簡答：甚麼是中國陳年茶？
中國陳年茶（陈年茶，chénnián chá）是經過一段時間保存，令風味或特質產生變化的茶，或有這類保存歷史並以此作為產品說明的茶。普洱茶和白茶都是常見例子，但「陳年」並不是獨立製茶分類，也不代表品質一定較高。
- 製程：開始保存前的製作方式，決定了這款茶本身屬於甚麼類型。
- 狀態：除了標示年份，原料、環境和處理方式同樣重要。
- 判斷：香氣改變或茶湯變深，都不能單獨證明年份或保存狀況良好。
不要只看舊年份，應問清楚保存的是甚麼茶、在哪裡，以及怎樣保存。
較舊的茶可以帶來與新製茶不同的飲用體驗。真正值得問的，不是年份本身是否一定更好，而是這款茶如何變成今天的狀態。這需要把加工、保存和相關記錄分開理解。
陳年是一段保存歷史，不是另一種茶類
最重要的是先分清原本是哪一類茶。普洱茶本身的加工差異，在之後的保存歷史開始之前已經形成。[1]
| 起始茶類 | 後續陳放不會改變的部分 |
|---|---|
| 生普洱（生茶，shēng chá） | 製造時沒有進行刻意的渥堆發酵。 |
| 熟普洱（熟茶，shú chá） | 即使之後繼續保存，早期渥堆發酵仍然是其製作方式的一部分。 |
| 白茶 | 保存不會令它變成具有任何一種普洱茶相同製程歷史的茶。 |
渥堆（渥堆，wòduī）是熟普洱相關的受控濕潤堆積發酵過程。把生茶存放多年，並不等於以較慢速度重複同一個渥堆程序。生普與熟普比較解釋了，為甚麼看起來同樣深色的茶湯，製作歷史仍可以完全不同。
更廣泛的氧化與發酵分別，亦有助避免一個常見簡化：「舊」「氧化」「發酵」「熟」並不是描述所有茶葉變化時可以互換的詞。
陳放會令茶湯出現哪些變化
隨時間過去，影響香氣、顏色和味道的成分可能改變。比較不同產地和保存時間白茶的研究，發現多種代謝物存在差異。這支持把產地和保存條件一併考慮，而不是假設所有茶都有一套統一的逐年變化模式。[2]
研究亦記錄了保存中的緊壓白茶香氣輪廓變化，包括樣本中清新、花香、木質和草本感受之間的轉變。[3] 這些描述有助解釋較舊的茶為甚麼可能味道不同，但不代表任何家庭存放的茶都一定會出現相同結果。
飲茶者可能喜歡不同階段。為了呈現另一種風味而保存的茶，失去部分新鮮香氣不一定是缺點；但香氣減弱本身也不等於品質改善。不要只因茶湯顏色更深就認為更成熟，應比較茶湯表現是否乾淨、平衡，以及整體飲用感受。
緊壓茶還多一項變數：茶餅的密度和形狀會影響處理方式，以及一小塊茶在水中展開的速度。緊壓本身並不能證明茶葉會隨時間不斷變得更好。
保存是茶葉歷史的一部分
理解陳年茶時，保存不是製造與飲用之間的一段空白時間，而是會直接影響茶葉狀態的重要部分。溫度、濕度、包裝、周圍氣味和存放地點轉變，都可能令茶葉出現不同變化。因此，即使兩款產品印有同一年份，保存歷史亦可能不同。
白茶保存有專門技術指引。[4] 單是這一點，就足以說明不應把一套普洱茶保存方法直接套用到其他所有茶類。一般中國茶保存原則，也要按實際茶類和你能維持的環境來應用。
單看紙包裝，無法知道茶餅多年來是在受控環境、潮濕倉庫，還是不適合的櫥櫃中存放。應向賣家索取保存資料，並分清有記錄的保存歷史和「傳統倉」之類偏宣傳性的說法。
刻意陳化，不應與發霉或異味混為一談。生產要求一般預期茶葉原料沒有霉菌和異常氣味。[5] 不要用洗茶、重焙或「陳年」標籤，去合理化肉眼可見已受損的茶。單靠顏色，也不能可靠判斷不尋常的外觀是否與有益微生物有關。
如何選擇和比較陳年茶
先確認茶款資料和相關記錄。應查問茶類、生產商、生產資料、如適用的標示採摘年份，以及保存歷史。壓製日期或包裝日期可以與採摘日期不同。陳年茶商品資料應把這些差異說得更清楚，而不是混在一起。
茶葉真偽要靠互相吻合的證據判斷。褪色包裝紙、深色茶葉，或賣家充滿信心的品飲描述，都不能單獨證明某個年份。試飲可以讓你判斷是否喜歡現在這款茶，但單靠味道並不能可靠判定年份。
大量購買前，先比較少量樣本。沖泡條件盡量保持相近，並記錄真正有甚麼變化：香氣、濃度、澀感、口感，以及每一泡之間的變化。不要把一款茶長時間濃泡後的結果，拿來和另一款極淡沖泡比較。
較舊的焙火茶還有另一個問題：茶葉之後有沒有再焙？茶葉焙火可以改變風味表現，而最近一次焙火日期並不等於原料本身的年份。兩者都可能影響你現在喝到的味道。
按你手上的茶實際沖泡
年份本身不能決定完整的沖泡方法。應先參考該款茶的沖泡指引，同時考慮加工方式、茶葉狀態，以及取出的茶塊是否仍然緊壓。再按實際結果調整茶葉用量和浸泡時間。
緊實茶塊可能較慢展開，而碎開的樣本可能更快萃取。如果第一泡太淡，先看看茶葉是否已展開，再決定是否加茶。後面幾泡若太濃，縮短浸泡時間通常比直接假設「茶越老味道自然越重」更實際。
沖泡中國茶的一般原則仍然適用：控制變數、觀察茶湯，每次只改一項條件。洗茶可以是選定沖泡方法的一部分，但不能取代良好保存，也不能用來證明一款舊茶的年份。
中國陳年茶常見問題
生普洱放久了會變成熟普洱嗎？
不會。熟普洱的定義包括較早進行的渥堆發酵。長時間保存可以令生茶改變，但不會令它擁有同一套製造歷史。
白茶是否越老越好？
不是。原料、加工和保存條件都很重要，而且個人喜好不同。研究在特定樣本中發現變化，並不代表每一款存放中的茶都一定會變得更好。
洗茶可以補救保存不良的茶嗎？
不可以。洗茶只是沖泡準備方法，不能修復因保存不當造成的損壞、霉菌或污染。判斷時應以茶葉實際狀態為準，而不是只看年份說法。
資料來源
[1] Ministry of Agriculture and Rural Affairs（中國農業農村部）。Pu-erh Tea and Its Processing（普洱茶及其加工）
[2] Food Chemistry: X。Metabolomics Investigation of the Chemical Variations in White Teas with Different Producing Areas and Storage Durations（不同產區及保存時間白茶的化學差異代謝組學研究）
[3] Frontiers in Nutrition。Identification of Characteristic Aroma and Bacteria Related to Aroma Evolution during Long-Term Storage of Compressed White Tea（緊壓白茶長期保存期間香氣變化與相關細菌研究）
[4] National Standard Information Platform（國家標準信息公共服務平台）。White Tea Storage Technical Regulation（白茶保存技術規程）
[5] State Administration for Market Regulation（中國國家市場監督管理總局）。Tea and Related Products Production Licensing Review Rules（茶及相關產品生產許可審查規則）