）
[4] white2tea。How to Brew a Puerh Cake and Break Apart a Tea Cake（普洱茶餅沖泡與拆解方法）