快速解答：甚麼是燒賣？
燒賣（烧卖, shāomài；亦寫作 烧麦）是中國有餡麵點的一種，通常以蒸製方式烹調，頂部保持開口。[1]
- 外形：薄皮沿餡料四周收攏，常見做成小杯形，或在上方收出帶皺褶的開口。
- 餡料：不同地區會以肉類、海鮮、糯米、菇菌和蔬菜配成不同組合。
- 烹調：蒸製是最常見的做法，但部分地方版本亦會煎製。
燒賣屬於中國餃子大類。常見的粵式豬肉蝦餡只是其中一種風格，並不代表所有燒賣都採用同一配方。大小、皺褶和每籠件數都可以不同。
同一個熟悉的餐牌名稱，可以代表很不同的食物：廣東茶樓的豬肉蝦餡燒賣、呼和浩特早餐常見的羊肉燒賣，或江南包得飽滿的糯米燒賣。認識地域風格，有助你在點餐前知道大概會吃到甚麼。
Shumai、Siu Mai 與 Shaomai：名稱有何分別
Shumai 是英文餐牌常見的拼法；siu mai 反映粵語名稱，shaomai 則是普通話讀音去掉聲調符號的拼寫。不同地區亦會見到 烧卖 和 烧麦 兩種中文寫法。這些名稱屬於同一類食物，並不代表三種固定配方。[2]
粵式餐牌常會用 siu mai 指常見的豬肉蝦餡版本，但單靠拼法不能判斷餡料，應同時查看材料說明。閱讀其他中國菜名時也一樣：熟悉的英文名稱背後，可能是某個地方的特定做法。
薄皮、開口頂部與蒸製
常見外皮是薄身、不經發酵的小麥麵皮。它用來承托餡料，不像鬆軟包子那樣有厚而鬆發的包子皮。有些做法用圓皮，也有些會使用薄方皮。麵皮沿餡料四周收攏，頂部保持開口或留一道窄口，而不是把整個燒賣完全封實。[3]
做法取決於餡料。常見的豬肉蝦餡會把調味後的生餡材料攪拌至黏合成團，再放入外皮中塑形並一同蒸熟。這個攪拌過程有助餡料保持形狀，吃起來結實而有彈性。糯米餡版本則不同：先把糯米煮熟，再加入調味料和其他材料拌勻，之後包入外皮並蒸熟。[4][5]
在蒸籠中，熱蒸氣從水面上方把燒賣蒸熟，不會像水煮餃子般浸在水裡。竹蒸籠最常見，但其他蒸製器具也可以達到同樣效果。中國烹調方法指南會在更完整的烹調脈絡中解釋蒸製。[3]
醒麵並不等於酵母發酵。同樣，外皮呈黃色亦不能單靠外觀判斷是否含蛋，應查看實際材料。
中國各地的燒賣風格
以下例子用來比較材料、口感和食用場合。它們是具代表性的地域參考，並不是完整分類。
粵式 Siu Mai：豬肉、蝦與點心
很多廣東茶樓常見的版本會把豬肉和蝦混合，亦常加入切碎冬菇。薄皮包住餡料下半部，頂部大幅開口。小巧杯形和黏合成團的餡料，令它在多款點心 (点心, diǎnxin) 同桌時很易辨認；豬肉帶來濃郁味道，蝦則增加爽彈口感。[4]
這是粵菜中的經典點心。點心包括甜鹹各式小份菜式，通常在餐桌上一起分享。Yum cha (饮茶, yǐnchá in Mandarin) 就是粵語「飲茶」的說法，也用來指相關的用餐場合。悠閒享用點心時，一籠 siu mai 可以和其他點心一同上桌，本身不需要構成完整一餐。[2]
頂部橙色配料可以是魚子，也可以是切碎紅蘿蔔，所以單靠外觀不能判斷。餐牌亦可能使用 gan zheng (干蒸, gānzhēng)，常被譯作 “dry-steamed”。它仍然是蒸製食品；名稱並不代表不用蒸氣烹調。[4][6]
呼和浩特 Shaomai：羊肉與皺褶外皮
在內蒙古呼和浩特，羊肉配蔥和薑是很有代表性的地方組合。羊肉味道鮮明，蔥薑香氣突出，與上文豬肉蝦餡的風格不同。外皮在外觀上尤其重要：薄麵皮高出餡料，形成細密皺褶，再在收口位置束起，整個燒賣看起來像小石榴或花朵。[7][8]
要做出這種皺邊，需要用專門的擀製工具把麵皮外圍壓得特別薄。最後形成的是柔韌的小麥皮，而不是發酵膨起的包子皮。薄皮和向上收攏的邊緣構成這種風格的典型輪廓，但皺褶數目並沒有一個全國統一標準。[8]
在當地，shaomai 早已成為常見早餐，傳統上會配磚茶。這個組合說明，燒賣不只屬於粵式小碟點心，也可以成為飽足早餐的一部分。它是中國多樣地方早餐中的一個例子。蒸製版本最常見，但亦有煎製做法。呼和浩特只是其中一個北方例子；其他北方城市亦有自己的餡料和吃法。[7][9]
上海與江南：糯米 Shaomai
在上海和江南部分地區，nuomi shaomai (糯米烧卖, nuòmǐ shāomài) 以糯米作為主要餡料。醬油、冬菇和豬肉是常見配料，某些版本亦會加入竹筍或其他材料。糯米會先煮熟和調味，再包入外皮；成品餡料柔軟、有嚼勁而且飽肚，與緊實的豬肉蝦餡很不同。[10][5]
這種燒賣以煮熟糯米作餡，小麥皮則包住餡料並固定形狀。中國糯米指南會介紹糯米在其他菜式中的用法。在早餐店，這類燒賣可以成為飽肚的一餐，也常見作小食或預先蒸好的熟食。
