Réponse rapide : quelles sont les huit cuisines chinoises ?
Les Huit Grandes Cuisines (八大菜系, bā dà càixì) sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong (cuisine cantonaise), du Jiangsu, du Zhejiang, du Fujian, du Hunan et de l’Anhui. Une tradition culinaire (菜系, càixì) réunit des habitudes régionales dans le choix des ingrédients, l’assaisonnement et les techniques de cuisson. Le tableau suivant présente le cadre classique des huit cuisines et les principales provinces auxquelles elles sont associées.[1]
| Cuisine et nom chinois | Nom abrégé | Province principale |
|---|---|---|
| Cuisine du Shandong (鲁菜, Lǔcài) | Lu | Shandong |
| Cuisine du Sichuan (川菜, Chuāncài) | Chuan | Sichuan |
| Cuisine cantonaise (粤菜, Yuècài) | Yue | Guangdong |
| Cuisine du Jiangsu (苏菜, Sūcài) | Su | Jiangsu |
| Cuisine du Zhejiang (浙菜, Zhècài) | Zhe | Zhejiang |
| Cuisine du Fujian (闽菜, Mǐncài) | Min | Fujian |
| Cuisine du Hunan (湘菜, Xiāngcài) | Xiang | Hunan |
| Cuisine de l’Anhui (徽菜, Huīcài) | Hui | Anhui |
Il s’agit de grandes traditions culinaires comportant des branches locales, et non de huit menus uniformes. Elles constituent une bonne introduction à la cuisine chinoise, mais de nombreuses autres traditions régionales et communautaires restent en dehors de cette liste.
Un même poisson peut devenir une pièce maîtresse croustillante et aigre-douce, un plat délicatement cuit à la vapeur ou un bol parfumé aux piments marinés. Les cuisines régionales expliquent mieux ces différences que l’idée d’une saveur nationale unique. Ce guide relie huit appellations culinaires bien connues à leurs ingrédients, techniques et plats emblématiques, afin de montrer la diversité qui se cache derrière ces noms.
Comment les ingrédients et les traditions culinaires façonnent une cuisine
La cuisine régionale commence par les ingrédients disponibles. La côte du Shandong fournit des produits de la mer, tandis que les rivières et les lacs apportent poissons d’eau douce et crevettes au Jiangsu et au Zhejiang. Le Fujian associe les produits du littoral aux champignons et aux pousses de bambou de son intérieur montagneux. Ces différences d’approvisionnement expliquent en partie pourquoi les produits de la mer, les plats d’eau douce et les ingrédients de montagne occupent des places différentes.[2][3][4]
La conservation ajoute une autre dimension. Le salage, le fumage et la fermentation peuvent transformer des ingrédients saisonniers en aliments aux arômes et textures distinctifs. Les viandes séchées du Hunan et le poisson fermenté de l’Anhui montrent comment une pratique de conservation peut aussi devenir une signature gustative. Ces techniques appartiennent à un répertoire régional ; elles ne prouvent pas que tous les habitants d’une région montagneuse cuisinent de la même manière.[5][6]
Le commerce, les migrations et les déplacements des cuisiniers transportent aussi ingrédients et méthodes d’une région à l’autre. La cuisine du Guangdong s’est développée par des échanges entre pratiques alimentaires locales et traditions venues d’ailleurs. La géographie offre donc des ingrédients et des possibilités ; des générations de cuisiniers déterminent ce qu’on en fait. Le climat, à lui seul, n’explique pas toute la palette de saveurs d’une cuisine, et une classification moderne ne doit pas être prise pour une frontière immuable entourant des siècles de pratiques culinaires.[7]
Les huit cuisines : saveurs, techniques et plats emblématiques
Comparez les cuisines par leurs ingrédients, leurs assaisonnements et leurs textures, et pas seulement par leur niveau de piquant. Deux plats représentatifs accompagnent ci-dessous chaque tradition pour montrer comment des techniques différentes s’inscrivent dans un même répertoire régional. Les recettes et les versions servies au restaurant varient.
