快速解答：甚麼是酸湯水餃？
Suan Tang Shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) 是陝西菜，尤其與西安關係密切，做法是把水煮餃子配上以醋調出酸味的湯汁。[1][2]
- 餃子： 小麥麵皮包住鹹香餡料並封好。
- 酸湯： 醋帶來主要酸味；辣椒油可增加辣味和香氣。
- 上桌： 餃子放在盛有湯汁的碗內，香草和其他調味會按做法不同而變化。
這道菜屬於較廣義的中國餃子類。羊肉版本見於當地清真餐館傳統，但單憑菜名不能確定餡料，也不能判斷餐廳所遵循的飲食規範。[2]
水餃可以另配醋碟，但陝西還有另一種吃法：把餃子浸在一碗酸香湯汁裡。本篇會說明湯底、餡料選擇和點餐細節，並解釋它與把湯汁封在皮內的湯包有何不同。
酸湯的味道從哪裡來？
醋為湯汁帶來鮮明酸味和香氣。中國黑醋是常見選擇之一，但並非只能用這一種醋。有些做法會把醋與八角、桂皮等香料一起煮香，再過濾；另一些則直接在碗內把醋與香料配搭。[3][4]
酸味與辣椒帶來的辣度是兩回事。表面呈紅色通常表示用了辣椒油，但單看外觀不能準確判斷這碗湯有多酸或多辣。以下分類整理可能出現的材料，並不是必須全部加入的清單。
| 材料或類別 | 帶來甚麼 | 哪些部分會不同 |
|---|---|---|
| 醋 | 湯汁主要酸味與醋香 | 原味醋或香料醋；醋種與酸味強弱會不同 |
| 辣椒油 | 辣椒風味、辣度，以及表面的紅色油層 | 辣椒油如另加，可以選擇不放；部分湯底已預先混入 |
| 芝麻與麻油 | 炒香芝麻帶來少許咬口，麻油則增加芝麻香氣 | 可以只出現其中一種，也可以兩者都有；兩者是不同材料 |
| 蝦皮與紫菜 | 增加海鮮鮮味；加入紫菜時亦會有柔軟海藻口感 | 部分家庭做法中的可選材料；蝦皮屬動物性食材 |
| 蔥與芫荽 | 新鮮蔥香與草本香氣 | 選用哪種材料、份量和加入時間會因做法而異 |
豉油、鹽或其他調味料可令整碗味道更完整。實際配搭視做法而定，包括是否加入蝦皮、紫菜或兩者都用。[4][5]
這裡的酸味來自醋，不是發酵蔬菜湯底。醋本身也是發酵產品；分別在於這碗湯的酸味來源。
餃子：小麥麵皮與地區餡料
餃子，即 jiaozi (饺子, jiǎozi)：餡料包在不發酵小麥麵皮內，水煮後上桌。麵皮較結實、有嚼勁，與周圍湯汁形成明顯口感對比。半月形很常見，但褶紋數目並不是這道菜的定義。
西安清真餐館傳統中有羊肉餃子的記錄。牛肉也是常見選擇：陝西家庭做法中，有一款配韭菜，另一款則用甘筍和洋蔥。這些只是不同餡料的例子，不代表每間店都有同一套固定配方。[2][3][6]
酸湯水餃也可以用豬肉或蔬菜餃子。單看湯汁無法知道麵皮內是甚麼餡料，因此餡料要另外看餐牌確認。餃子餡料指南會介紹更廣泛的配搭。
要分清餡料本身的肉汁與包外酸湯。熟肉餡可能在麵皮內釋出肉汁，而酸湯則在餃子外另外調配。咬開有汁不代表餃子本身包了酸湯。浸泡時間較長亦會令麵皮變軟，放久後口感會改變。
一碗酸湯水餃怎樣組合？
其中一種做法是在煮餃子的同時，直接在上桌的碗內調好湯汁。大致步驟如下：[4]
- 準備調味碗： 把醋、選好的調味料、油和香料放入上桌用的碗。香料醋如有需要可預先準備。
- 煮餃子： 把有餡餃子水煮至麵皮和餡料完全熟透。實際要求視餃子而定；包裝產品應按其指示處理。
- 調成湯汁： 把煮餃子的熱水加入調味碗拌勻。這樣即可形成湯汁，毋須另外準備肉湯底。
- 組合上桌： 把煮好的餃子放入湯汁，再加入其餘香草、芝麻或其他選好的配料後上桌。
