Jawaban Singkat: Apakah Oksidasi dan Fermentasi Teh Itu Sama?
Dalam pembahasan teh Tiongkok, oksidasi (氧化, yǎnghuà) dan fermentasi (发酵, fājiào) bukan istilah ilmiah yang dapat dipertukarkan. Istilah tradisional dalam dunia teh sering menggunakan «fermentasi» untuk oksidasi yang dibantu enzim, sementara sebagian proses pembuatan teh juga melibatkan mikroorganisme.
- Kimia daun: Enzim alami pada daun membantu mengubah berbagai senyawa selama pengolahan.
- Pengolahan mikroba: Mikroorganisme yang dikendalikan mendorong perubahan tambahan pada teh pascafermentasi tertentu.
- Tahap lain: Pemanasan, penyangraian, dan penyimpanan memiliki tujuan serta efek yang berbeda.
Kenali apa yang sebenarnya terjadi pada daun. Istilah seperti «setengah terfermentasi», warna gelap, atau tahun yang tercantum sudah lama saja tidak cukup untuk menjelaskan seluruh jalur produksinya.
Istilah perdagangan yang sama dapat menggambarkan perubahan yang sangat berbeda pada daun teh. Memahami proses yang mendasarinya lebih berguna daripada sekadar mengurutkan setiap cangkir dari warna paling pucat ke paling gelap. Panduan ini memisahkan kimia daun, aktivitas mikroba yang dikelola, pemanasan, dan penyimpanan dalam konteks teh Tiongkok yang lebih luas.
Enam keluarga teh mengikuti jalur pengolahan yang berbeda
| Keluarga teh | Jalur produksi yang relevan |
|---|---|
| Teh hijau (绿茶, lǜchá) | Pemanasan awal membatasi oksidasi enzimatik sebelum tahap pembentukan dan pengeringan selanjutnya. |
| Teh putih (白茶, báichá) | Pelayuan dan pengeringan merupakan tahap utama; sebagian oksidasi dapat terjadi selama pelayuan. |
| Teh kuning (黄茶, huángchá) | Tahap penguningan dilakukan setelah pemanasan awal; jangan menyamakannya dengan proses penumpukan basah pada pu-erh matang. |
| Teh oolong (乌龙茶, wūlóngchá) | Pelayuan dan pengocokan daun memungkinkan oksidasi parsial sebelum pemanasan dan tahap akhir. |
| Teh hitam (红茶, hóngchá) | Pelayuan dan penggulungan membantu mendorong oksidasi enzimatik yang luas sebelum pengeringan. |
| Teh gelap (黑茶, hēichá) | Pengolahan mikroba yang dikendalikan penting dalam beberapa gaya khas teh pascafermentasi. |
Tabel ini membandingkan jalur produksi; tabel tidak menetapkan persentase pasti yang berlaku universal. Sebuah percobaan yang menghasilkan enam jenis teh dari satu kultivar mengidentifikasi tahap-tahap kunci yang berbeda, termasuk perlakuan panas awal, pelayuan, pengocokan daun, dan penguningan. Kategori teh tidak dapat dijelaskan hanya berdasarkan warna daun.[1][2]
Teh hijau dan teh hitam sama-sama dapat melalui penggulungan, jadi penggulungan saja tidak menentukan kategorinya. Dalam urutan khas teh hijau, pemanasan membatasi aktivitas enzim daun sebelum penggulungan berikutnya. Dalam pembuatan teh hitam, penggulungan membantu mendorong oksidasi yang diinginkan sebelum tahap pemanasan untuk menghentikan reaksi dan pengeringan. Urutan proses sama pentingnya dengan intensitas setiap tahap.[1]
Apa yang dilakukan oksidasi enzimatik pada daun
Oksidasi enzimatik adalah perubahan senyawa daun yang dibantu enzim selama pengolahan. Pelayuan, penggulungan, dan pengocokan mengubah jaringan daun serta menciptakan kondisi yang memungkinkan reaksi berlangsung. Polifenol, termasuk katekin, ikut mengalami perubahan yang membantu membentuk warna, aroma, dan rasa teh jadi.[1]
Pembuat teh mengatur kondisi daun, cara penanganannya, dan waktu perlakuan panas. Menyebut teh terfermentasi ringan, sebagian, atau sepenuhnya sering menggambarkan konteks produksi ini. Istilah tersebut tidak selalu berarti kultur mikroba ditambahkan, dan «sepenuhnya» bukan klaim bahwa setiap molekul telah mencapai titik akhir yang sama.