Cuisine du Shandong (Lu) : bouillons, ciboule et produits de la mer
Dans la cuisine du Shandong, la tradition intérieure de Jinan et la cuisine côtière de Jiaodong offrent deux bons points de départ. D’autres branches, notamment les traditions de banquet de Qufu, élargissent le tableau. Jinan est associée aux bouillons soigneusement préparés ; Jiaodong met l’accent sur les produits de la mer et les saveurs fraîches. Toutes deux appartiennent à une cuisine dotée d’un large répertoire de sautés rapides, fritures et braisages.[8]
Le bouillon clair (清汤, qīngtāng) et le bouillon blanc (奶汤, nǎitāng) peuvent donner des résultats très différents à partir de volaille et de viande. Dans le bouillon blanc traditionnel, la cuisson produit l’aspect pâle et opaque ; le nom ne signifie pas qu’il faut ajouter du lait. Le bouillon et le parfum de la ciboule apportent une profondeur savoureuse sans donner le même goût à tous les plats.[2]
Le concombre de mer braisé à la ciboule (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn) associe concombre de mer, ciboule cuite et sauce de braisage brillante. Son intérêt tient au contraste entre le parfum de la ciboule, l’assaisonnement riche et la texture tendre et souple du concombre de mer.[9]
La carpe aigre-douce (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú) suit une autre voie : une carpe entière est incisée, enrobée puis frite avant d’être nappée d’une sauce acidulée et sucrée. Son extérieur croustillant, sa chair tendre et sa présentation courbée la rendent reconnaissable. L’influence du Shandong sur la cuisine du nord est importante, mais la cuisine septentrionale est une catégorie plus large.[10][2]
Cuisine du Sichuan (Chuan) : bien plus que le piquant engourdissant
La cuisine du Sichuan se comprend surtout par ses combinaisons de saveurs. Le poivre du Sichuan (花椒, huājiāo) provoque une sensation de picotement et d’engourdissement ; les piments apportent la chaleur. Leur combinaison la plus connue est le mala (麻辣, málà), mais ce n’est qu’une possibilité. Douceur, acidité, saveurs fermentées et aromates frais façonnent aussi cette cuisine.[9]
La pâte de fèves au piment, ou doubanjiang (豆瓣酱, dòubànjiàng), fournit une base fermentée à de nombreux plats, tandis que les légumes marinés et le gingembre apportent de l’acidité. Le sauté rapide et la friture à sec produisent des textures différentes. Il existe également des plats contenant peu ou pas de piment ; l’étiquette « Sichuan » ne correspond donc pas à un niveau de piquant fixe.[9][11]
Le tofu mapo (麻婆豆腐, mápó dòufu) associe un tofu tendre à une sauce savoureuse à base de pâte de fèves pimentée, de poivre du Sichuan et, traditionnellement, de bœuf haché. Les versions au porc sont courantes et il existe aussi des adaptations végétariennes. Si la préparation végétarienne est importante, même un bol qui semble sans viande nécessite de vérifier le bouillon et les assaisonnements.[11]
Le poulet Kung Pao (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng) oppose des dés de poulet tendres à des cacahuètes croquantes et des piments séchés. Les versions sichuanaises équilibrent l’assaisonnement salé avec douceur et acidité. La cuisson rapide compte autant que le piment : le plat doit offrir des textures contrastées, et pas simplement une sauce piquante. Il existe aussi des versions régionales différentes.[12]
Cuisine cantonaise (Yue) : vapeur, rôtis et saveurs fraîches
Dans une classification large du Guangdong, la cuisine cantonaise comprend les traditions Guangfu (广府, Guǎngfǔ), teochew (潮州, Cháozhōu) et hakka (客家, Kèjiā). En anglais, « Cantonese » est parfois employé dans un sens plus étroit pour la cuisine associée à Guangzhou ; il faut donc tenir compte du périmètre visé. Ces traditions partagent un cadre provincial sans avoir des menus identiques.[7]
Les produits de la mer cuits à la vapeur, les viandes rôties et les soupes préparées avec soin sont de bons points d’entrée. L’attention portée à la fraîcheur et à la texture n’implique pas l’absence d’assaisonnement : sauces salées, glaçages sucrés et finitions aromatiques peuvent tous jouer un rôle important. Les préparations teochew braisées au soja et les braisés et ragoûts hakka élargissent encore la palette au-delà du menu de restaurant de Guangzhou le plus familier.[7]
Le char siu (叉烧, chāshāo) est un porc mariné puis rôti, souvent préparé avec l’épaule ou l’échine. Son glaçage brillant, ses bords caramélisés et sa saveur sucrée-salée le distinguent des plats cuits à la vapeur ; la coupe et la marinade varient.[13]
