En bref : quelles différences entre les cuisines du Sichuan et du Hunan ?
La cuisine du Sichuan (川菜, chuāncài) et celle du Hunan (湘菜, xiāngcài) sont deux traditions régionales distinctes au sein du cadre bien connu des huit grandes cuisines chinoises. Toutes deux vont bien au-delà de leur réputation de cuisines pimentées.
- Épices : Le Sichuan est particulièrement associé à l'alliance du piment et du poivre du Sichuan, qui provoque une sensation d'engourdissement ; le Hunan met souvent en avant la saveur des piments frais, séchés ou conservés.
- Assaisonnement : Les pâtes fermentées, les légumes marinés et les ingrédients aromatiques jouent un rôle important dans les deux cuisines, mais leurs associations varient selon les plats.
- Cuisson : Le sauté au wok, la cuisson à la vapeur et le braisage existent dans les deux traditions ; aucune ne se résume à une seule sauce rouge.
Ce sont des tendances utiles, et non des règles qui distingueraient toutes les cuisines ou permettraient de classer les provinces selon leur degré de piquant.[1][2][8]
Les plats du Sichuan et du Hunan peuvent tous deux arriver couverts de piments rouges sans pour autant avoir le même goût. Pour les comparer, il faut tenir compte de la sensation produite, de l'état des piments et de la manière dont les ingrédients sont cuisinés. Le nom d'une province ne suffit pas à savoir à quel point le dîner sera relevé.
Comparaison des cuisines du Sichuan et du Hunan
Utilisez ce tableau pour vous orienter dans le menu, puis vérifiez la préparation du plat choisi. Les colonnes décrivent des tendances récurrentes, et non des ingrédients exclusivement propres à une région.
| Élément de comparaison | Tendance au Sichuan | Tendance au Hunan | Question à poser |
|---|---|---|---|
| Épice caractéristique | Le piment peut être associé au poivre du Sichuan, une épice aromatique qui provoque un engourdissement, même s'il existe de nombreuses autres combinaisons de saveurs | Les piments frais et conservés apportent souvent une saveur de piment prononcée | Ce plat provoque-t-il un engourdissement, une sensation de brûlure due au piment, les deux ou aucune de ces sensations ? |
| Condiments conservés ou fermentés | La pâte fermentée de piment et de haricots ainsi que les piments marinés interviennent dans différentes préparations | Les piments hachés et conservés, les haricots noirs fermentés et les viandes salées ou séchées interviennent dans différentes préparations | Quel condiment est déjà incorporé à la sauce ? |
| Modes de cuisson | Sauté au wok, braisage, cuisson à la vapeur et préparations élaborées à base de bouillon clair | Sauté au wok, cuisson à la vapeur, mijotage et préparations avec des ingrédients fumés ou salés | Le plat est-il sauté à la minute, cuit à la vapeur ou braisé ? |
| Exemple de saveur prononcée | Le mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) associe du tofu tendre à une sauce assaisonnée et, généralement, à de la viande hachée | Le porc sauté aux piments (辣椒炒肉, làjiāo chǎo ròu) associe de la viande à une quantité importante de piments frais | Quelle viande et quel bouillon sont utilisés ? |
| Composer un repas | Associez les plats riches en saveurs et relevés à des légumes aux saveurs contrastées ou à une soupe | Associez les plats dominés par le piment à des textures variées et à des préparations plus douces | Quels plats moins relevés la cuisine peut-elle réellement préparer ? |
Les archives du Hunan décrivent des traditions distinctes autour de la rivière Xiang, du lac Dongting et des montagnes de l'ouest. Comparer toute une province revient donc à comparer une famille de cuisines, et non le seul plat le plus célèbre de ses restaurants.[1][3][8]
Le piquant du piment et le poivre du Sichuan produisent des sensations différentes
Le poivre du Sichuan (花椒, huājiāo) est une épice aromatique qui provoque des picotements et un engourdissement, et non la brûlure du piment. La saveur málà (麻辣, málà) associe cet effet engourdissant au piquant du piment. Les deux effets peuvent se produire ensemble, mais retirer l'un des ingrédients ne supprime pas automatiquement l'autre sensation.
Cette distinction est utile lorsqu'un convive trouve un plat « trop épicé ». Il peut ne pas aimer la brûlure du piment, les picotements persistants ou les deux. Posez des questions distinctes sur le piment et le poivre du Sichuan au lieu de supposer qu'une demande de réduction du piment diminuera aussi l'engourdissement. Si la cuisine utilise un mélange déjà préparé, sa marge de manœuvre peut être limitée pour modifier l'un ou l'autre composant.
