Кратко: пельмени с бульоном — то же самое, что вонтоны?
Soup dumplings (汤包, tāngbāo) и wontons (馄饨, húntun) — разные блюда. В сяолунбао с бульоном (小笼包, xiǎolóngbāo), о которых здесь идёт речь, жидкость находится внутри теста. В супе с вонтонами бульон окружает пельмени с начинкой в миске. В широком английском употреблении оба блюда относятся к категории “dumplings”.[1][2]
Здесь под “soup dumplings” в основном понимаются знакомые по многим англоязычным меню цзяннаньские пельмени с бульоном внутри. Более широкое семейство булочек с бульоном различается по регионам. Вонтоны тоже подают по-разному: суп — распространённый вариант, но не обязательный. Главное различие — бульон, заключённый внутри теста, а не просто наличие супа на столе.[2][5]
Корзинка с пельменями на пару и миска пельменей в бульоне могут показаться двумя версиями одного блюда. Разница в том, что находится внутри теста. Этот материал помогает читать меню и различать два блюда из семейства китайских пельменей.
Пельмени с бульоном и вонтоны: краткое сравнение
Ниже перечислены типичные признаки сяолунбао с бульоном и распространённых вариантов вонтонов. Лучше учитывать несколько признаков вместе: одной формы или названия начинки недостаточно, чтобы однозначно разобраться в любом меню.[1][2]
| Признак | Сяолунбао с бульоном | Вонтоны |
|---|---|---|
| Название и рамки | Знакомый пример более широкого семейства пельменей с бульоном внутри | Самостоятельный вид пельменей с начинкой; английское название происходит из кантонского |
| Где находится бульон | Бульон находится внутри; обычно он образуется, когда желе из бульона в начинке тает | В суповых вариантах бульон находится снаружи вонтонов; сама начинка тоже может быть сочной |
| Тесто и готовая форма | Обычно круглый лист пшеничного теста, собранный складками в мешочек | Часто квадратный лист пшеничного теста, который складывают треугольником или собирают в небольшой свёрток |
| Распространённые начинки | Свинина либо свинина с крабовым мясом или икрой | Свинина, свинина с креветками, смеси овощей и мяса и другие варианты |
| Обычный способ приготовления | Готовят на пару над водой | Чаще отваривают; бывают и жареные варианты |
| Подача | Часто подают прямо в паровой корзинке, без супа вокруг | Подают в бульоне, с лапшой, с соусом, охлаждёнными или жареными |
Как сяолунбао удерживают бульон внутри
Аспик — это бульон, который при охлаждении застывает в желе. В классической технике его смешивают с начинкой, пока он достаточно плотный и с ним удобно работать. При приготовлении на пару он тает внутри теста. Тесто и собранная складками верхушка удерживают начинку и бульон вместе, поэтому в одном укусе сочетаются мясо и отдельная порция бульона.[1]
Так бульон можно заключить внутри, не вливая горячую жидкость в уже готовый пельмень. В этой технике суп образуется во время приготовления, а не добавляется после готовки на пару. Свиная кожа часто используется для приготовления бульона, который застывает в желе, но бывают аспики на куриной основе и другие варианты. Важен сам принцип, а не один обязательный ингредиент.[3]
С вонтонами всё устроено иначе. Пельмени с начинкой находятся в бульоне в миске, который можно пробовать отдельно. Этот бульон не образуется из желе, спрятанного внутри каждого вонтона. При этом влажная свиная начинка может выделять сок при приготовлении, но это не превращает вонтон в пельмень с отдельным бульоном внутри.[2][6]
Таким образом, важно отличать отдельный бульон, заключённый внутри теста, от просто сочной начинки. Наш гид по сяолунбао подробнее разбирает это блюдо.
Тесто, формы и начинки
В обоих блюдах обычно используют пшеничное тесто. У сяолунбао с бульоном оно должно быть нежным, но достаточно прочным, чтобы удерживать жидкость. Собранная складками форма оставляет пространство вокруг начинки. Листы для вонтонов часто изначально квадратные, и их углы можно складывать разными способами. Это лишь исходная форма: квадратный лист не означает, что готовый вонтон останется квадратным.[6][8]
Разница не сводится просто к тому, толстое тесто или тонкое. У маленьких шанхайских вонтонов тесто может быть особенно тонким и шелковистым, а крупные вонтоны ощущаются плотнее. Тесто для пельменей с бульоном тоже бывает разным. Светлая или желтоватая окраска не позволяет надёжно судить, есть ли в тесте яйцо. Бывают листы для вонтонов и с яйцом, и без.[6]
Готовая форма даёт подсказки, но не служит строгим критерием. Для сравниваемых здесь сяолунбао характерны складки, собранные сверху; у вонтонов могут быть свисающие края теста, соединённые углы или компактная треугольная форма. Сложенный вонтон всё равно полностью закрывает начинку. Свободные края теста, выступающие за место соединения, не делают его пельменем с открытым верхом.