Le poisson vapeur (清蒸鱼, qīngzhēng yú) offre un exemple contrasté : poisson tendre assaisonné de sauce soja, de gingembre ou de ciboule, souvent terminé avec de l’huile chaude. Le dim sum (点心, diǎnxin), quant à lui, est une tradition variée de petites portions associée au thé. Il fait partie de la cuisine cantonaise sans la définir à lui seul.[9][7]
Cuisine du Jiangsu (Su) : précision du couteau et cuissons délicates
La cuisine du Jiangsu comprend la cuisine Huaiyang (淮扬菜, Huáiyáng cài), associée à Huai’an, Yangzhou et Zhenjiang ; Jinling (金陵, Jīnlíng), centrée sur Nanjing ; Suxi (苏锡, Sūxī), associée à Suzhou et Wuxi ; et Xuhai (徐海, Xúhǎi), autour de Xuzhou et Lianyungang. Le Jiangsu est donc une catégorie plus large que la seule cuisine de Suzhou ou de Huaiyang.[14]
La précision de la découpe, la maîtrise de la chaleur et les ingrédients d’eau douce sont des thèmes importants. L’objectif peut être une texture délicate plutôt qu’un piquant démonstratif. Les plats plus doux de Suzhou-Wuxi représentent une tendance au sein de la province, et non une règle de saveur pour tous les repas du Jiangsu. Le même cadre régional comprend soupes, braisés, plats de viande et préparations de riz.[14]
Les boulettes Tête-de-lion (狮子头, shīzitóu) sont de grosses boulettes de porc, souvent préparées avec de la viande finement hachée pour obtenir une texture tendre et peu compacte. Les versions mijotées dans un bouillon clair et celles braisées en sauce rouge montrent qu’une même préparation peut donner des finitions différentes ; cette boulette ne doit pas être comprise comme un produit unique, dense et standardisé.[14]
Le riz frit de Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) associe riz et œuf à des ingrédients comme le jambon, les crevettes et les légumes. De petits ajouts préparés régulièrement et des grains bien séparés rendent le plat reconnaissable. Il existe plusieurs versions courantes, plutôt qu’une liste universelle d’ingrédients valable pour toutes les cuisines.[15]
Cuisine du Zhejiang (Zhe) : produits de saison et styles contrastés
La cuisine du Zhejiang est souvent regroupée en traditions de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou. Les produits de saison et une cuisson soignée traversent ces styles, mais leurs saveurs diffèrent. Hangzhou est associée à des plats délicats de poissons et produits d’eau douce ; Ningbo, sur la côte, possède une forte identité maritime, tandis que Shaoxing apporte des arômes caractéristiques de vin de riz et d’aliments conservés.[3]
Sauté, cuisson douce, vapeur et braisage font tous partie du répertoire. Un plat riche de porc et une assiette de crevettes à peine cuites peuvent donc représenter la même cuisine sans contradiction. « Légère et fraîche » décrit une tendance importante, et non l’obligation pour chaque plat du Zhejiang d’avoir une sauce pâle ou une richesse contenue.[3]
Le porc Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu) est une poitrine de porc avec peau, braisée lentement, généralement cuite avec du vin de riz et un assaisonnement sucré-salé. Les couches de gras et de viande deviennent tendres sous une sauce brillante. Des récits relient son nom au poète et fonctionnaire Su Shi, mais ils ne doivent pas être traités comme un récit définitivement établi de l’invention du plat.[16]
Les crevettes Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) associent des crevettes tendres au thé vert Longjing. Une cuisson brève préserve la texture délicate des crevettes, tandis que le thé apporte son parfum. Par rapport au porc Dongpo, ce plat montre une autre façon d’utiliser les ingrédients locaux et la chaleur, et non une cuisine distincte.[16]
Cuisine du Fujian (Min) : soupes, produits de la mer et ingrédients de montagne
La cuisine du Fujian associe les produits de la mer du littoral à des ingrédients de montagne comme les champignons et les pousses de bambou. Fuzhou, le sud du Fujian et l’ouest du Fujian ont des traditions distinctes. Les soupes et en-cas de Fuzhou constituent une bonne introduction, mais ni une ville ni un plat de banquet élaboré ne peuvent représenter toute la province.[4]
Dans les soupes, texture, bouillon et combinaison des ingrédients prennent une importance particulière. Les lies rouges de vin (红糟, hóngzāo), ingrédient issu de la fermentation du vin de riz et non dépôt de vin de raisin, apportent couleur et parfum à certaines préparations. Il s’agit d’un assaisonnement régional, et non d’un ingrédient obligatoire dans tous les plats du Fujian.[17]
Les boulettes de poisson de Fuzhou (福州鱼丸, Fúzhōu yúwán) possèdent généralement une enveloppe élastique de pâte de poisson autour d’une farce de porc haché. Servies dans un bouillon ou comme en-cas, elles montrent comment les produits de la mer peuvent devenir des aliments du quotidien grâce à leur transformation et leur façonnage. Les espèces de poisson, les farces et les versions des différents artisans varient ; un nom à base de poisson ne signifie pas que la farce soit nécessairement composée de produits de la mer.[17]