La cuisine du Sichuan comprend aussi des associations aigres-douces, aromatiques et savoureuses. Ses plats à base de bouillon clair montrent particulièrement bien qu'elle ne se limite pas aux préparations rouges et anesthésiantes. La tradition régionale du Hunan décrit elle aussi une palette de saveurs variée, dont certaines préparations légèrement anesthésiantes ; affirmer catégoriquement que les cuisiniers du Hunan n'utilisent jamais de poivre du Sichuan effacerait cette diversité.[2][4][8]
Il n'existe pas d'échelle fiable du piquant applicable à toute une cuisine régionale. Les variétés et les quantités de piment, ainsi que les recettes des restaurants, varient trop pour que l'affirmation « le Hunan est toujours plus épicé » constitue une indication utile au moment de commander. Comparez plutôt des plats précis et les ajustements possibles en cuisine.
Piments frais, condiments marinés et assaisonnements fermentés
Les piments frais apportent à la fois une texture végétale et du piquant. Les piments séchés offrent un autre arôme ; les piments conservés peuvent ajouter du sel et des notes de fermentation. La présence d'ingrédients rouges ne permet pas de savoir lequel de ces rôles domine.
Dans les menus du Hunan, les piments hachés (剁椒, duòjiāo) désignent généralement un condiment salé et conservé. Une tête de poisson cuite à la vapeur et recouverte de piments hachés associe donc le poisson, la cuisson à la vapeur et une garniture déjà assaisonnée. Réduire les piments frais ailleurs dans la cuisine ne modifie pas nécessairement ce condiment. Les haricots noirs fermentés sont également utilisés dans la cuisine du Hunan, avec les aliments salés ou séchés et les huiles aromatiques régionales.[2][3][7]
Le doubanjiang du Sichuan (豆瓣酱, dòubànjiàng), une pâte fermentée de piment et de haricots, apporte de la profondeur gustative tout en ajoutant du piquant. Il est distinct du douchi (豆豉, dòuchǐ), qui désigne des graines de soja noires fermentées. Ce sont deux ingrédients différents, et une recette peut utiliser plusieurs condiments fermentés. L'aspect foncé et savoureux d'une sauce ne suffit pas à identifier l'un ou l'autre.[8]
Les piments marinés entrent également dans les préparations au goût yuxiang (鱼香, yúxiāng), ou « parfum de poisson », où le gingembre, l'ail, la ciboule, le sucre et le vinaigre composent une saveur complexe. Cette appellation décrit l'assaisonnement ; à elle seule, elle ne permet pas de savoir si le plat fini contient du poisson, du porc ou aucune viande. Demandez comment le plat est préparé au lieu de déduire une garantie sur les ingrédients à partir du nom de la saveur.[6]
Des modes de cuisson au-delà de la sauce rouge
Le nom d'un plat peut en dire davantage que celui d'une cuisine régionale. Le mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) désigne une préparation de tofu généralement cuisinée avec de la viande hachée, tandis que le porc sauté aux piments (辣椒炒肉, làjiāo chǎo ròu) associe viande et piments dans la même cuisson. Aucun de ces noms ne précise le degré exact de piquant ni la taille de la portion. Leurs structures différentes expliquent pourquoi l'expérience varie même lorsque les deux plats sont relevés.[3][8]
La technique modifie aussi la texture. Un sauté rapide peut préserver des morceaux distincts de viande et de piment. La cuisson à la vapeur expose le poisson à une chaleur humide sous sa garniture. Les préparations du Hunan à base de viandes salées et conservées, puis cuites à la vapeur, montrent comment une méthode de conservation peut se combiner à une cuisson finale. Le fumage ou le salage décrit un traitement antérieur ; cela ne signifie pas que chaque plat doit être brûlant.[1]
Autre exemple du Sichuan, le chou au bouillon clair (开水白菜, kāishuǐ báicài) présente du chou tendre dans un bouillon raffiné. Cette apparente simplicité dissimule une préparation minutieuse, et le bouillon peut contenir de la volaille, du porc et du jambon. Ce plat montre à la fois que la cuisine du Sichuan propose des préparations non pimentées et qu'on ne peut pas juger de l'adéquation d'un plat à un régime alimentaire à partir du seul légume visible.[4]
De même, une recette documentée de poulet Kung Pao associe des piments séchés et des cacahuètes à un assaisonnement aigre-doux. Il ne faut pas le considérer comme une autre appellation d'une sauce générique au goût mala. Comprendre ces associations donne un vocabulaire de menu plus utile que de considérer toute la cuisine du Sichuan comme si elle présentait partout le même profil mala.[5]
Choisir un repas et vérifier les ingrédients
Commencez par définir la sensation recherchée. Si vous souhaitez des picotements associés au piquant du piment, demandez un plat préparé selon le profil mala. Si vous préférez un plat où les piments frais dominent, demandez un sauté de style Hunan. Si vous recherchez le goût des piments conservés, demandez si la garniture peut être ajustée : elle est peut-être déjà salée et préparée.