Sebuah ringkasan dari stasiun penelitian memberikan perkiraan dengan acuan katekin teh hijau, sekitar 8–25% untuk beberapa oolong berkarakter segar dan 50–60% untuk Oriental Beauty (东方美人, Dōngfāng měirén). Angka tersebut merupakan rentang ilustratif dari ringkasan itu. Persentase pada kemasan produsen lain tidak menjamin acuan atau metode pengukuran yang sama.[1]
Perbandingan oolong dan teh hijau menunjukkan mengapa waktu tiap tahap penting. Seduhan yang tampak serupa tetap dapat berasal dari urutan penanganan dan pemanasan daun yang berbeda.
Kapan mikroorganisme menjadi bagian dari proses
Teh pu-erh (普洱茶, pǔ’ěr chá) mencakup pu-erh mentah (生茶, shēngchá), atau sheng, dan pu-erh matang (熟茶, shúchá), atau shou. Proses produksi pu-erh matang menambahkan fermentasi tumpukan daun yang dikendalikan pada bahan dasar yang telah disiapkan dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Jalur mentah tidak menggunakan tahap percepatan khas gaya matang tersebut.[7]
Penumpukan basah (渥堆, wòduī) adalah proses penumpukan daun dalam kondisi hangat dan lembap yang dikendalikan untuk pu-erh matang. Penelitian yang membandingkan produk matang dengan bahan awalnya menemukan perubahan besar yang berkaitan dengan fermentasi mikroba. Mekanisme ini berbeda dari sekadar membiarkan daun yang telah digulung mengalami oksidasi yang digerakkan enzim.[3]
Satu rangkaian pengolahan dapat mencakup lebih dari satu jenis perubahan. Pembuatan gaya matang dimulai dari bahan dasar yang telah menerima pemanasan awal, lalu menambahkan tahap mikroba yang dikendalikan. Urutan ini menunjukkan mengapa membatasi aktivitas enzim alami daun dan mencegah semua kemungkinan perubahan selanjutnya merupakan dua hal yang berbeda. Kedua mekanisme tersebut tidak boleh dianggap saling meniadakan dalam teh jadi.[3][7]
Perbandingan pu-erh mentah dan matang mengikuti perbedaan proses produksinya. Istilah warna dalam bahasa Tionghoa dan Inggris dapat menambah kebingungan: panduan pu-erh dan teh hitam menjelaskan mengapa istilah «black tea» dalam bahasa Inggris bukan sekadar kategori yang sama dengan teh gelap Tiongkok.
Fiksasi, penyangraian, dan penuaan merupakan kendali yang berbeda
Fiksasi (杀青, shāqīng) adalah perlakuan panas untuk membatasi aktivitas enzim daun. Waktu penerapannya penting bagi gaya teh akhir. Fiksasi tidak berarti semua reaksi kimia atau perubahan mikroba yang mungkin terjadi kemudian telah dicegah secara permanen.[1]
Penyangraian tambahan mengubah aroma melalui transformasi akibat panas. Perbandingan oolong sangrai dan tanpa sangrai menemukan profil senyawa volatil yang berbeda. Hal itu tidak menjadikan intensitas sangrai sebagai ukuran tingkat oksidasi. Aroma sangrai yang pekat dan daun yang sangat teroksidasi adalah dua deskripsi berbeda.[4] Panduan penyangraian teh menjelaskan tahap terpisah tersebut.
Penyimpanan juga dapat menimbulkan perubahan yang lebih lambat. Panduan dari stasiun penelitian menjelaskan autooksidasi nonenzimatik dan polimerisasi selama penyimpanan, yang menunjukkan mengapa tidak semua penggelapan yang terjadi kemudian seharusnya disebut dengan istilah yang sama seperti fermentasi pada tahap produksi awal.[5] Panduan teh tua membahas perubahan yang memang diinginkan, sementara panduan penyimpanan membedakan pengawetan dari kerusakan yang tidak terkendali.