Le Bouddha saute par-dessus le mur (佛跳墙, Fótiàoqiáng) appartient à un autre contexte. Ce plat élaboré à cuisson lente superpose des ingrédients comme des produits de la mer, de la viande et des pousses de bambou dans un bouillon riche. Il illustre le savoir-faire des banquets, plutôt que la complexité normale d’un repas familial en semaine. Ses ingrédients varient également selon les versions.[17]
Cuisine du Hunan (Xiang) : piment, acidité et fumé
La cuisine du Hunan associe souvent la chaleur du piment frais, l’acidité et les saveurs fermentées. Les piments marinés hachés (剁椒, duòjiāo) apportent de l’acidité et de la profondeur savoureuse en plus du piquant. Les aliments salés et séchés de l’ouest du Hunan ajoutent une autre dimension : le fumé et les saveurs concentrées de viande peuvent compter autant que les piments dans l’assiette.[18]
Cuisson à la vapeur, sauté et salaison donnent des résultats différents au sein de cette tradition. Par rapport au Sichuan, le Hunan met souvent davantage en avant la saveur des piments frais ou marinés et l’acidité. La cuisine du Hunan ne se définit pas par une interdiction absolue du poivre du Sichuan, et l’assaisonnement d’un plat compte davantage qu’un simple classement régional du piquant.[18][5]
La tête de poisson aux piments hachés (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu) consiste à cuire à la vapeur une grosse tête de poisson, généralement de carpe à grosse tête, sous une couche de piments marinés hachés. Les piments assaisonnent la chair tendre et ses jus de cuisson, faisant de la fermentation et de la vapeur des éléments visibles du caractère du plat.[18]
Les viandes salées assorties à la vapeur (腊味合蒸, làwèi hézhēng) associent des ingrédients conservés comme le porc, le poisson, le poulet ou la saucisse. La vapeur réunit leurs arômes et produit un plat savoureux au caractère marqué de viande séchée ou salée. L’assortiment varie selon les foyers et les localités ; porc, poulet et poisson sont des exemples courants, et non une formule immuable à trois éléments.[5]
Cuisine de l’Anhui (Hui) : braisages et traditions de Huizhou
La cuisine de l’Anhui est fortement associée au Huizhou historique, dans le sud de l’Anhui. Produits de montagne, ingrédients d’eau douce, braisage et mijotage constituent des repères importants. Le nord de l’Anhui possède d’autres traditions alimentaires ; l’ensemble du paysage culinaire provincial ne doit donc pas être réduit à un seul menu de Huizhou.[4]
La fermentation donne un caractère particulièrement distinctif à deux aliments emblématiques. Le poisson mandarin fermenté (臭鳜鱼, chòu guìyú) est salé et fermenté avant la cuisson, le plus souvent braisé. Il développe une odeur puissante et une chair ferme qui se détache en lamelles. L’intérêt réside dans une préparation régionale maîtrisée, et non dans un poisson simplement laissé à se gâter.[6]
Le tofu poilu (毛豆腐, máo dòufu) développe pendant la fermentation une couche visible de moisissure blanche, puis il est cuit, souvent frit. Son intérieur moelleux et sa surface dorée lui donnent une identité différente des nombreux aliments regroupés sous l’appellation « tofu puant ». Ces noms ne doivent pas être employés l’un pour l’autre.[6]
Une distinction de nom est également importante : le Hui de cette cuisine s’écrit 徽, Huī, et renvoie à Huizhou. La cuisine musulmane hui (回族饮食, Huízú yǐnshí) relève d’une autre catégorie culturelle et religieuse. De nombreux plats de l’Anhui contiennent du porc. Un menu portant l’appellation « cuisine Hui » au sens de l’Anhui ne garantit donc pas une préparation halal ; il faut vérifier les ingrédients et les pratiques de cuisine.
Ce que le cadre des huit cuisines laisse de côté
La liste des huit cuisines n’est pas une carte complète des cuisines régionales de Chine. Pékin possède notamment des traditions de canard rôti et de fondue de mouton ; Shanghai a sa propre cuisine locale, influencée aussi par les régions voisines. Certaines classifications ajoutent explicitement Pékin et Shanghai aux huit.[4]
Plus loin, le Yunnan se distingue par l’usage des champignons, des herbes et des fleurs, tandis que le Xinjiang possède de riches traditions autour de l’agneau, du bœuf, des pains et des nouilles. Aucune de ces régions ne se réduit à une seule communauté ou à un seul style culinaire. Leur absence de la liste standard des huit ne dit rien de la qualité ni de la profondeur de leurs traditions alimentaires.