Pour un repas à partager, choisissez des préparations contrastées plutôt que plusieurs plats aux sauces presque identiques. Un plat cuit à la vapeur, un sauté et un plat de légumes ou une soupe plus douce peuvent apporter davantage de variété à table. Il s'agit d'un conseil pratique, et non d'une règle fixe de savoir-vivre régional. Vérifiez la taille des portions et si le riz est servi séparément.
Les vérifications liées aux restrictions alimentaires doivent porter sur l'ensemble du plat. Le tofu ou l'aubergine peuvent être accompagnés de viande hachée, de bouillon d'origine animale ou de saindoux. Les pâtes de haricots et les sauces soja peuvent contenir du blé ; les cacahuètes et le sésame peuvent se trouver dans les sauces ou les garnitures. Demander de retirer la viande visible ne règle pas toutes ces questions. Consultez le guide de la cuisine végétarienne chinoise pour distinguer les commandes végétariennes des commandes végétaliennes, et le guide des noms de plats chinois pour interpréter les intitulés sans les prendre pour des listes complètes d'ingrédients.
Sur les menus à l'étranger, « Hunan » ou « Szechuan » peut simplement désigner le style propre à l'établissement. Demandez si le plat proposé contient des piments frais, des piments hachés et conservés, une pâte fermentée de piment et de haricots ou du poivre du Sichuan, qui provoque un engourdissement. La réponse sera plus utile que de supposer que l'intitulé anglais garantit une recette provinciale précise.
Questions fréquentes sur les cuisines du Sichuan et du Hunan
La cuisine du Hunan est-elle toujours plus épicée que celle du Sichuan ?
Non. Il n'existe pas de classement fixe du piquant pour deux cuisines régionales entières. La variété et la quantité de piment, la sauce et la recette de chaque établissement déterminent l'intensité. Choisissez un plat précis et demandez quels ajustements sont possibles.
La cuisine du Hunan ne contient-elle jamais de poivre du Sichuan ?
C'est une affirmation trop catégorique. Les saveurs dominées par le piment caractérisent utilement la cuisine du Hunan, mais les sources régionales décrivent aussi des préparations qui provoquent un engourdissement. Une tendance culinaire ne garantit pas l'absence d'une épice donnée.[2]
Tous les plats du Sichuan sont-ils pimentés ?
Non. Cette tradition comprend des préparations savoureuses sans piment, comme le chou au bouillon clair. Un plat qui semble doux peut tout de même contenir un bouillon d'origine animale ; il faut donc poser séparément la question du piquant et celle des ingrédients végétariens.[4]
Ces deux cuisines peuvent-elles proposer des plats végétariens ?
Oui, si la recette le permet. Vérifiez la viande, le bouillon, la matière grasse de cuisson, les sauces fermentées et les garnitures. La présence de légumes ou une demande de réduction du piment ne garantit pas un repas végétarien ou végétalien.
Sources
[1] Archives provinciales du Hunan. 湘菜特色 (Caractéristiques de la cuisine du Hunan).
[2] Gouvernement populaire de la province du Hunan. The Essence of Hunan Cuisine (L'essence de la cuisine du Hunan).
[3] Gouvernement populaire de la province du Hunan. 湘菜风味 (Les saveurs de la cuisine du Hunan).
[4] Centre de communication internationale du Sichuan. Cabbage in Consomme (Chou en consommé).
[5] Elaine Luo. Kung Pao Chicken (Poulet Kung Pao).
[6] Elaine Luo. Fish Fragrant Tofu (Tofu au parfum de poisson).
[7] Administration de la réglementation du marché du Hunan. 陈坛剁辣椒 (Piments hachés et fermentés en jarre traditionnelle).
[8] Réseau chinois du patrimoine culturel immatériel. 舌尖上的川菜 (La cuisine du Sichuan au bout de la langue).