Кратко: чем вонтоны отличаются от цзяоцзы?
Wontons (馄饨, húntun), то есть вонтоны, в английском языке входят в широкую категорию dumplings. Однако во многих меню словом “dumplings” называют jiaozi (饺子, jiǎozi), другую категорию китайских пельменей. Здесь мы сравниваем вонтоны именно с цзяоцзы. [1]
| Признак | Вонтоны: типичные варианты | Цзяоцзы: типичные варианты |
|---|---|---|
| Оболочка | Тонкая, часто квадратная; встречаются варианты с яйцом и без яйца | Обычно круглая и более плотная, с заметной упругостью |
| Начинка | Свинина, креветки, овощи или их сочетания | Мясо, овощи, морепродукты или их сочетания |
| Приготовление | Часто варят и подают в бульоне или с соусом; также жарят во фритюре | Варят, готовят на пару или обжаривают на сковороде |
Это общие тенденции, а не жёсткие определения. Крупные шанхайские вонтоны могут содержать много начинки, а цзяоцзы иногда подают в супе. Ориентируйтесь одновременно на название блюда, оболочку и способ приготовления.
В англоязычных китайских меню wontons и dumplings часто указаны отдельно, хотя значения этих слов частично пересекаются. Здесь сравниваются wontons (馄饨, húntun) и jiaozi (饺子, jiǎozi): различия, заметные по оболочке, общие варианты начинок и способы приготовления, от которых зависит итоговая текстура и подача.
Тесто, форма и текстура
Оболочки для вонтонов и цзяоцзы обычно делают из пшеничной муки и воды. Листы для вонтонов часто нарезают квадратами, а оболочки для цзяоцзы обычно делают круглыми. До добавления начинки разница заметна сразу: стопка квадратных листов выглядит совсем не так, как стопка круглых. Круглые оболочки для цзяоцзы бывают и более толстыми, с гладкой поверхностью. [2][3]
После добавления начинки исходная форма оболочки заметна меньше. Из квадратного листа для вонтона можно сложить треугольник, мешочек или свёрток с соединёнными уголками; лишние края могут свободно огибать начинку. Круглую оболочку для цзяоцзы обычно складывают полумесяцем и защипывают шов — ровно или со складками. В обоих случаях начинку нужно надёжно закрыть; свободно лежащий край не означает, что середина остаётся незапечатанной.
Толщина оболочки влияет на текстуру. Тонкая оболочка варёного вонтона обычно получается гладкой и нежной, поэтому вкус начинки ощущается ярче. Более плотное тесто цзяоцзы даёт более упругую текстуру. При этом оболочки для вонтонов тоже бывают разной толщины, поэтому само слово “wonton” не означает, что оболочка обязательно будет самой тонкой. [4]
Наличие яйца тоже различается от продукта к продукту и не служит границей между вонтонами и цзяоцзы. Некоторые оболочки для вонтонов содержат яйцо, однако существуют и шанхайские варианты без него. Жёлтый цвет сам по себе не доказывает наличие яйца, а светлая оболочка также не подтверждает его отсутствие. Если яйцо важно для вашего рациона, читайте упаковку или уточняйте состав теста. Маркировка конкретного продукта надёжнее общего правила о вонтонах. [2][4]
Начинки и региональные варианты
Свинина, креветки, листовая зелень, капуста и лук-джусай могут встречаться в обоих блюдах. Начинка из свинины и овощей сама по себе не означает, что перед вами цзяоцзы, а морепродукты не делают блюдо автоматически вонтоном. Региональные сочетания дают больше информации, чем универсальное деление на мясные и овощные варианты.