Utilisez ce cadre pour organiser une première approche, puis examinez de plus près les villes, les communautés et les plats particuliers. Les étiquettes régionales aident à expliquer des tendances, mais recettes et cuisiniers franchissent les frontières provinciales, et les traditions culinaires continuent d’évoluer.
FAQ sur les huit cuisines chinoises
Quelle est la différence entre les cuisines du Sichuan et du Hunan ?
Les cuisines du Sichuan et du Hunan emploient des combinaisons d’assaisonnements différentes. Le Sichuan comprend de nombreuses saveurs composées, notamment le piquant engourdissant ; le Hunan met souvent l’accent sur les piments frais ou marinés, l’acidité et les aliments salés ou séchés. Aucune des deux cuisines n’a un niveau de piquant fixe, et aucune n’est uniformément piquante.
La cuisine Huaiyang est-elle la même chose que la cuisine du Jiangsu ?
Dans ce cadre des huit cuisines, Huaiyang est une branche importante de la cuisine du Jiangsu, aux côtés des traditions de Nanjing, Suzhou-Wuxi et Xuzhou-Haizhou. D’autres classifications peuvent présenter Huaiyang séparément. La relation dépend donc du système de classification employé, et les noms ne sont pas toujours interchangeables.[14]
Les huit cuisines chinoises sont-elles toutes épicées ?
Non. De nombreux plats cantonais, du Jiangsu et du Zhejiang privilégient la saveur des ingrédients et les textures délicates, et beaucoup de classiques du Shandong, du Fujian et de l’Anhui ne contiennent pas de piment. Le Sichuan et le Hunan proposent eux aussi des plats non piquants. Vérifiez le plat et sa préparation lorsque le niveau de piment compte.
La cuisine Hui de l’Anhui est-elle la même chose que la cuisine musulmane hui ?
No. Anhui’s Hui refers to 徽, Huī, associated with Huizhou; Hui Muslim food refers to 回, Huí, and different community and religious traditions. Anhui cuisine includes pork dishes, so the shared English spelling does not establish halal suitability.
Sources
[1] Beijing Municipal Culture and Tourism Bureau (Bureau municipal de la culture et du tourisme de Pékin). China’s Eight Famous Cuisines
[2] Shandong Publicity Department (Département de la communication du Shandong). Discovering the Craft Preserved in a Lu Cuisine Museum
[3] Zhejiang Provincial Government (Gouvernement provincial du Zhejiang). Eating in Zhejiang
[4] Academy of Chinese Studies (Académie des études chinoises). How Many Chinese Cuisines Are There?
[5] Jinshi Municipal Government (Gouvernement municipal de Jinshi). The Taste of Jinshi: Steamed Assorted Cured Meats
[6] China Today. Yang Ji Xing’s Stinky Mandarin Fish
[7] Guangzhou Municipal Government (Gouvernement municipal de Guangzhou). The Diversity and Harmony of Cantonese Cuisine
[8] Shandong Publicity Department (Département de la communication du Shandong). Explore Shandong Through Its Culture and Food
[9] Lee Kum Kee. The Eight Great Traditions of Chinese Cuisine
[10] Office of Chinese Local Chronicles (Bureau des chroniques locales de Chine). Sweet-and-Sour Carp
[11] Chengdu New East Culinary School (École culinaire Chengdu New East). Traditional Mapo Tofu Preparation
[12] Chengdu Museum (Musée de Chengdu). The Question of Kung Pao Chicken
[13] Hong Kong Tourism Board (Office du tourisme de Hong Kong). Taste Hong Kong: Wan Chai
[14] Jiangsu Provincial Government Taiwan Affairs Office (Bureau des affaires de Taïwan du gouvernement provincial du Jiangsu). Four Regional Traditions of Jiangsu Cooking
[15] Yangzhou Municipal Bureau of Culture, Radio, TV and Tourism (Bureau municipal de la culture, de la radio, de la télévision et du tourisme de Yangzhou). Precise Art of Making Yangzhou Fried Rice Draws Diners In
[16] Hangzhou Municipal Government (Gouvernement municipal de Hangzhou). Get a Taste of Hangzhou
[17] Foreign Affairs Office of Fujian Province (Bureau des affaires étrangères de la province du Fujian). Local Cuisine: Fuzhou, the Umami Capital
[18] Hunan Provincial Government (Gouvernement provincial du Hunan). About Hunan Cuisine