Jawaban Singkat: Apa Perbedaan Sheng dan Shou?
Teh pu-erh (普洱茶, pǔ’ěr chá) mencakup pu-erh mentah (生茶, shēngchá), atau sheng, dan pu-erh matang (熟茶, shúchá), atau shou. Perbedaan utamanya adalah apakah daun yang telah disiapkan menjalani fermentasi tumpukan yang dikendalikan untuk menghasilkan pu-erh matang.
- Mentah: Bahan dasar daun yang dikeringkan di bawah sinar matahari mengikuti proses tanpa tahap fermentasi tumpukan dipercepat yang khas untuk pu-erh matang.
- Matang: Fermentasi terkontrol tambahan menghasilkan karakter awal yang berbeda.
- Usia: Keduanya dapat berubah selama penyimpanan, tetapi pu-erh mentah yang telah menua tidak otomatis berubah menjadi pu-erh matang.
Pu-erh mentah muda dapat diminum, dan pu-erh matang yang baru dibuat bukan sekadar pu-erh mentah yang telah berumur puluhan tahun. Warna dan usia saja tidak dapat menentukan proses produksinya.
Istilah «mentah» dan «matang» menggambarkan jalur produksi yang berbeda, bukan sekadar satu cakram teh muda dan satu cakram teh tua. Untuk memilih di antara keduanya, bandingkan tahap produksi, hasil seduhan yang sebenarnya, dan riwayat penyimpanan. Ini adalah perbedaan penting dalam konteks teh dan minuman Tiongkok yang lebih luas.
Satu bahan dasar yang dikeringkan di bawah sinar matahari, dua jalur pengolahan
Bahan awal yang sama adalah maocha yang dikeringkan di bawah sinar matahari (晒青毛茶, shàiqīng máochá), yaitu bahan dasar daun lepas yang disiapkan melalui pemanasan, penggulungan, dan pengeringan di bawah sinar matahari. Karena itu, «mentah» bukan berarti daun segar yang tidak diolah. Pengukusan dan pemadatan dapat dilakukan kemudian untuk membuat cakram teh atau bentuk lain.[1]
Penumpukan basah atau wet-piling (渥堆, wòduī) adalah fermentasi tumpukan daun dalam kondisi hangat dan lembap yang dikelola secara terkontrol untuk pu-erh matang. Proses ini berlangsung pada teh yang telah disiapkan sebelum produk akhir dikeringkan dan, jika diperlukan, dipadatkan. Tahap fermentasi inilah yang membedakan proses produksinya. Merebus teh jadi atau membiarkan cakram teh menggelap selama penyimpanan tidak menggantikannya.[1]
Produksi pu-erh matang memiliki sejarah industri modern. Kronologi sebuah pabrik mencatat keberhasilan uji fermentasi tumpukan buatan pada 1973. Ini adalah tonggak produksi yang terdokumentasi, bukan bukti bahwa satu orang tertentu menciptakan semua bentuk pu-erh matang.[5]
Panduan oksidasi dan fermentasi menjelaskan mekanismenya. Bentuk adalah persoalan terpisah: teh terkompresi dapat mencakup lebih dari satu gaya, dan pemadatan bukan pengganti proses produksi pu-erh matang.