- Кантонские вонтоны: Свинина с креветками — привычное сочетание, в том числе в гонконгской лапше с вонтонами. Региональное название — yuntun (云吞, yúntūn); в скобках приведён пиньинь путунхуа. Английское слово “wonton” пришло через кантонский язык, а yúntūn — не кантонское произношение этого слова. Соотношение свинины и креветок бывает разным, обязательной пропорции нет. [5][6]
- Шанхайские вонтоны со свининой и зеленью: Свиной фарш могут смешивать с бок-чоем или пастушьей сумкой. Некоторые варианты содержат много начинки и используют более плотное, упругое тесто — хороший пример того, что вонтоны вовсе не обязательно бывают маленькими и нежными. В бульон могут добавлять зелёный лук, полоски яйца или морские водоросли. Это региональные особенности, а не обязательные признаки всех вонтонов. [7]
- Сычуаньские чаошоу: Chaoshou (抄手, chāoshǒu) — региональное название вонтонов. Для них характерны тонкое тесто и несладкая начинка, а бульон или заправка создают разные варианты подачи. Зная это название, проще понять связь между блюдами, которые в английском меню могут быть отдельно указаны как “wontons” и “chaoshou”. При этом само название не означает, что любой вариант обязательно острый. [8]
Овощные варианты возможны и у вонтонов, и у цзяоцзы. Но одна лишь овощная начинка не означает, что всё блюдо веганское: в тесте может быть яйцо, а в бульоне или приправах — мясо, сало или устричный соус. Отдельно уточняйте состав теста, начинки и того, с чем блюдо подают, особенно если вариант без мяса подают в супе. [2][7]
Способы приготовления и подачи
Варка распространена у обоих блюд. Варёные цзяоцзы, или shuijiao (水饺, shuǐjiǎo), часто вынимают из воды и подают с соусами для макания. Вонтоны нередко приносят в миске с бульоном, иногда вместе с лапшой. Бульон для подачи не обязательно тот же, в котором варили вонтоны: их могут сварить отдельно, а затем переложить в заранее приготовленный бульон. Упоминание супа говорит прежде всего о способе подачи, а не описывает весь процесс приготовления. [1][7]
Цзяоцзы также готовят на пару и обжаривают на сковороде. При приготовлении на пару их не погружают в воду. Потстикеры, или guotie (锅贴, guōtiē), готовят на сковороде с небольшим количеством масла и воды: снизу образуется румяная корочка, а верхняя часть оболочки остаётся мягче. Поэтому их текстура отличается от вонтона, который после жарки во фритюре может быть хрустящим со всех сторон. В английском меню слово “fried” может обозначать весьма разные результаты. [9]
Вонтоны не обязательно подают в большой миске бульона. Сычуаньские чаошоу с красным маслом заправляют приправленным чили-маслом, а вариант в прозрачном бульоне — другой распространённый способ подачи. Вонтоны также жарят во фритюре, получая хрустящую оболочку. Суп, соус и жарка — это разные способы подачи или приготовления вонтонов; сами по себе они не превращают вонтон в другое блюдо. [1][8]
У вонтонов и цзяоцзы есть общие варианты соусов. Уксус, соевый соус и чили-масло подают в разных сочетаниях; острота возможна, но не обязательна. Читая меню, полезно разделять три вопроса: как называется блюдо, как его готовят и с чем подают. Бульон не превращает цзяоцзы в вонтоны, а подача вонтонов без бульона не делает их цзяоцзы.
Частые вопросы о вонтонах и цзяоцзы
Вонтоны — это разновидность dumplings?
Да. В английском языке “dumpling” — широкая категория, в которую входят и вонтоны. В китайской кухне, однако, у вонтонов и цзяоцзы разные названия и собственные традиции. Если в меню словом “dumplings” для краткости называют именно цзяоцзы, это не исключает вонтоны из более широкой английской категории.
Можно ли использовать оболочки для вонтонов вместо оболочек для цзяоцзы?
Иногда да, но полной взаимозаменяемости нет. Тонкий квадратный лист для вонтона складывается и ведёт себя иначе, чем круглая оболочка для цзяоцзы, поэтому меняется и готовая текстура. Слишком тонкие листы могут не дать упругой, слегка жевательной текстуры, ожидаемой от потстикеров. Выбирайте оболочку с учётом способа приготовления. [4]
Вонтон-суп — то же самое, что суповые пельмени?
Нет. В вонтон-супе бульон окружает вонтоны. Soup dumplings, например xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo), удерживают жидкость внутри плотно закрытой оболочки из теста. В начинку добавляют желированный бульон, который тает при приготовлении на пару, поэтому к моменту подачи жидкость остаётся внутри. [1]
Потстикеры — это то же самое, что вонтоны?
Обычно эти названия в меню обозначают разные блюда. Потстикеры, как правило, относятся к guotie: их дно поджаривают до хрустящей корочки, а верхняя часть остаётся мягче. Для вонтонов характерны свои оболочки и способы складывания; их могут варить, подавать с соусом или жарить во фритюре. Вонтон после фритюра может быть хрустящим со всех сторон, тогда как у потстикера характерная румяная корочка находится прежде всего снизу.
Источники
[1] Institute of Culinary Education. Types of Chinese Dumplings
[2] Twin Marquis. Shanghai Style Wonton Wrapper
[3] Twin Marquis. Shanghai Style Dumpling Wrapper
[4] Andrea Nguyen. Wonton Skin Buying Tips
[5] Hong Kong Tourism Board. Ho To Tai Noodle
[6] Oxford Advanced Learner’s Dictionary. Wonton
[7] Shanghai Municipal Government. Pork and Vegetable Wontons
[8] Ministry of Commerce, China Time-Honored Brands Digital Museum. 龙
[9] Taiwan Ministry of Education. 鍋貼