Sebagai contoh, teh hijau yang disimpan dapat kehilangan karakter segarnya dan menjadi lebih cokelat tanpa pernah diproduksi menjadi teh hitam. Demikian pula, penggelapan selama penyimpanan tidak membuktikan bahwa teh telah melalui penumpukan basah yang dikendalikan. Identitas produk ditentukan oleh bahan baku dan jalur produksi yang relevan; perubahan warna setelahnya hanyalah salah satu pengamatan.[5]
Cara membaca klaim fermentasi pada label teh
| Tulisan pada label | Penafsiran yang berguna |
|---|---|
| Sedikit, sebagian, atau sepenuhnya terfermentasi | Tanyakan apakah deskripsi tersebut merujuk pada oksidasi yang dibantu enzim selama produksi. |
| Pascafermentasi atau melalui penumpukan basah | Kenali proses mikroba dan gaya teh yang sebenarnya, bukan menilainya hanya dari warna gelap. |
| Dituakan, disangrai, atau diberi aroma | Baca istilah tersebut sebagai klaim terpisah tentang penyimpanan, perlakuan panas, atau transfer aroma. |
Pisahkan pula bahan baku daun, kategori pengolahan, dan perlakuan setelahnya. Pewangian (窨制, xūnzhì) adalah proses memindahkan aroma bunga ke teh yang telah disiapkan. Pada teh melati, bunga segar memberikan aroma; jenis teh dasarnya tetap penting. Proses ini berbeda dari fermentasi mikroba melalui penumpukan basah yang dikelola.[6]
Pertanyaan Umum tentang Oksidasi dan Fermentasi Teh
Mengapa teh hitam disebut «sepenuhnya terfermentasi»?
Itu adalah istilah tradisional dalam perdagangan teh untuk oksidasi enzimatik yang luas selama produksi. Istilah tersebut tidak berarti teh hitam biasa harus melalui proses penumpukan yang melibatkan mikroba seperti pada pu-erh matang.
Apakah oolong sangrai lebih teroksidasi?
Belum tentu. Penyangraian adalah perlakuan panas dengan efek aroma tersendiri. Oksidasi merupakan aspek produksi yang berbeda; rasa panggang tidak dapat mengukur seberapa jauh daun telah teroksidasi.
Apakah penuaan membuat semua teh menjadi teh fermentasi?
Tidak. Penyimpanan dapat melibatkan beberapa perubahan kimia, dan sebagian tradisi teh melibatkan mikroba. Tanggal yang lebih lama saja tidak mengidentifikasi mekanisme atau mengubah semua teh yang disimpan menjadi kategori pengolahan yang sama.
Apakah pewangian melati sama dengan fermentasi?
Tidak. Tujuan utama pewangian melati adalah memindahkan aroma ke bahan dasar teh. Proses ini berbeda dari proses mikroba terkontrol yang digunakan dalam fermentasi tumpukan pu-erh matang.
Sumber
[1] Taiwan Tea and Beverage Research Station (Stasiun Penelitian Teh dan Minuman Taiwan). 臺灣特色茶分類及加工製程簡介 (Pengantar klasifikasi dan proses pengolahan teh khas Taiwan)
[2] Original six-tea processing experiment (Percobaan asli pengolahan enam jenis teh). Study on taste quality formation and leaf conducting tissue changes in six types of tea during their manufacturing processes (Studi pembentukan mutu rasa dan perubahan jaringan pengangkut daun pada enam jenis teh selama proses produksinya)
[3] Original ripe-tea flavor experiment (Percobaan asli tentang rasa teh matang). Mellow and Thick Taste of Pu-Erh Ripe Tea Based on Chemical Properties by Sensory-Directed Flavor Analysis (Rasa lembut dan kental pada pu-erh matang berdasarkan sifat kimia melalui analisis rasa berbasis evaluasi sensorik)
[4] Original roasted and unroasted oolong study (Studi asli oolong sangrai dan tanpa sangrai). Comparative study of the volatile fingerprints of roasted and unroasted oolong tea by sensory profiling and HS-SPME-GC-MS (Studi perbandingan sidik volatil teh oolong sangrai dan tanpa sangrai melalui profil sensorik dan HS-SPME-GC-MS)
[5] Taiwan Tea and Beverage Research Station (Stasiun Penelitian Teh dan Minuman Taiwan). 漫談臺灣老茶（一） (Membahas teh tua Taiwan, bagian 1)
[6] Fujian Provincial People’s Government (Pemerintah Rakyat Provinsi Fujian). National ICH: Fuzhou jasmine tea scenting technique (Warisan budaya takbenda nasional: teknik pewangian teh melati Fuzhou)
[7] Original national pu-erh processing record (Catatan nasional asli tentang pengolahan pu-erh). 普洱茶地理标志产品保护公告（2008年第60号） (Pengumuman perlindungan pu-erh sebagai produk indikasi geografis, No. 60 tahun 2008)