這是一種組合方式，不是一份完整餃子食譜。其他做法會用不同次序把煮好的餃子和煮餃水組合。[6] 這裡的烹調步驟是水煮餃子，以及在餃子外調配湯汁；兩者都不需要把湯封在麵皮內。
陝西日常飲食中的酸湯水餃
Suan Tang Shuijiao 屬於陝西地區餃子傳統。西安是這道菜的重要地方背景：有關當地長期清真餐館傳統的記錄，描述手工羊肉餃子配酸湯上桌。[1][2] 這只是這道菜地方特色的一部分，不代表每一碗都符合清真規範。
家庭版本則呈現另一種食法。陝西式牛肉餃子可以成為一家人的一餐，餡料和調味可由烹調者自行調整。[3][6] 餐廳與家庭的成品不必外觀相同，也可以共享餃子配酸湯這個基本做法。
這道菜可以作午餐、晚餐或較晚的一餐，並沒有只限冬季的規則。某間店的配料、份量或餡料，最好視為該店自己的版本，而不是整個陝西省的統一標準。
點餐、食法與飲食確認
點餐前要分開確認餃子和湯汁。蔬菜餡不能證明周圍湯汁沒有動物性材料，而牛肉或羊肉餡也不能證明製作符合清真規範。
- 餡料： 查問使用哪種肉類或蔬菜，以及有沒有混合其他材料。單憑菜名不能確定是羊肉、牛肉、豬肉，還是無肉餡。
- 酸味與辣味： 如有需要，可要求少辣或不加辣椒油；醋的份量則另外查問。若店家使用預先混合的湯底，酸味和辣味可調整的幅度都可能有限。
- 份量： 確認價格是按餃子件數、一份，還是其他計量方式計算。不要假定每間店一碗都有相同數量。
- 飲食需要： 除了餡料，也要確認蝦皮、動物油脂、湯底和調味粉。查問過敏原時，亦應確認小麥麵皮、芝麻、含大豆調味料和蝦。
餃子可用筷子，湯用匙羹；太熱時先稍為放涼再試。湯汁喝多少按個人喜好，不必把整碗喝完。
酸湯水餃常見問題
酸湯水餃和湯包一樣嗎？
不是。酸湯盛在碗內，水煮餃子浸在其中；xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) 則把湯汁封在麵皮內，通常由肉凍在蒸製時融化形成。最實用的分別，是湯汁位於麵皮外還是麵皮內。[7]
酸湯水餃一定辣嗎？
不是。酸味由醋決定；辣椒油則另外帶來辣度。有些做法可以不加辣椒油。若餐廳使用預先混合的湯底，下單後未必能再單獨去除辣椒成分。[4][6]
酸湯一定要用肉湯底嗎？
不需要。把煮餃子的熱水與碗內調味料混合，也可以形成湯汁；使用肉湯底只是其中一種變化。用水並不會自動代表整道菜是素食，因為餡料和其他配料仍然重要。[3][4]
酸湯水餃可以做成素食嗎？
可以，只要選用合適的餃子和湯汁材料。要確認兩者都不含肉、海鮮、動物油脂和肉湯底。如需要純素餐點，也要確認蛋、奶製品和所有調味料成分。
資料來源
[1] State Ethnic Affairs Commission. 〖道中华〗没有什么是一顿饺子解决不了的
[2] Xi’an Science and Technology Museum, 西安科普网. 〖非遗美食〗中华老字号白云章酸汤水饺制作技艺
[3] Wei Guo, Red House Spice. Beef dumpling soup (酸汤水饺)
[4] Sharon Nguyen, The Savory Chopstick. The Best Hot & Sour Dumpling Soup – Easy Recipe
[5] 下厨房. 酸汤水饺（在于汤料）
[6] 糖粒儿, 文学城. 〖酸汤水饺家庭版〗酸爽开胃，过瘾好吃，陕西人教你如何做酸汤（图文+视频）
[7] Judy, The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao – 小笼包)