簡要解答：甚麼是酒釀？
酒釀（酒酿，jiǔniàng）是一種甜味發酵米食品：變軟的米粒保留在帶香氣的液體中，而不是被濾走。可以直接用匙羹食用、加入甜湯，或作為熟食菜式的材料。
- 材料：糯米配合酒曲發酵，形成酒釀特有的軟米粒和甜味液體。
- 風味：甜中帶輕微酸味和淡淡酒香，不同產品之間會有差異。
- 酒精：發酵過程可能產生酒精；味道甜並不代表產品不含酒精。
可把酒釀理解為一種可用於烹調的發酵米食品，不要因為產品標示為「米酒」，就假設所有這類產品都可以互相替代。[1]
一瓶白色米粒浸在液體中的酒釀，看起來可能更像甜品材料而不是飲品。這個外觀本身就是重要線索：米粒也是食用部分。在中國飲品和甜食傳統中，酒釀介乎飲品、可用匙羹食用的食品和烹調材料之間。
米為何會變甜並帶少量酒精
發酵用的酒曲（酒曲，jiǔqū）不只是一般麵包酵母。當中的微生物和酵素會把熟米的澱粉分解成糖，再由酵母把部分糖轉化為酒精。因此，甜味與酒精發酵可以同時出現。[1]
製作過程由熟米開始，米飯冷卻後才加入酒曲。發酵期間，米粒會變軟，液體亦逐漸形成。成品取決於米、酒曲、溫度和發酵時間。「兩日」之類的說法不是通用的品質或安全測試，發酵時間更長也不代表甜品一定更好。
這亦解釋了為何兩瓶酒釀味道不同，卻不代表其中一瓶標示錯誤。有些質地較濃、甜味明顯；另一些液體較多，或帶較強的發酵香氣。實際酒精含量取決於個別產品，而不是英文「sweet」這個字。發酵研究描述的是特定實驗條件下隨時間出現的變化，並不能用來訂定所有家庭製作或商業酒釀的固定酒精百分比。[1]
標籤上容易令人混淆的名稱
醪糟（醪糟，láozāo）也是這種含米粒發酵食品的常見名稱。米酒（米酒，mǐjiǔ）是較廣泛的名稱，而黃酒（黄酒，huángjiǔ）則是另一類發酵穀物酒。英文翻譯有時會把這些分別都簡化為「rice wine」。[2]
| 標示 | 應留意甚麼 | 為何需要區分 |
|---|---|---|
| 酒釀或醪糟 | 軟糯米粒配甜味發酵液 | 適合需要米粒口感和甜味的菜式。 |
| 米酒 | 閱讀產品說明，並查看酒精標示。 | 單憑名稱，不能判斷產品是否屬於可以用匙羹食用的甜味發酵米。 |
| 黃酒 | 一般以液體形式出售的發酵穀物酒。 | 質地和在菜式中的用途，都與甜品式的發酵米糊不同。 |
食譜如指定使用酒釀，清澈的烹調米酒不能補回所需的米粒。帶鹹味的烹調酒製品更可能大幅改變菜式。較廣泛的中國米酒分類有助理解名稱重疊；黃酒則有自己的飲用和釀造傳統。
酒釀的傳統食法
酒釀的吸引之處，在於柔軟米粒、帶香氣的液體，以及可按菜式調整的甜味。以下三種食法可看出它的用途相當多樣。
- 甜米糰湯：湯圓（汤圆，tāngyuán）可以放在加入酒釀的湯水中食用。細小、無餡的米糰能令發酵米本身的味道，比濃厚餡料更突出。
- 雞蛋和年糕類做法：部分地方做法會把酒釀與雞蛋或年糕條一同煮，令一碗甜品更有飽足感。
- 熟食中加入一匙：米粒和液體可以增加甜味與發酵風味；用量應按照實際食譜，而不是與烹調酒作一比一替換。[3][4][5]
元宵（元宵，yuánxiāo）亦會出現在這類甜品中。一份有記錄的節慶食譜把米糰與酒釀同煮，並趁熱享用。湯圓與元宵的分別在於米糰的製作方法，而不是規定只有其中一種可以配發酵米。[3]
桂花是甜食中常見的芳香配搭。如你對花香味有興趣，可參閱桂花甜品，了解更廣泛的飲食背景。這種配搭並不代表每一款甜味發酵米都等同花香酒。
地方待客習俗與家庭飲食