Tampilan dan rasa daun serta seduhan
| Gaya | Petunjuk visual yang umum | Kemungkinan rasa dan tekstur |
|---|---|---|
| Mentah muda / sheng | Daun kering maupun daun yang telah diseduh dapat mempertahankan rona hijau atau zaitun. Seduhan sering tampak kuning kehijauan hingga keemasan. | Seduhan yang segar dan tegas, kadang pahit atau sepat, dengan kesegaran dan rasa manis yang muncul kembali. |
| Matang / shou | Daun biasanya tampak cokelat; seduhan sering berwarna cokelat kemerahan hingga sangat gelap. | Sering terasa lembut, kental, dan dalam, dengan karakter aroma yang berkembang karena penuaan. |
Ini adalah petunjuk untuk mengenali gaya, bukan uji keaslian. Pu-erh mentah yang telah menua dapat menghasilkan seduhan lebih gelap, dan mutu daun, kekuatan seduhan, serta penyimpanan dapat mengubah tampilannya. Menyeduh teh yang sama dengan lebih pekat juga menggelapkan warna tanpa mengubah kategori produksinya.[1][3]
Sebuah penelitian yang membandingkan pu-erh matang dengan bahan baku mentah yang dikeringkan di bawah sinar matahari meneliti perkembangan tekstur lembut dan kental di mulut selama fermentasi. Penelitian tersebut mendukung adanya perbedaan sensorik yang nyata, bukan klaim bahwa setiap pu-erh matang harus lembut atau setiap pu-erh mentah harus terasa keras.[2]
Apa yang berubah karena penuaan dan apa yang tidak
Penyimpanan dapat mengubah aroma, rasa, dan warna seduhan. Penelitian terhadap empat belas sampel pu-erh mentah dengan lama penyimpanan berbeda menemukan perubahan karakter sensorik dan senyawa volatil, termasuk pergeseran menuju seduhan yang lebih gelap dan rasa yang lebih lembut. Sampel tersebut menunjukkan adanya perubahan; hasilnya tidak menetapkan usia minimum yang wajib sebelum pu-erh mentah dapat diminum.[3]
Pu-erh matang juga dapat berubah. Penelitian lain membandingkan satu produk komersial pu-erh matang pada sampel yang disimpan selama satu, tiga, lima, tujuh, dan sembilan tahun. Penelitian tersebut menemukan perubahan sensorik dan kimia dalam seri produk itu. Hasilnya menunjukkan bahwa proses produksi pu-erh matang tidak menghentikan seluruh perkembangan selanjutnya. Namun, hal itu tidak membuktikan bahwa setiap tahun tambahan selalu meningkatkan kualitas setiap teh.[4]
Penyimpanan alami tidak meniru tahap penumpukan basah yang dikelola. Sheng yang telah menua tetap merupakan pu-erh mentah yang telah menua. Bahan awal, proses produksi, dan kondisi penyimpanan semuanya berpengaruh, sehingga usia saja bukan skor mutu. Panduan teh tua membahas perbedaan yang lebih luas tersebut.
Menyeduh kedua gaya dan membandingkan kafein
Salah satu metode penyeduhan pekat dalam wadah kecil dari produsen menyarankan sekitar 6 g per 100 ml, air bersuhu 95–100 °C, dan seduhan awal singkat selama dua puluh detik atau kurang. Anggap ini sebagai titik awal yang terdokumentasi, bukan standar nasional atau aturan untuk cangkir besar. Sesuaikan dengan teh dan tingkat pemadatannya.[6]
Teko berglasir atau gaiwan memudahkan perbandingan berdampingan. Biarkan potongan teh terkompresi mulai terurai dan beri ruang bagi daun untuk terbuka. Jika pu-erh mentah muda terasa terlalu sepat, coba seduhan lebih singkat atau dosis lebih kecil pada percobaan berikutnya. Jika pu-erh matang terasa terlalu pekat, kurangi ekstraksi alih-alih menganggap seduhan paling gelap pasti paling baik.
Matang bukan berarti tanpa kafein. Dalam satu penelitian yang membandingkan langsung bahan baku mentah dan produk matang, kafein merupakan pengecualian di antara banyak komponen yang berubah akibat fermentasi. Hasil itu berlaku untuk sampel tersebut, tetapi menegaskan bahwa rasa lembut tidak menunjukkan kadar kafein dengan sendirinya.[2] Panduan kafein teh membahas variabel dosis dan penyeduhan.
Memilih teh dan menyimpannya dengan tepat
Tanyakan apakah kemasan berisi pu-erh mentah atau matang, tahun yang tercantum merujuk pada tahap apa, dan apa yang diketahui tentang penyimpanannya. Panen, pengolahan, dan pemadatan dapat terjadi pada waktu berbeda; mintalah penjelasan alih-alih menganggap satu tahun yang ditonjolkan menjelaskan semuanya. Sampel kecil dapat membantu menilai rasa sebelum membeli dalam jumlah lebih besar.