即使在上海，也不是每款燒賣都以糯米為主。與浦東下沙地區相關的 Xiasha shaomai (下沙烧卖, Xiàshā shāomài)，就有著名的竹筍豬肉鹹餡版本。這個地方特色提醒我們，不能只看地域名稱，還要看餐牌說明。單憑店舖位於江南，也無法知道餡料究竟是糯米、肉類還是其他混合餡。[10]
香港街頭 Siu Mai：魚滑小食
香港街頭 siu mai 是另一種風格。這些小巧、常用黃色外皮的小食通常以魚滑為主，有些配方亦會加入豬肉。它的爽彈口感，與茶樓豬肉蝦餡較有顆粒感的質地不同。街頭常以小份量串起出售，可直接配豉油和辣椒油食用。[11]
這種小份量很適合站着或邊行邊吃的快捷街頭小食，與香港坐下來慢慢飲茶的茶樓傳統並存。兩者都屬於香港飲食文化，但都不能代表全港所有 siu mai。最重要的是，以魚為名並不保證完全不含豬肉；如果這點會影響你的選擇，應直接問清實際配方。
燒賣點餐與食用方法
選擇份量前，先確認以下三點：
- 風格與材料：應確認外皮和餡料用了甚麼，包括湯底、油脂和醬汁。單靠肉類名稱不能證明符合清真要求。選擇中國素食時，除了可見材料，也要確認有沒有動物性配料；視乎做法，蛋、甲殼類、魚、小麥和大豆都可能需要留意。
- 份量與計量：粵式茶樓通常按籠出售，每籠件數由店舖決定。呼和浩特會使用傳統 liang (两, liǎng) 計量，基準是外皮用量，而不是成品燒賣的總重量。當地一 liang 通常相當於八件，但附近城市和個別店舖可以有不同件數。不要直接套用其他食物或地方的份量概念，最好先確認實際件數。[9]
- 蘸料與食法：加醬前先試吃一件。中國豉油、醋和辣椒油都是可選配搭，並沒有必須照用的固定組合。剛蒸好的餡料可以非常熱，即使燒賣體積小，也應先咬一小口讓它散熱，不要一口把整件吃下。[12]
同一籠燒賣一起分享，也不代表所有人都要用同一種蘸料。如果有飲食限制，直接向店方確認，比根據顏色或熟悉名稱自行推測更可靠。
燒賣常見問題
燒賣一定有米嗎？
不是。糯米燒賣是一種地域風格，在上海和江南尤其常見。粵式豬肉蝦餡 siu mai 和呼和浩特羊肉 shaomai 通常以肉餡為主。單靠名稱不能判斷是否含糯米。
燒賣和蝦餃有甚麼分別？
燒賣通常頂部開口，使用薄小麥麵皮。Har gow (虾饺, xiājiǎo in Mandarin) 是封口的蝦餃，外皮由澱粉製成並呈半透明。詳情可參考蝦餃；半透明並不代表一定適合無麩質飲食。[13]
燒賣可以是素食嗎？
可以，包括特別製作的純素版本。不過名稱提到糯米或菇菌，並不足以證明是素食；仍可能使用肉湯、豬油或蠔油。除了主要餡料，也要確認外皮是否含蛋，以及整體做法和所有材料。[5]
冷凍燒賣可以不解凍直接蒸嗎？
很多產品和食譜都可以把冷凍燒賣直接蒸熟。先查看包裝說明，包括燒賣是生的還是已預先煮熟，並按指定方法處理。不同大小、餡料和產品沒有一個通用的蒸製時間。[12][14]
資料來源
[1] Taiwan Ministry of Education. 燒賣 — Concised Mandarin Chinese Dictionary
[2] Sarah / The Woks of Life. Siu Mai with Pork and Shrimp
[3] Made With Lau. Dad’s Siu Mai: The Chinese Restaurant Way
[4] Lisa Lin / Healthy Nibbles. Cantonese Shumai (Siu Mai, 燒賣)
[5] Judy / The Woks of Life. Sticky Rice Mushroom Shumai with Homemade Wrappers (Vegan)
[6] Guangzhou Daily. 怀旧点心“出道” 传统饮食焕新机
[7] 张亚楠、王赵薇、陈家兴 / 中国甘肃网. 从“捎卖”到烧麦：一笼蒸食里的三百年呼和浩特烟火
[8] 杨亚东、李茂林 / 央广网. 呼和浩特烧麦：一座城的味觉记忆和文化密码
[9] 高雁萍 / 呼和浩特日报. 烧麦如花
[10] 上海老底子 / 澎湃号. 上海烧卖
[11] Hong Kong Tourism Board. Must-Try Street Food in Hong Kong
[12] Nagi Maehashi / RecipeTin Eats. Siu Mai (Shumai) – Chinese steamed dumplings
[13] Judy / The Woks of Life. Har Gow (Dim Sum Shrimp Dumplings)
[14] Hong Kong Centre for Food Safety. Prepared dishes – Food Safety Advice for Food Businesses and Consumers