Начинки тоже частично совпадают. Свинина привычна для обоих блюд; в пельменях с бульоном её могут сочетать с крабовым мясом или икрой. Кантонские вонтоны часто делают со свининой и креветками, а в шанхайских вариантах встречаются смеси овощей и мяса. Поэтому название с креветками не означает отсутствие свинины.[2][4][5]
Смотрите на сочетание признаков всего блюда: тесто, начинку, расположение бульона и способ подачи. Другие сочетания ингредиентов собраны в руководстве по начинкам для китайских пельменей.
Как готовят, подают и едят
Сяолунбао с бульоном обычно готовят на пару над водой и подают в корзинке. Так тесто успевает приготовиться, а жидкость остаётся внутри. Вонтоны чаще отваривают, но бульон для подачи не обязательно совпадает с водой, в которой они варились. В одном заведении их могут сварить в воде и переложить в заранее приготовленный бульон, в другом — варить прямо в бульоне. Ни один способ не превращает вонтон в булочку с бульоном внутри.[2][6]
Суп с вонтонами можно подавать с лапшой; для кантонской версии привычна начинка из свинины и креветок. Для сравнения, шанхайские холодные вонтоны сначала варят, затем охлаждают и заправляют соусом. В одном описанном варианте овощно-мясную начинку подают с арахисово-кунжутным соусом, уксусом и по желанию чили-маслом. Жареные вонтоны заметно отличаются по текстуре.[4][5][2]
С сяолунбао прежде всего нужно быть осторожнее из-за горячего бульона. Ложка поддерживает пельмень и собирает вытекающую жидкость; дайте бульону немного остыть и только потом пробуйте, не пытаясь сразу съесть целый пельмень прямо из паровой корзинки. Небольшое отверстие — один из распространённых способов, но не обязательный ритуал. Уксус и тонкие полоски имбиря часто подают рядом; количество — по вкусу.[8]
При заказе уточняйте размер порции: число штук в корзинке, миске или тарелке не стандартизировано. Точно так же сочетание соусов или время приготовления в одном ресторане не является правилом для всех вариантов обоих блюд.
Частые вопросы о пельменях с бульоном и вонтонах
Пельмени с бульоном внутри — разновидность вонтонов?
Нет. По-английски оба блюда могут называться dumplings, но сяолунбао с бульоном и вонтоны — разные блюда. О том, чем вонтоны отличаются от цзяоцзы, читайте в сравнении вонтонов и пельменей.
Вонтоны всегда подают в супе?
Нет. Их могут заправлять соусом, подавать охлаждёнными или жарить. Даже без миски бульона они остаются вонтонами. Суп — распространённый способ подачи, но не обязательное условие для вонтонов.[2][5]
Можно ли использовать тесто для вонтонов для суповых пельменей?
Нельзя рассчитывать, что это будет равноценная замена. На результат влияют толщина, гибкость и способность теста удерживать собранный складками шов. Некоторые адаптации могут сработать, но обычный лист для вонтона не воспроизведёт автоматически нежное тесто сяолунбао, способное удерживать бульон.[8]
Всегда ли в суповых пельменях и вонтонах есть свинина?
Нет. Свинина распространена, но есть и другие рецепты, включая вонтоны с курицей. При пищевых ограничениях проверяйте не только указанную начинку, но и аспик, бульон для подачи и используемые жиры. Одна надпись «курица» или «морепродукты» не раскрывает полный состав.[3][7]
Источники
[1] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[2] Institute of Culinary Education. Types of Chinese Dumplings
[3] Red House Spice. How to make Xiao Long Bao
[4] Hong Kong Tourism Board. Ho To Tai Noodle
[5] Shanghai Municipal Government. Cold Wonton
[6] The Woks of Life. Shanghai Wonton Soup
[7] The Woks of Life. Chicken Wonton Soup
[8] The Woks of Life. Soup Dumplings