上海崇明提供了一個酒釀作為待客食品的具體例子。地方資料記載，家庭會在新年前後製作酒釀，用於團聚和招待親友；冬季食法亦包括加入年糕條和雞蛋。崇明甜酒釀製作技藝於2024年列入上海市第七批市級非物質文化遺產名錄。這是地方性的文化遺產認定，並不代表全國酒釀都遵循同一套受保護食譜。[4]
這個例子顯示，日常發酵食品可以承載家庭情感，而不需要正式儀式。家中可能留一瓶招待訪客、煮成暖身甜湯，或與某位親人的廚房記憶連繫起來。地方食材和製作方式塑造其特色；另一個家庭的版本在甜度、口感和食用場合上都可能不同。[4]
歷史文獻亦討論過甜味、含穀粒發酵食品可能的早期形態。不過，這類比較不能確認單一發明者，也不能證明現代商業酒釀與古代食品完全相同。要證明某項具體習俗，精確的地方記錄，比「同一食譜數千年來從未改變」這類籠統說法更有力。[2]
如何挑選酒釀及在家使用
先決定你想做甚麼菜。若要製作可用匙羹食用的甜品或米糰湯，應確認產品確實含有米粒。若食譜需要清澈的酒類，則應使用食譜指定的酒。這項分別在瀏覽翻譯後的商品頁時尤其有用。
- 閱讀完整標籤：確認成分、如有標示的酒精含量、產品是否可即食，以及任何烹調指示。
- 按照個別產品的保存方法：未開封可常溫存放的瓶裝產品，與開封後需冷藏的產品，保存指示未必相同。
- 使用清潔器具：取用酒釀時使用乾淨器具，避免剩餘產品接觸煮食時用過的食材或器具。
- 食用前確認是否適合：如有人避免酒精，不要因為產品標示「甜」或經過輕微加熱，就推斷適合食用。
第一次品嘗時，可先在熟悉的甜品中加入少量酒釀，不要一次過替換所有液體。米粒會同時改變口感和風味。一碗湯圓，或其他傳統中式甜品，都能清楚展示酒釀的用途。
酒釀常見問題
酒釀是否等同米酒？
酒釀屬於發酵米食品的一類，但通常會保留可食用的米粒。「米酒」亦可指清澈液體，甚至酒精度較高的產品，因此不能只靠英文標籤判斷。
酒釀味道甜，仍會含酒精嗎？
會。澱粉可轉化成糖，而部分糖亦可再轉化為酒精。應查看個別產品，而不要把甜味當作判斷是否含酒精的依據。
可以用米醋代替嗎？
米醋主要帶來酸味，並沒有同樣的甜米粒和發酵米口感。在酒釀甜品中，它不是直接替代品。
資料來源
[1] Foods 研究論文。Analysis of the Changes in Physicochemical Properties and Microbial Communities During Fermentation of Sweet Fermented Rice（甜味發酵米在發酵期間的理化性質與微生物群落變化分析）
[2] Anthony Tursi。Alcoholic Beverages in China: Terminology, History, and Cultural Significance（中國酒類：術語、歷史與文化意義）
[3] 史密森民俗生活節（Smithsonian Folklife Festival）。Recipe from China: Rice Wine Yuanxiao（中國食譜：米酒元宵）
[4] 崇明區人民政府（Chongming District Government）。崇明甜酒酿制作技艺申遗成功——崇明的市级非物质文化遗产代表性项目达到20个（崇明甜酒釀製作技藝成功申遺——市級非物質文化遺產代表性項目增至20項）
[5] 重慶地方志辦公室（Chongqing Local Chronicles Office）。巴乡清，先秦名酒（巴鄉清：先秦名酒）