Untuk penyimpanan di rumah, gunakan tempat yang bersih, kering, dan bebas bau serta ikuti panduan yang sesuai dengan produk dan kondisi setempat. Jauhkan dari uap memasak dan bau kuat. Jangan membasahi teh untuk mempercepat penuaan atau menganggap pembungkus mencegah masalah kelembapan. Teh yang disimpan dengan buruk dapat rusak apa pun gayanya.[7]
Panduan penyimpanan teh membahas pengawetan dan penuaan secara terpisah. Jika kebingungannya justru terkait istilah «black tea» dalam bahasa Inggris, perbandingan pu-erh dan teh hitam menjelaskan perbedaan istilah dan proses pengolahannya.
Pertanyaan Umum tentang Pu-erh Mentah dan Matang
Apakah «mentah» berarti daun belum pernah dipanaskan?
Tidak. Bahan dasar gaya mentah sudah dipanaskan, digulung, dan dikeringkan di bawah sinar matahari. «Mentah» membedakan jalur produksinya dari tahap penumpukan basah pada gaya matang. Istilah itu tidak berarti daunnya mentah dalam pengertian kuliner.
Apakah pu-erh mentah harus dituakan sebelum dapat diminum?
Tidak. Pu-erh mentah muda diminum karena karakter segar dan tegasnya. Penuaan adalah pilihan yang mengubah sebagian teh; penuaan bukan syarat agar pu-erh mentah dapat diminum.
Apakah pu-erh mentah yang menua berubah menjadi pu-erh matang?
Tidak. Rasa dan warnanya dapat menjadi lebih matang, tetapi penyimpanan tidak meniru penumpukan basah terkontrol. Teh tersebut tetap merupakan pu-erh mentah yang telah menua.
Apakah pu-erh matang secara alami bebas kafein?
Tidak. Pu-erh matang tetap dibuat dari daun teh. Pengolahan dan rasa yang lembut tidak menjamin bahwa teh bebas kafein, dan jumlah kafein dalam satu sajian bergantung pada produk dan metode penyeduhan.
Sumber
[1] Original national product-protection processing record (Catatan nasional asli tentang proses perlindungan produk). 关于批准对普洱茶实施地理标志产品保护的公告（2008年第60号） (Pengumuman persetujuan perlindungan produk indikasi geografis untuk teh pu-erh, No. 60 tahun 2008)
[2] Original sensory-directed flavor analysis (Analisis rasa asli berbasis evaluasi sensorik). Mellow and Thick Taste of Pu-Erh Ripe Tea Based on Chemical Properties by Sensory-Directed Flavor Analysis (Rasa lembut dan kental pada pu-erh matang berdasarkan sifat kimia melalui analisis rasa berbasis evaluasi sensorik)
[3] Original raw-tea storage study (Penelitian asli tentang penyimpanan teh mentah). Characterization of Volatile Substances in Pu-erh Tea (Raw Tea) at Different Storage Times (Karakterisasi zat volatil pada pu-erh mentah dengan lama penyimpanan berbeda)
[4] Original ripe-tea storage study (Penelitian asli tentang penyimpanan teh matang). Metabolomic and Sensory Insights into the Aging Mechanism of Ripened Pu-Erh Tea over Nine Years (Wawasan metabolomik dan sensorik tentang mekanisme penuaan pu-erh matang selama sembilan tahun)
[5] TAETEA, original factory history (TAETEA, sejarah asli pabrik). Our Story: 1973 (Kisah kami: 1973)
[6] Yunnan Sourcing, original brewing guide (Yunnan Sourcing, panduan penyeduhan asli). Brewing Guide for Green, Black, Oolong and Pu-erh Teas (Panduan penyeduhan teh hijau, hitam, oolong, dan pu-erh)
[7] Taiwan Ministry of Agriculture (Kementerian Pertanian Taiwan). 網路上有甚多普洱茶致癌的說法，眾說紛紜，是否真有此事？ (Banyak klaim di internet menyatakan teh pu-erh menyebabkan kanker; apakah benar?)